Gezamenlijk de kwaliteit van Peruaanse aardappel-tunta’s opkrikken
ILVO, HOGENT en TRIAS hebben sinds woensdag een Peruaanse delegatie op bezoek in de Food Pilot om de productie van zogenaamde tunta’s (gevriesdroogde aardappelen) in een coöperatief fabriekje in de Andes op punt te krijgen. Vlaamse voedingstechnologen voeren in België samen met de Peruanen experimenten en analyses uit. Het ontwikkelingssamenwerkingsproject moet de fabriekstunta’s op een hoog kwaliteitspeil tillen en moet het mogelijk maken om jaarrond – ook in het regenseizoen – te produceren.
Door de klimaatverandering werd het moeilijk, zo niet onmogelijk, om de traditionele productiemethode voor tunta’s toe te passen. Daarbij worden de aardappelen wekenlang in de ijskoude, droge, open lucht in het hooggebergte gevriesdroogd.
Tunta’s – spierwitte bittere aardappelknollen – nemen een centrale plaats in het dagelijkse dieet van de Andesbevolking. Voor de Peruaanse boeren zijn ze een belangrijke bron van inkomsten.
Te warme nachten en te veel nattigheid
Peru is een van de grootste aardappelproducerende landen ter wereld. Onder meer in de regio van Kishuara (Andesgebied) bestaat al sinds de Incatijd een natuurlijke bewerkingstechniek om aardappelen te bewaren. Lokale telers brengen ze boven een bepaalde hoogtegrens en laten ze vriesdrogen in de berglucht. Daarna worden ze ondergedompeld in stromend water en opnieuw gedroogd in openlucht. Het resultaat zijn witte gevriesdroogde aardappelen of tunta’s, een belangrijk basisingrediënt voor de lokale bevolking.
“Tijdens het regenseizoen is het niet mogelijk om tunta’s te produceren in openlucht”, vertelt Isabelle Lindemans van TRIAS. TRIAS is een Belgische NGO voor ontwikkelingssamenwerking met expertise in het ondersteunen van boerencoöperaties. “Daarenboven worden de lage nachttemperaturen die essentieel zijn voor het traditionele tunta-verwerkingsproces door de klimaatopwarming de jongste jaren niet of nauwelijks meer bereikt. Het gevolg is grote verliezen en onzekerheid voor honderden landbouwgezinnen.”
In Kishuara hebben de boeren zich verenigd in een coöperatie Coopagros en met de hulp van TRIAS een kleine tunta-fabriek gebouwd. Die fabriek is uitgerust met semi-industriële apparatuur zoals een vrieskamer, waterbekkens en een droogplaats waarin het traditionele productieproces nagebootst kan worden.
Maar de eindkwaliteit van deze nieuwe tunta’s evenaart voorlopig niet die van de traditionele, en de productie valt nog stil tijdens het regenseizoen.
Optitunta: semi-industrieel productieproces op punt zetten en expertise delen
TRIAS begeleidt Coopagros in Peru met zijn 260 leden al enige tijd. In een vorig project (Coalición Chuño – gerealiseerd met steun van o.a. de Provincie West-Vlaanderen) kwam er hulp bij de bouw van de fabriek en de installaties. Nu draait het rond het aardappelverwerkingsproces.
ILVO, HOGENT en TRIAS startten eerder dit jaar samen met de lokale universiteit Unajma en de coöperatieve Coopagros het Vliruos-project Optitunta op. Vliruos is een financieringsprogramma voor samenwerking tussen Vlaamse kennisinstellingen en projecten in het Zuiden met als doel innovatieve oplossingen te formuleren voor globale en lokale uitdagingen. Twee jaar lang gaan de partners samenwerken om het productieproces in de fabriek op punt te stellen én tegelijk de studenten en professoren van Unajma met de nodige kennis te voeden zodat zij nadien een adviserende rol kunnen opnemen voor de lokale boeren.
Bezoek van twee Peruaanse proffen aan de Food Pilot in Melle
De vraag die op tafel ligt tijdens het leerbezoek is wàt de kwaliteit van een tunta precies bepaalt, en hoe het proces dus optimaal stuurbaar is. “Momenteel is de eindkwaliteit van de tunta’s uit de fabriek echt nog voor verbetering vatbaar”, legt Nathalie Bernaert (ILVO) uit. ”Zowel het invriezen als het onderdompelen en het drogen moet verder onderzocht en geoptimaliseerd worden. In een eerste stap hebben we reeds de kwaliteitsparameters vastgelegd waaraan een goede tunta moet voldoen.”
Marianne De Meerleer (HOGENT) vult aan: “De afgelopen maanden lieten we samen met ILVO analyses los op vijf commercieel beschikbare tunta’s die we uit Peru meebrachten. Dat gaf ons inzicht in de factoren die de kwaliteit bepalen. Deze week willen we die kennis delen met de Peruaanse proffen van Unajma en luisteren we ook naar hun bevindingen.”
ILVO en HOGENT gaan samen met Unajma de komende dagen en maanden de nieuw verworven kennis gebruiken om de verschillende productiestappen in de tunta-fabriek af te stellen. Er komt een handboek voor de aardappelboeren. Uiteindelijk moet dit leiden tot een gevriesdroogde aardappel van topkwaliteit die jaarrond geproduceerd kan worden, ook tijdens het regenseizoen.
