S
teven beschrijft Matanza als een familiebedrijf. Eentje die nogal speciaal is dan nog, want iedereen is fiscalist van opleiding, behalve zijn moeder. Die is slager. En ook de grootvader van Steven had een vleesgroothandel. Zijn ouders hebben dan uit de beenhouwerij en met de groothandel het stedelijk slachthuis van Ronse overgenomen in de jaren 80. “Mijn zus en ik beslisten om het slachthuis voort te zetten in de jaren 90”, wist Steven te vertellen. “We slachten voor eigen verkoop, niet voor derden”, klinkt het nog. Enkel particulieren en slagers mogen er slachten.
In het slachthuis zagen we ook een hele bedrijvigheid. “26 werknemers”, vertelt Vander Stichelen, “waaronder 13 moslims.” Landbouwleven kon Steven Vander Stichelen interviewen.
Hoe kom je erop halal te slachten?
Er zijn twee moskeeën in Ronse: er is een grote moslimgemeenschap hier. Begin de jaren 2000-2001 kwam de vraag uit Ronse of er mogelijkheid is om halal te slachten. en zo is dat gegroeid. Als markten hebben we Brussel, Charleroi en Frankrijk, waaronder de vroegmarkt van Parijs. In België neemt ook de horeca rechtstreeks af. We leveren niet aan supermarkten, omdat de winstmarges enorm laag zijn.
In Frankrijk vragen zelfs de conventionele markten ernaar: daar is er een mindere cultuur van de autochtone slager. Op de vroegmarkt van Parijs vragen ook mensen naar halalcertificaten. Ze verkopen daar bepaalde delen van de runderen, en met halalcertificaten kan je die verkopen. Parijs bevat 11 miljoen inwoners en veel ervan zijn moslims. Hetzelfde geldt voor Brussel met Molenbeek, Schaarbeek,... daar zitten ook veel moslims.
Wat is nu het verschil tussen normaal en halal slachten?
In het slachten is er eigenlijk weinig verschil. De fixatie van de runderen blijft hetzelfde, in dezelfde ruimte. Bij halal slacht je onverdoofd en bij conventioneel is het verdoofd slachten. Bij het halal slachten wordt ritueel de halsslagader overgesneden. Bij verdoofd slachten schieten we het rund neer met een slagpin in de hersenen. Zo worden de hersenen verbrijzeld zodat de pijnreceptoren onderbroken worden, een soort van anesthesie dus. Pas daarna wordt de halsslagader doorgesneden. Bij koosjer is het proces nog veel strenger. Dan moeten na het slachten nog andere dingen gebeuren zoals de controle van de longen. Moslims mogen ook koosjer eten, joden geen halal. We versnijden het vlees ook hier. Het verder verwerken van het vlees verloopt gescheiden. Halalbereidingen, bijvoorbeeld worst, gebeurt in de winkel.
Voor halal zijn wel enorm veel certificaten nodig, zeker voor export; hoe verder de moslimlanden (vb Indonesie), hoe strenger de regels. Ook de container moet halal zijn gereinigd. Als het op het controlesysteem aankomt: de wetgeving op halal slachten is regionaal, en zit bij het kabinet dierenwelzijn. Naar certificaten toe op de binnenlandse markt wordt weinig gevraagd. Er zijn officiële instanties voor halalcertificaten, maar die zijn wijdverspreid over België. De interne markt werkt vooral op basis van vertrouwen.
Wordt in die winkel enkel halal verkocht?
Ja, daar wordt enkel halal verkocht, waaronder halalbereidingen. Het is een Maghrebijnse winkel, waarin Marokkanen werken. We zagen er economisch potentieel in en het werd echt een succesverhaal: er werken enkel mensen met allochtone afkomst, maar 50% van de kopers zijn autochtonen. Dat geeft een toffe wisselwerking. Naast de slagerij wordt er ook couscous, kruiden,... verkocht. We gaven de beenhouwers trouwens het voorbeeld met eigen
knowhow
van hoe een bedrijf geleid wordt, maar ook op vlak van hygiëne.
Het slachten zelf, mag iedereen dat doen?
Dat moet gedaan worden door een offeraar, dus een praktiserende moslim. Die krijgt een attest van de executieve, na een aanvraag en een mondeling examen. Daarvoor hoeven ze geen praktijkexamen te doen. Maar iedereen die hier werkt heeft verplicht een attest voor dierenwelzijn nodig.
Als u de dieren aankoopt, weten de verkopers wat er met hun dieren gebeurt?
Ik heb enkel een samenwerking met landbouwers of via veehandelaren in een straal van 50 - 60 km, en koop niet aan via de veemarkt. Zij weten niet of hun dieren halal of conventioneel geslacht worden. Ze stellen die vragen ook niet.
