Eendenlever van La Sauvenière: Stap voor stap groeien, met respect voor de dieren, het product en de consument

Valérie Van Wyzenberghe mist geen enkele stap van het productie- en verwerkingsproces. Dat maakt haar tot een uitstekende ambassadrice van de korte keten en van een productie die zich onderscheidt door kwaliteit. Het is meteen ook een van de redenen voor hun recente onderscheiding: Agriculteurs de valeurs.

Uitdaging

Valérie, afkomstig uit een landbouwersfamilie in Hemptinne-lez-Florennes in de provincie Namen, had niet de intentie om het melk- en vleesveebedrijf van haar ouders over te nemen. Toch zag ze zichzelf wel aan het werk met gemakkelijk manipuleerbare dieren waarvan de kweek geen grote investeringen vereisten. Het idee van een ‘andere’ sector hield haar bezig… Als liefhebster van foie gras aarzelde ze niet om een opleiding tot vetmester te starten, zodra ze er de kans toe kreeg. Omdat die opleiding in België wettelijk goed geregeld is, kon ze er makkelijk aan beginnen. We schrijven 1997 en Valérie is dan 28 jaar.

Ze stond voor een uitdaging, te meer omdat de productie van foie gras toen geen wind in de zeilen had. Ze richtte zich voluit op eenden. Eenden zijn gemakkelijker te valoriseren dan ganzen, waarvoor de markt in Wallonië heel klein is.

“Ik ben begonnen op de boerderij van mijn ouders. De kleine stallen stonden er leeg, hierdoor kon ik kleine loten eenden vet mesten.” Ze startte met de aankoop van jonge eenden, klaar om vet te mesten. In de aanloop van feestdagen kocht Valérie telkens loten van 25 eenden aan. Zo tracht ze haar naamsbekendheid geleidelijk te vergroten en kan ze de verschillende producten die ze wil aanbieden, testen.

Vers en gesteriliseerd

Drie jaar later beslissen Valérie en haar man, François Vandenbulcke, die dan nog voltijds buitenshuis werkt, om zelf Mulard-eenden te kweken. “In het begin kozen we ervoor om de eenden om de 2 weken te laten slachten, want we moesten daarvoor naar het slachthuis van Sclayn, dicht bij Andenne. Gezien de vraag en de positieve feedback beslisten we vervolgens om elke week loten van 70 tot 100 dieren te slachten. Op het einde van het jaar werden dat er een beetje meer. We wilden op die manier voortdurend verse producten kunnen aanbieden aan de restauranthouders, ambachtelijke slagers, boerderijwinkels… Een zinvolle beslissing vermits Valérie kiest voor 2 gamma’s: verse en gesteriliseerde producten. “Dankzij de autoclaaf kan ik elke week produceren en verwerken, zelfs in commercieel rustiger periodes.”

François Vandenbulcke en Valérie van Wynsberghe produceren al meer dan 20 jaar artisanale eendelever.
François Vandenbulcke en Valérie van Wynsberghe produceren al meer dan 20 jaar artisanale eendelever. - Foto: Studio Bilande

De verhouding tussen verse en gesteriliseerde producten is fiftyfifty. “Wil je gesteriliseerde producten verkopen, dan moet je tijdens het jaar een voorraad aanleggen… Vanaf oktober - november verwerken we alleen verse producten voor de feestdagen.”

In 2002 stort Valérie zich in een professioneel avontuur en maakt ze van de productie van eendenlever haar hoofdberoep. Om zich blijvend te verbeteren, spendeert ze haar vakanties in de grote eendenregio’s in Frankrijk. “We hebben vakantie en opleidingen altijd aan elkaar gekoppeld. Zo kunnen we mensen in de sector ontmoeten en vooruitgang boeken in ons vak.”

12 tot 16 weken op het bedrijf

Op La Sauvenière wordt om de 4 weken een lading van 400 tot 600 jonge Mulard-eendjes geleverd. “De vraatzuchtige Mulard-eend is de foie graseend bij uitstek. Het is een kruising van de Barbarie-eend en de Peking-eend. Deze hybride verdubbelt bijna zijn gewicht gedurende zijn verblijf van 12 tot 16 weken op de boerderij. Alleen de mannetjes mesten we vet. Die hebben ook het voordeel dat ze niet zo luidruchtig zijn”, vertelt Valérie Van Wyzenberghe.

