Startpagina Varkens

Invloed van zeugenlijn en Piétraintype: Weinig verschil in kwaliteit van kookham en vers vlees

Heeft de selectie naar magerdere zeugenlijnen een invloed op de vleeskwaliteit en zoötechnische prestaties van onze Vlaamse vleesvarkens? Onderzoeksresultaten van UGent (Lanupro) en ILVO tonen aan dat je via de geneticakeuze de zoötechnische resultaten en de karkaskwaliteit van vleesvarkens kan beïnvloeden. Voor het rendement van kookham en de kwaliteit van vers vlees is dit minder evident.

Leestijd : 5 min

Bij de selectie van vleesvarkens ligt de laatste decennia de focus op het produceren van economisch rendabele varkens met een hoge karkaskwaliteit – hoog karkasrendement en magervleespercentage – en een lage voederconversie. Recent is er ook bij de zeugen een evolutie naar magerdere lijnen. Maar wat zijn de gevolgen voor de smaak en de technologische vleeskwaliteit van onze Vlaamse varkens? Er heerst namelijk bij de consumenten en de vleesindustrie bezorgdheid over het voorkomen van minder mals en sappig vlees dat moeilijker te verwerken is tot kookham.

Vleeskwaliteit en genetica

ILVO en Lanupro (UGent) onderzochten welke mogelijkheden er zijn om de vleeskwaliteit te verbeteren via de in Vlaanderen beschikbare genetica. Het effect op de karkaskwaliteit en de voederkost werd ook mee in beschouwing genomen.

Prestaties van nakomelingen van 3 hybride stressnegatieve zeugenlijnen (Topigs20, TN70 en Mira) en 2 Belgische stresspositieve Piétraintypes (Premium en Optimal) werden daarom vergeleken van bij opzet in de vleesvarkensstal tot aan de consumptie van kookham (figuur 1). We selecteerden 7 ‘Premium’-beren (beren met een hoge fokwaarde voor karkaskwaliteit) en zes ‘Optimal’-beren (beren met een hoge fokwaarde voor groei). Deze werden gekruist met 44 commerciële zeugen. Bij spenen werden per toom 3 gelten en 3 immunocastraten geselecteerd en in één hok geplaatst.

figuur 1 kruisingen

In totaal werden zo 270 nakomelingen opgevolgd tot een levend gewicht van ongeveer 120 kg. Vervolgens werden de carré en de ham verzameld voor vleeskwaliteitsmetingen van 216 dieren (18 dieren/geslacht/zeugenlijn x beertype combinatie).

Verschillen in productieresultaten

Vanaf de opzet (10 weken leeftijd) tot aan slacht vertoonden de vleesvarkens afkomstig van Topigs20 zeugen een trend tot een 40 g lagere groei per dag ten opzichte TN70 en Mira zeugen, terwijl het voederverbruik niet aantoonbaar verschilde (Mira: 2.219 g/dag, TN70: 2.095 g/dag, Topigs20: 2.217 g/dag) (figuur 2). Hierdoor was de voederconversie van de nakomelingen van TN70 zeugen aantoonbaar lager ten opzichte van de Mira en Topigs20 (figuur 3).

figuur 2-3 kruisingen

De nakomelingen van de Optimalberen groeiden 70 g/dag meer ten opzichte van de Premiumberen (figuur 2) maar hadden ook een hoger voederverbruik per dag (Optimal: 2.287 g/dag, Premium: 2.069 g/dag). Tussen de 2 Piétraintypes zagen we echter geen aantoonbaar verschil in voederconversie (figuur 3).

Verschillen in karkaskwaliteit

Het karkasrendement (figuur 4) van de TN70 nakomelingen was gemiddeld 0,7% hoger dan dit van de Topigs20 en Mira nakomelingen. Tussen de nakomelingen van de 2 eindbeerlijnen zagen we geen verschil. Naast het betere karkasrendement hadden de nakomelingen van de TN70 zeugen ook een hoger vleespercentage (+ 1,5%) ten opzichte van de Topigs20 nakomelingen (figuur 5). Het magervleespercentage van de nakomelingen van de Mira zeugen lag er tussen. Er was geen aantoonbaar verschil in het vleespercentage tussen Optimal (64,4%) en Premium (64,9%) nakomelingen.

figuur 4-5 kruisingen

In lijn met de bovenstaande resultaten was de MBI (Meat Building Index, een maat voor karkasconformatie in combinatie met magervleesaandeel) en ook de uitbetaling per kg karkas in het slachthuis waar de dieren geslacht werden, het gunstigst voor de nakomelingen van de TN70 zeugen (3,06) en het minst gunstig voor de Topigs20 nakomelingen (3,41). De MBI van de Mira nakomelingen lag er tussen (3,27). Tussen de Piétraintypes was het verschil in MBI onbeduidend (Optimal: 3,30 en Premium: 3,25).

