Houdbaarheid van vlees verlengen met ... appel?
Bewerkte verse en gekookte vleesproducten bewaren langer en behouden beter hun voedingswaarde en verteerbaarheid als er bepaalde antioxidanten uit appel worden toegevoegd. Dat blijkt uit het onderzoek van wetenschapper Tine Rysman verbonden aan het Instituut voor Landbouw-, Voedings- en Visserijonderzoek (ILVO) en de Universiteit Gent (UGent).
Wanneer het gaat over bederf van vleeswaren, wordt meestal de vetfractie geviseerd. Vetoxidatie leidt namelijk tot de typische ranzige geur- en smaakafwijking van vlees dat zijn beste tijd heeft gehad. Maar ook de eiwitten in vlees kunnen oxideren, en dat kan evengoed leiden tot een vermindering van de vleeskwaliteit.
Oxidatie van de aminozuurketens in de eiwitten kan een invloed hebben op voedzaamheid, op de zintuiglijke waarnemingen (geur, kleur, textuur) en op de verwerkbaarheid van vlees. Tine Rysman, verbonden aan ILVO en UGent, onderzocht...
Dit artikel is alleen voor abonnees
U heeft uw maandelijkse limiet van gratis beschikbare artikels bereikt
Al abonnee of geregistreerd?
Log in of Activeer uw abonnement