Hoeveel wordt er geslacht? En zijn er drukkere periodes, zoals met de ramadan of het suikerfeest?
50 tot 60% van de runderen wordt halal geslacht. Dat betekent dat we 40 tot 50% niet halal slachten. Ik slacht ook schapen, maar niet halal. Het gaat dan jaarlijks over 40 schapen, en dat is gewoon heel weinig. Ik bewaar wel halal geslachte schapen uit Engeland en Ierland.
Zowel niet halal als halal hebben een eigen kalender. Bij de conventionele kalender is het vooral druk bij goed weer, omdat dan veel mensen gaan voor een barbecue. We merken wel een dieptepunt in februari, maar in april - mei trekt de horeca weer aan. Daarna wordt het weer kalmer om terug te pieken tijdens de feestdagen. Bij de Islamitische kalender is het tijdens de Ramadan drukker. Ook is het in de zomer - augustus - dan weer minder druk want dan gaan veel mensen op verlof.
Maar het halalverhaal stopt in Vlaanderen en in Wallonie...
Er is veel tegenkanting vanuit de moslimgemeenschap tegen het onverdoofd slachten. Het leegbloeden om sanitaire redenen gebeurt zowel bij conventioneel als halal. Het is voor moslims een ritueel gekoppeld aan de godsdienst. Er bestaan verschillende studies, maar het is niet duidelijk of het dier lijdt of niet. Het is voor ons gemakkelijker werken om verdoofd te slachten. Wat het ook is: dierenwelzijn gaat over heel het dierenleven en niet enkel die laatste minuten, want dat is hoe lang het slachten duurt: slechts twee minuten. Wij willen niet dat er alleen onverdoofd geslacht wordt vanwege dierenwelzijn. Wij willen wel dat er een serene normale dialoog komt om tot een consensus te komen.
Europa zei dat er oplossingen moeten komen, en besliste dat elke regio zelf mag bepalen wat te doen met onverdoofd slachten. In Duitsland, Zwitserland en Zweden is onverdoofd slachten verboden. In België is er een lappendeken van verschillende ministers van dierenwelzijn. Voor Vlaanderen geldt dat vanaf 1 januari 2019 ook de uitzondering dat op basis van religieuze gronden onverdoofd geslacht mag worden, verdwijnt. Vanaf dan is het onverdoofd slachten volledig verboden. Voor Wallonië is het verboden onverdoofd te slachten vanaf 1 juni 2018, maar voor het rituele slachten komt er een overgangsperiode tot 1 september 2019 vanwege het offerfeest.
Oog voor dierenwelzijn komt met welvaart. Vroeger gebeurde het schaap of varken slachten door een slag op de kop en dan werd de keel overgesneden. De opinie draait snel en mensen vergeten hoe het vroeger was, terwijl dat allemaal nog niet zo lang geleden is.
Hoe moet ritueel slachten dan gebeuren?
Kippen en schapen zullen via elektronarcose verdoofd worden: dat is een omkeerbare verdovingstechniek, waarbij het dier nog terug bij bewustzijn kan komen. Dit is ook de bedoeling voor runderen, maar daar zijn we nog niet. Bij runderen gaat het immers om zeer zware dieren. Maar in Vlaanderen komt dan de post-cut-stunning als tussenmaatregel: de halsslagader van het dier mag onverdoofd overgesneden worden, maar daarna moet het dier worden verdoofd.
Hoe staan jullie tegenover dat algemeen verbod?
Er staan serieuze veranderingen op til. Wij staan afwachtend tegenover dit verbod en hopen niet te veel halal klanten te verliezen. Hoe de wetgeving tot stand kwam was eenzijdig, er is niet bijgedragen tot een dialoog. We merken tegenkantingen in de publieke opinie en polarisering in de politiek. Een voorbeeld: Groen had enkele jaren geleden een partijprogramma waarin stond dat op school ook halal moest geserveerd kunnen worden. Nu zijn die mensen gekeerd en zijn ze tegen halal. Het is de publieke opinie die de hoofden doet draaien.
We weten niet waar we naartoe gaan. Er zijn nog veel vraagtekens. Ik merk wel wel dat verschillende bedrijven de neiging hebben uit te wijken naar Frankrijk. Misschien om daar de halalmarkt naartoe te sturen? Dat is nog maar de vraag. Een probleem zit, denk ik, bij de schapenslachthuizen. Rond de 80 % wordt halal geslacht. Ik weet niet hoe die dat gaan opvangen, want de conventionele markt van schapen is hier maar klein.
MV
