Mostaard Wostyn haalt mee de mosterdzaadproductie terug naar Vlaanderen
Mostaard Wostyn uit Torhout is een familiebedrijf waar de vijfde en straks de zesde generatie vasthouden aan hun principes. Hun mosterd bestaat bijvoorbeeld uit niet meer dan mosterdzaad, azijn, water en zout. Voor de azijn en het mosterdzaad werken ze met Belgische leveranciers.
De roots van het bedrijf als mosterdproducent gaan officieel terug tot in 1869, maar de familie produceerde al enkele decennia eerder mosterd in de regio. “Mosterd werd op heel wat boerderijen geteeld en verwerkt. De mosterd werd van deur tot deur verkocht in grote, bruine potten, die soms in een juk over de schouders werden gedragen. Mosterd was toen zowat de enige beschikbare smaakmaker. Hij werd soms gebruikt om te verdoezelen dat het vlees dat men zou eten daar misschien niet meer voor geschikt was. Mosterd is bovendien desinfecterend. Rond 1900 waren er nog 163 mosterdproducenten in ons land, vandaag nog een tiental. Wij zijn waarschijnlijk de laatst overgebleven familiale en ambachtelijke producent die nog niet is overgenomen en die toch een grote productie draait”, kijkt Piet Wostyn (66) terug op de geschiedenis van zijn product in Vlaanderen.
Alle kennis was verdwenen
Tot in de 19de eeuw werd uitsluitend met lokaal mosterdzaad gewerkt. “Die rassen staan beschreven in documenten en recepten van onze familie, maar die rassen en kruisingen bestaan niet langer. Na de Tweede Wereldoorlog was er in de mosterdproductie een grote verschuiving. Voor de boeren was mosterdzaad niet langer de meest rendabele teelt. Tegelijk moest de productie van mosterd sneller, eenvoudiger en goedkoper. Men maakt vandaag industriële mosterd op een uur tijd, waar dat bij ons op de traditionele manier 5 dagen vergt. De producenten schakelden na de Tweede Wereldoorlog massaal over op geel mosterdzaad uit Canada en daarna uit Oekraïne en zijn buurlanden. Dat gele mosterdzaad was groter van korrel en makkelijker te telen en te verwerken dan de bruine en zwarte mosterdzaden die hier geteeld werden. Alle kennis om hier lokaal mosterdzaad te telen, van zaai tot oogst, is zo verdwenen. Men wist zelfs bijna niet meer hoe men een maaidorser moest aanpassen om mosterdzaad te oogsten, tot een paar jaar geleden”, duidt Piet Wostyn.
Al een paar jaar lopen er projecten in Vlaanderen, maar bijvoorbeeld ook in Wallonië en Frankrijk, om de mosterdzaadproductie terug te halen. “Door slechte oogsten in Canada, door transportmoeilijkheden door onder meer corona, door klimatologisch onheil – cyclonen – en door de oorlog in Oekraïne zijn er al haperingen geweest in de wereldwijde beschikbaarheid van mosterdzaad en zijn er vooral sterke schommelingen in de prijs. Dat zijn misschien al genoeg argumenten om de productie terug naar Vlaanderen te halen, maar wij merken bij de consument een zoektocht naar authenticiteit en een hang naar lokaal geproduceerd voedsel. Je ziet hetzelfde bij bijvoorbeeld bier, kaas of vleeswaren.”
LokaMos
Met de steun van onder meer het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO), de Boerenbond, Flanders Food en het Praktijkpunt Landbouw van de provincie Vlaams-Brabant bundelen enkele tientallen landbouwers de krachten met enkele afnemers, via LokaMos. Het areaal aan mosterdzaad schommelt per jaar, maar zit rond de 15 tot 20 ha. De opbrengst gaat van 1 tot 1,5 ton per hectare. Piet Wostyn koopt zo elk jaar een grote voorraad bruin mosterdzaad. “Dat vergt wel een stukje engagement van de mosterdproducenten. De kwaliteit wisselt soms wat tussen de boeren, de bodems en het moment van zaaien en oogsten. Dat heb je minder als je mosterdzaad op de internationale markt koopt. Wij halen dat mosterdzaad zelf in bigbags op bij de boeren. We moeten dat nog nazeven en opschonen. Wij slaan daarvan grote voorraden op en staan zelf in voor de bewaring. Bovendien betalen we een prijs die hoger ligt dan wat er op de internationale markt betaald wordt. Toch staan wij achter die terugkeer van het mosterdzaad naar onze Vlaamse akkers en zijn wij fier op dat product.”
