Campagne EuroFoodArt (deel 2): in het vlees proef je de Ardennen
Libramont is een typisch Waalse beurs. De redactie van Landbouwleven kreeg de kans om enkele Waalse streekproducten te leren kennen tijdens een culinaire rondrit, in het kader van de campagne EuroFoodArt “Europese topkwaliteit is kunst”. Lees in deel 2 over de typische Ardeense specialiteiten: Jambon d’Ardenne en Saucisson d’Ardenne.
De toer kadert in een nieuwe campagne EuroFoodArt, met als slogan ‘Europese topkwaliteit is kunst’. Met de steun van Europa, en in België door Apaq-W, worden van 2021 tot 2023 13 producten gepromoot via diverse acties, zoals degustaties in winkels, social media, enzovoort. In Wallonië zijn er 11 producten met een BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming) en BGA (Beschermde Geografische Aanduiding) label. Het BOB-label garandeert dat alle stadia van de productie en de verwerking van het product plaatsvinden in een bepaald geografisch gebied. Het BGA-label is gelinkt aan de streek en betekent dat minstens één van de stappen tijdens de productie, verwerking of bereiding plaatsvindt in het gebied van oorsprong. Het zijn kwaliteitslabels die in 1992 door Europa werden gecreëerd om de geografische oorsprong en knowhow van Europese streekproducten te erkennen en te garanderen. Op die manier kan de consument zeker zijn van de kwaliteit en de authenticiteit van elk product, en worden ze beschermd tegen namaak.
De Ardeense specialiteiten
De Jambon d’Ardenne (of Ardenner ham) en Saucisson d’Ardenne (Ardeense worst of salami) worden typisch enkel in de Ardennen geproduceerd. Zowel het overbekende vleesmerk Marcassou in Champlon-Tenneville als kleinere zaken zoals Maison Bouillon et Fils in La Roche-en-Ardenne verkopen deze Ardense specialiteiten. Alleen de ingrediënten op de positieve lijst mogen gebruikt worden voor de productie van de Ardense salami. Marcassou kiest voor puur varkensvlees, terwijl de salami van Maison Bouillon et Fils zowel varkensvlees als rundvlees bevat.
Jambon d’Ardenne, BGA
Jambon d’Ardenne bezit sinds 1996 een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). Dit betekent dat deze ham enkel in de provincie Luxemburg mag gemaakt worden en in sommige delen van de provincies Luik en Namen, volgens de strikte regels van het kwaliteitshandvest.
De productie van ham en gezouten vleeswaren ontstond in de tijd dat vlees moest gepekeld en gedroogd worden om te bewaren. Het roken verbeterde dit bewaarsysteem. Deze eeuwenoude bewaartechniek gaat terug tot in de tijd van de Kelten en ontwikkelde zich in de Ardennen door de typische klimatologische omstandigheden van deze streek: koud en regenachtig. De arme grond en de aanwezigheid van beuken en eiken waren tevens gunstig voor het kweken van varkens in de Ardennen.
Het is een gedroogde varkensham met een donkerrode kleur. Het zouten zorgt voor een specifieke flora die inwerkt tijdens de rijping en het roken van deze ham, een kenmerk dat in overeenstemming is met de traditie. Dit specifiek en vrij lang productieproces vertaalt zich in de uitdrukking: ‘Jambon d’Ardenne, fruit du temps’.
Het roken, dat evenwel facultatief is, wordt gedaan met zaagsel van beuken, eiken en jeneverbessen. Dit langzame verbrandings- en rookproces parfumeert en droogt de ham, waardoor die zijn typische geur krijgt.
De rijping vindt plaats in koele en geventileerde ruimtes. De minimale rijpingsduur en productietijd hangt af van de soort ham: beenham, ontbeende ham of nootje.
Saucisson d’Ardenne, BGA
De gemeenschappelijke benaming ‘Saucisson d’Ardenne’ groepeert 3 gedroogde en gerookte charcuteriespecialiteiten: Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne en Pipe d’Ardenne BGA, die sedert 2017 alle 3 als BGA erkend worden.
Deze 3 producten bezitten dezelfde traditie als de Jambon d’Ardenne en zijn rechtstreeks gelinkt aan de Ardense knowhow op het vlak van charcuterie.
Jambon d’Ardenne en Saucisson d’Ardenne werden vaak samen gedroogd. De boeren die zich destijds met hout verwarmden, plaatsten ze in de open haard, als een trechter die tot in de nok van het dak naar omhoog ging. Voor een traag rookproces werden de worsten hoog opgehangen. Soms werden ze in de as begraven voor een nog langere bewaring.
Deze 3 worstenspecialiteiten worden gedroogd en gerookt met beuken- en eikenhout, aangevuld met jeneverbessen. De gerookte smaak is het meest opvallende kenmerk: volgens de kwaliteitshandvesten is het roken verplicht.
Elke worst heeft z’n eigen vorm:
• De Saucisson d’Ardenne is recht en langwerpig.
• De Collier d’Ardenne is cirkelvormig.
• De Pipe d’Ardenne is ook recht en langwerpig, maar kleiner van formaat