Op La Sauvenière wordt om de 4 weken een lading van 400 tot 600 jonge Mulard-eendjes geleverd.
Op La Sauvenière wordt om de 4 weken een lading van 400 tot 600 jonge Mulard-eendjes geleverd. - Foto: Studio Bilande

De jonge eenden blijven 4 weken in het eendenhok, voor ze naar een ander gebouw gaan. Wanneer ze wat meer pluimen krijgen, kunnen ze naar hartenlust op het buitenterrein rondscharrelen. Het voer - een mengeling van bloem, maïs en mineralen - is in selfservice beschikbaar. Terwijl de eenden op de weide rondlopen, ontwikkelen ze hun spieren, dus vlees. Daarom is de voederplek afgescheiden van de drenkplaats. Zo moeten ze zich wel verplaatsen.

De jonge eenden zijn slechts 1 dag oud wanneer ze aankomen op het bedrijf. Na 4 weken verhuizen ze naar andere hokken.
De jonge eenden zijn slechts 1 dag oud wanneer ze aankomen op het bedrijf. Na 4 weken verhuizen ze naar andere hokken. - Foto: P-YL

Twee weken voor het dwangvoederen begint, worden de dieren op een zodanig rantsoen gezet waardoor ze meer in één keer opslokken. Zo stockeren ze het voer in hun krop, zodat die almaar uitrekt. Beetje bij beetje leren ze om onder dwang te worden vetgemest.

Na 12 weken wegen de eenden bijna 4 kg en zijn ze stilaan rijp voor het vetmesten onder dwang. Ze blijven er tot ze 16 weken oud zijn. “Langer dan 20 weken moeten we niet doorgaan, want dan is de eend te oud. Ook de kwaliteit van de lever zou dan afnemen.”

Het doel is dus om de eenden meer vet te laten aanmaken. Daarom is het nodig om ze in een kooi te houden. Volgens de wet kan een eend niet meer dan 14 dagen, of 28 maaltijden lang, worden gevoederd onder dwang. Op La Sauvenière heeft het kwekerskoppel er echter voor gekozen om slechts 12,5 dagen door te gaan. Er worden dus 25 maaltijden met maïskorrels gegeven. Zo vonden ze een goed compromis tussen het gewicht van de eend en de kwaliteit van zijn foie gras.

Markten en toeristische routes

Valérie deed veel markten om haar producten bekend te maken. “We zijn veel buitengekomen om uiteindelijk de mensen... tot bij ons te brengen! Omdat ze de tijd op de markten niet konden spenderen aan de verwerking, besliste het koppel om zich vanaf 2004 in te schrijven op toeristische routes. Dat bood hen de kans om van maart tot eind september groepen te ontvangen op de boerderij. “Ik leg hen uit wat ons werk inhoudt: van de levering van de kleine eend tot het afgewerkte product. We sluiten af met een degustatie en een glas wijn. We moesten ons omvormen tot pedagogen in onze stiel. Het is immers zo’n onbekend ambacht… Sommigen denken dat de dieren al vanaf jonge leeftijd worden vetgemest en dat ze altijd zijn opgesloten, hoewel ze 90% van hun leven in vrije uitloop doorbrengen. We leggen hen uit dat, als we kwaliteitsvol vlees willen, we het welzijn van de dieren moeten respecteren. Wij willen de bezoekers de stiel volledig uitleggen en doen begrijpen. Dan is het aan hen om, met alle kennis van zaken, een mening over het vetmesten te vormen.”

Volgens Valérie hebben deze rondleidingen een grotere impact op de bezoekers en brengen ze meer op dan de markten. Valérie ontvangt hen met veel plezier, maar het is een bijkomende job. “We moeten er op alle fronten staan. Op heel wat zaken waren we bij onze start niet voorbereid. We moeten voldoen aan de hygiënenormen, maar ook aan de handelswetgeving. En ik moest de opleiding van traiteur-restauranthouder volgen om het beroep te mogen uitoefenen en om de verwerkte producten te kunnen verkopen.”

De groepsbezoeken hielpen om naam te maken. De mond-tot-mondreclame werkte goed… De groeiende vraag naar de producten dwong het koppel om het bedrijf uit te breiden en te investeren om het werk te vergemakkelijken. De verwerking vergt immers veel mankracht. In 2011 werden aan de rand van het dorp nieuwe stallen gebouwd, alsook een winkel met ontvangstruimte om de bezoekers in optimale omstandigheden te verwelkomen.