Mosterdzaad als winterteelt
Piet koopt voorlopig enkel bruin mosterdzaad bij Belgische boeren. “In ons familierecept gebruiken wij 4 soorten mosterdzaad, van bruin tot zwart, zeg maar. Met het ILVO deden wij al testen om hier ook zwart mosterdzaad te telen, maar dat is tot dusver geen groot succes. Het rendement per hectare ligt nog lager voor zwart dan voor bruin mosterdzaad. Maar er beweegt een en ander. Mosterdzaad is op zich al een robuuste teelt die geen bemesting en slechts weinig water nodig heeft, maar er wordt bijvoorbeeld gekeken of er in ons land gewasbeschermingsmiddelen toegelaten kunnen worden specifiek voor deze teelt. Voorts zijn er testen om mosterdzaad als een nog robuustere winterteelt te kunnen hebben. Na enkele jaren van zoeken en experimenteren staat de mosterdzaadproductie in Vlaanderen stilaan bijna op punt.”
2024 was het beste recente jaar voor mosterdzaad. Vorig jaar was de kwaliteit goed, maar moest er door aanhoudende regen lang gewacht worden om te zaaien en te oogsten. Voor dit jaar is het nog wachten op de resultaten, maar de verwachting is in het algemeen dat de oogst door de warme en droge zomer iets minder zal zijn.
“Mostaard Wostyn stond er vroeger altijd voor bekend dat ze de fijnst gemalen mosterd hadden en op die traditie bouwen wij nog altijd voort. Door dat heel fijn malen van het mosterdzaad komen er meer etherische oliën vrij en dus meer smaak. Daardoor moeten wij geen andere smaakstoffen of kruiden toevoegen. Ook bindmiddelen of kleurstoffen voegen wij niet toe. En zelfs onze azijn is nog een Belgisch product en wordt op de traditionele manier geproduceerd in Antwerpen, uit alcohol die uit graan komt.” Op de oorspronkelijke locatie van Mostaard Wostyn in Torhout is nog steeds de winkel gevestigd. De productie zelf is inmiddels verhuisd naar een nabijgelegen industrieterrein. Bij het productie-atelier werd een mosterdmuseum ingericht.
Erkenning via 'Dagelijkse Kost'
Behalve de klassieke fijngemalen mosterd heeft de producent uit Torhout sinds enkele jaren ook een grove mosterd. Vele lokale klanten brengen hun stenen potje terug mee naar de winkel in Torhout om het te laten bijvullen, wat verpakking spaart. Voor externe klanten produceert Wostyn een mosterd met Rodenbach-azijn, een mosterd met een lokaal geproduceerde roséwijn en een honingmosterd met honing uit een natuurgebied. Je vindt de mosterd van Wostyn in de supermarkten van Delhaize en Carrefour en in andere buurtsupermarkten en speciaalzaken. Piet is vooral fier op de erkenning die hij krijgt van bekende koks. “Als Jeroen Meus in zijn Dagelijkse Kost mosterd gebruikt, is dat onze mosterd. Daarnaast zijn er nog heel wat sterrenrestaurants waar onze mosterd altijd op het schap staat.”
Piet Wostyn is ervan overtuigd dat mosterd nooit ‘uit de mode’ zal geraken. “Mosterd bestond al 3.000 jaar voor onze tijdrekening en is al die tijd een belangrijke smaakmaker geweest. Vandaag is er meer concurrentie van andere sausjes en dressings, maar de klanten blijven vasthouden aan deze klassieker”, besluit hij. Hij geeft dan ook – met zijn pensioen in zicht – met veel vertrouwen het bedrijf door aan zijn zoon Ilja en dochter Sarah.