Weinig verschil in kwaliteit kookham en vers vlees

PSE-vlees Om PSE-vlees (bleek, slap, waterig vlees) te detecteren aan de slachtlijn wordt 35 minuten na slacht de pH van de ham en carré gemeten. Een te snelle pH-daling, bijvoorbeeld door acute stress, kort na slachten (pH na 40 min < 5,8) kan wijzen op PSE-vlees. Ook de eind-pH (24 uur na slacht) is van belang. Een eind-pH hoger dan 6,2 kan wijzen op DFD-vlees. Dat is donker, vast, droog vlees door chronische stress. Indien de eind-pH onder 5,4 ligt, wijst dit op zuur vlees. PSE-vlees en zuur vlees kunnen leiden tot verliezen tijdens de kookhamproductie, terwijl DFD-vlees minder lang houdbaar is.

Onderzoekers deden na 24 uur een pH-meting op de verse ham.
Onderzoekers deden na 24 uur een pH-meting op de verse ham. - Foto: ILVO

Tussen de vleesvarkens van de 3 zeugenlijnen en de 2 Piétraintypes was er geen significant verschil in zowel de pH-waarde 35 minuten na slacht als de eind-pH (tabel 1). Bij geen enkele van de verse hammen werden PSE of DFD eigenschappen gedetecteerd.

3241-varkens1-tab1

Kookrendement Ook het verschil in waterhoudend vermogen werd nagegaan tussen de zeugen- en berenlijnen. Dit omdat vochtverliezen voor (dripverlies van vers vlees tijdens versnijden), tijdens (kookverliezen) en na het kookhamproductieproces (vocht in de verpakking) door zowel de consument als de vleesindustrie als negatief worden ervaren.

Dripverliesmetingen na 48 uur.
Dripverliesmetingen na 48 uur. - Foto: ILVO

Als parameters voor waterhoudend vermogen worden het dripverlies van de verse ham en carré, en het kookrendement tijdens het productieproces meegenomen. Het dripverlies en kookrendement zijn het gewichtsverschil van respectievelijk een boormonster (+/- 10 g) na 48 uur en tussen de verse ham voor pekelinjectie en de geproduceerde kookham.

Tussen de zeugen- en berenlijnen werd geen significant verschil in dripverlies van de verse ham en carré geobserveerd (tabel 2). Enkel een trend tot een lager kookrendement werd bij de TN70 zeugen waargenomen. Een mogelijke verklaring hiervoor is het negatieve verband tussen karkas- en vleeskwaliteit. De nakomelingen van de TN70 zeugen scoren het best naar voederconversie en karkaskwaliteit, maar hebben een trend tot een lager kookrendement.

3241-varkens2-tab2

Intramusculair vetgehalte Naast de technologische kwaliteit werd ook het intramusculair vetgehalte van de carré bepaald. Meer intramusculair vet in het vlees – ook wel marmering genoemd, indien zichtbaar – heeft een positieve invloed op de smakelijkheid van het vlees.

Er werd geen significant verschil in het intramusculair vetgehalte tussen de zeugenlijnen (Mira: 1,7%, TN70: 1,7%, Topigs20: 1,8%) en het Piétraintype (Optimal: 1,7%, Premium: 1,8%) waargenomen.

Uitzicht en de smakelijkheid kookhammen Getrainde experten uit de industrie en onderzoeksinstellingen scoorden finaal 141 geproduceerde hammen. De experten observeerden geen verschil in visuele structuurdefecten (gelinkt aan PSE-vlees) of de smakelijkheid (sappigheid, malsheid en algemene smakelijkheid) van de kookham op een negenpuntenschaal (van heel laag tot heel hoog).

Visuele evaluatie van de kookham door het expertenpanel.
Visuele evaluatie van de kookham door het expertenpanel. - Foto: ILVO

Tabel 3 geeft een overzicht van de scores. Er waren voor de gescoorde parameters van de kookhammen geen significante verschillen tussen de zeugen- en eindbeerlijnen.

3241-varkens3-tab3

De smaak en het uitzicht van kookham konden dus niet worden gestuurd door te variëren in de geteste zeugenlijnen. Bovendien waren er ook geen verschillen in de smaakscores van het vlees van nakomelingen van Piétrain eindberen die meer op groei of karkaskwaliteit waren geselecteerd.

Eline Kowalski (ILVO, UGent), Marijke Aluwé (ILVO), Sarah De Smet (Varkensloket), Sam Millet (ILVO), Stefaan De Smet (UGent), Els Vossen (UGent)

 

Deze proeven werden gefinancierd door Flanders‘ FOOD project proTenderHam (HBC.2017.0495 – speerpuntcluster AgriFood) en Agentschap innoveren & ondernemen (IWT: 150909).

Lees ook in Varkens

Meer artikelen bekijken