Tot in 2013 stelde het bedrijf 2 personen voltijds tewerk. Het jaar nadien kwam er een derde werknemer bij. “Vermits we meer dieren vetmesten, moesten we ook meer verwerken. We kunnen niet alles zelf doen”, vertelt Valérie.

Een slachthuis en eigen verwerkingseenheid (hier het klaarmaken van cassoulet) vergen veel mankracht, er werden werknemers aangenomen.
Een slachthuis en eigen verwerkingseenheid (hier het klaarmaken van cassoulet) vergen veel mankracht, er werden werknemers aangenomen. - Foto: P-YL

Slachthuis op de boerderij

In 2016-2017 sloot het slachthuis van Sclayn. Het gebrek aan een betrouwbaar alternatief noopt het koppel om zijn eigen infrastructuur op te zetten. Het slachthuis op de boerderij wordt in 2018 operationeel. Op dat moment gaat François voltijds thuis aan de slag.

Vanaf dan zijn er ook geen wachttijden of transport meer... De slacht begint om 6 uur en eindigt om 10 uur. Het grote voordeel? “We hebben geen tijdsdruk meer en kunnen ons werk aanpassen aan het weer... We organiseren ons zo dat de eenden in de beste omstandigheden worden geslacht.” Op het vlak van organisatie en werkgemak biedt het slachthuis duidelijk een meerwaarde. Bovendien neemt het bedrijf nog een vierde werkkracht voltijds in dienst.

Sinds de installatie van deze infrastructuur slacht het bedrijf elke week 200 tot 400 eenden. Dat betekent iets meer dan 8.000 dieren per jaar. Zo zijn er steeds 1.200 tot 1.600 eenden op de boerderij. Sinds 2 jaar zijn alle plaatsen voor afmest voortdurend ingenomen.

“We streven ernaar om ‘op kruissnelheid’ te komen en zo 10.000 eenden per jaar te slachten. Dat aantal komt overeen met onze bedrijfsvergunning. We weten dat het haalbaar is zolang de vraag blijft. Maar we gaan niet verder. We vinden het immers belangrijk om een klein familiebedrijf te blijven en alle stappen in het productie- en verwerkingsproces in eigen handen te hebben.”

Veerkracht

Deze bedrijfsgrootte en de wil om zich op de korte keten te focussen, geven de uitbaters een zekere veerkracht, zoals dit jaar tijdens de Covid-19-crisis. “We hebben de deuren niet moeten sluiten. Onze dieren waren al ter plekke, aangezien we minstens 12 weken moeten wachten om te kunnen vetmesten. De crisis zorgt er bovendien voor dat de consumenten de tijd nemen om terug naar de producent te gaan. Niet alleen hebben we een ander publiek kunnen bereiken, ook nieuwe winkels met lokale producten klopten al bij ons aan om hun aanbod gevarieerder te maken. Zo konden we onze productieflow in evenwicht houden. De restaurants, waaraan we tijdens het jaar regelmatig leveren, waren immers gesloten.”

Er ligt ook een ruim aanbod verse producten in de toog. Deze zijn gegeerd door restaurants en artisanale slagers.
Er ligt ook een ruim aanbod verse producten in de toog. Deze zijn gegeerd door restaurants en artisanale slagers. - Foto: P-YL

De Ferme de la Sauvenière ziet met trots haar producten verschijnen op de menukaart van enkele gastronomische restaurants. “Dat we die klanten nooit zelf benaderd hebben, geeft des te meer voldoening. Wij zijn louter door mond-tot-mondreclame bekend geworden”, vertelt Valérie blij.

Deze coronaperiode heeft hen er ook toe aangezet om zichzelf heruit te vinden. “We proberen in meerdere niches actief te zijn, om ons product beter te laten renderen. Zo hebben we omwille van het mooie weer ons gamma aangepast en barbecuepakketten gepresenteerd. We hebben geen keuze, want we slachten elke week. En ook onze trouwe klanten vragen naar nieuwe variaties op onze producten”, besluit ze.

Pierre-Yves Lorenzen

In Vlaanderen en het Brussels Hoofdstedelijk Gewest is de foie grasproductie een eindig verhaal. Na jarenlang actie voeren door dierenrechtenorganisaties werd een verbod op dwangvoederen voor de productie van foie gras goedgekeurd. In Vlaanderen is het ten laatste op 1 december 2023 afgelopen met het dwangvoederen voor foie gras.

Meest recent

Meest recent