Houdbaarheid van vlees verlengen met ... appel?
Bewerkte verse en gekookte vleesproducten bewaren langer en behouden beter hun voedingswaarde en verteerbaarheid als er bepaalde antioxidanten uit appel worden toegevoegd. Dat blijkt uit het onderzoek van wetenschapper Tine Rysman verbonden aan het Instituut voor Landbouw-, Voedings- en Visserijonderzoek (ILVO) en de Universiteit Gent (UGent).
Wanneer het gaat over bederf van vleeswaren, wordt meestal de vetfractie geviseerd. Vetoxidatie leidt namelijk tot de typische ranzige geur- en smaakafwijking van vlees dat zijn beste tijd heeft gehad. Maar ook de eiwitten in vlees kunnen oxideren, en dat kan evengoed leiden tot een vermindering van de vleeskwaliteit.
Oxidatie van de aminozuurketens in de eiwitten kan een invloed hebben op voedzaamheid, op de zintuiglijke waarnemingen (geur, kleur, textuur) en op de verwerkbaarheid van vlees. Tine Rysman, verbonden aan ILVO en UGent, onderzocht daarom de mogelijkheid om dergelijke oxidatie te remmen door gebruik te maken van natuurlijke antioxidanten afkomstig uit de schillen van appel.
Minder voedselverspilling
De onderzoeker testte appelschilextract en drie zuivere fenolische componenten van appel (chlorogeenzuur, epicatechine en phloridizine) op een oplossing van spiereiwitten. Het effect varieerde afhankelijk van de component en afhankelijk van de concentratie. In de meeste behandelingen was wel degelijk een vertraagde eiwitaantasting te zien. Het effect was het duidelijkst bij epicatechine en bij de grootste doses appelschilextract.
De geteste natuurlijke antioxidanten zijn te vinden in de reststromen van de appelverwerkers, vb. sap- en moesproducenten. Dit opent op termijn perspectieven. De nevenstroom zou een meerwaarde kunnen krijgen om eiwitoxidatie in vlees en vleesproducten tegen te gaan.
Het ontwikkelen van een vleesproduct met appelbestanddelen slaat in feite drie vliegen in één klap: het hoogwaardig valoriseren van reststromen, een betere bewaring van vlees en het behoud van de voedingswaarde van vlees.
Kookworst met appelpulp
Tine Rysman testte uiteindelijk een kookworst met 3% gevriesdroogde appelpulp (van appelschillen) in de Food Pilot verbonden aan het ILVO. Ze vergeleek de bewaring en vertering ervan met een kookworst zonder antioxidant en een kookworst met een klassiek antioxidant, natrium-ascorbaat of vitamine C (de zogenaamde E301).
“Helaas werd nog geen eenduidig resultaat bekomen”, zegt de onderzoeker daarover. “Blijkbaar gingen de antioxidanten na hun activiteit interacties aan met de eiwitten. Dit verstoorde de metingen waardoor het eigenlijk effect van de antioxidanten niet zichtbaar was. Eiwitoxidatie in vlees is dus een complex fenomeen dat niet eenvoudig te meten en tegen te gaan is. Vooraleer wij appelbestanddelen kunnen gaan gebruiken in vleeswaren, moet achterhaald worden hoe de interacties tussen de bouwstenen van de antioxidanten en van het vlees precies gebeuren.”
