Frederik en Kaat willen het ambacht van jenever stoken terugbrengen

Jenever wordt vaak beschouwd als een product dat vooral bij ouderen populair is. “Vroeger was er in Vlaanderen bij wijze van spreken in elk dorp wel iemand die jenever stookte en iedereen dronk het, van jong tot oud. Vandaag zijn er in gans Vlaanderen nog maar een handvol stokerijen over. Ik wil er mee voor zorgen dat het ambacht niet verloren gaat”, zegt Frederik.

Frederik leerde jenever stoken in Hasselt, zijn echtgenote Kaat volgde daar een cursus gin maken. “Ik werk in de chemie en Kaat is havenluitenant. We leerden elkaar kennen bij de brandweer en ontdekten dat we een passie delen voor alles wat culinair is. Inzake jenevers en sterkedranken vonden we kwalitatief onze gading niet bij wat er in de winkels aangeboden werd.”

Gestart in garage

“Daarom gingen we in de leer en startten we onze eerste productie in onze garage. Na enkele jaren verhuisden we de productie naar een locatie voor startende bedrijven. Daar zitten we vandaag nog en, omdat we bewust een klein bedrijf willen blijven, zullen we waarschijnlijk nooit verhuizen naar een nog grotere ruimte. Het is een uit de hand gelopen hobby, maar het moet niet meer worden dan een leuk bijberoep.”

“We willen groeien in verkochte volumes, niet zozeer in ons aanbod”, stelt Frederik. Het aanbod omvat vandaag een jenever, een gin en 3 likeuren (Notekus, Sjokolat en 3 Sjarels).

“De kleinschaligheid is belangrijk voor mij, naast het feit dat ik alles zelf in handen wil hebben. Wat ik zelf kan, wil ik ook zelf doen. Om jenever te maken, heb je bijvoorbeeld moutwijn nodig. Het zou makkelijker en goedkoper zijn om die moutwijn kant-en-klaar te kopen bij een grote producent die dezelfde moutwijn levert aan bijna alle jeneverproducenten, maar ik maak die liever zelf.”

Spelt in plaats van gerst

“Dat vergt arbeid, investeringen en geduld, maar dan heb ik wel een moutwijn die een jenever oplevert die niet smaakt zoals alle andere jenevers. Ik koos het oergraan spelt als basis voor mijn moutwijn, terwijl de industrie doorgaans voor tarwe of maïs kiest. Het verschil tussen spelt en tarwe proef je in onze jenever.

Namaken kan iedereen. Als kleine, artisanale stoker heeft het geen zin om de industriële jeneverproducenten naar de kroon te willen steken. Hun fruit-, cactus- en cuberdonjenevers, vaak met synthetische smaak- en kleurstoffen, hebben de markt van jenever en vooral die van de authentieke jenevers geen goed gedaan.

Het komt er voor mij op aan om mensen ervan te overtuigen dat er ook kwalitatieve jenever bestaat. Wie proeft, merkt meteen het verschil met de klassieke jenevers. Wie het verhaal en de filosofie van de stokerij kent, is bereid om de prijs voor het product te betalen.

Er is een kentering. De grotere jeneverstokerijen zetten opnieuw in op kwaliteit en minder op kwantiteit. Een mooi voorbeeld daarvan zijn de oude jenevers die ze op eiken vaten laten rijpen. Zo bereiken we opnieuw een jonger publiek”, vertelt Frederik

Voor zijn jenever bestelt hij elk jaar zowat 1 ton spelt. Dat is – grof gerekend – goed voor 350 l moutwijn en daarmee maken Frederik en Kaat 1.400 l jenever. Zijn spelt haalt hij bij een biolandbouwer in het naburige Assenede en hij laat het malen bij de Stenen Molen in Ertvelde. Het gros van zijn ingrediënten vindt hij in een straal van 10 km.

Kweepeer wordt likeur

“Werken met lokale ingrediënten en mensen staat bij mij hoog in het vaandel. Ik ben bijvoorbeeld bezig met een ‘eau de vie’ en een likeur op basis van kweepeer. Op heel wat boerderijen hier in de buurt staan nog bomen met kweepeer, terwijl er maar weinig mensen zijn die nog de moeite nemen om iets met die vruchten te doen.

Ik verzamelde vorig jaar 2,5 ton kweepeer voor de spreekwoordelijke ‘appel en een ei’. Die pulp staat ondertussen te gisten in tanks en pas volgend jaar zal ik daar de eerste flessen van kunnen verkopen. Als ik zo’n tank open en het aroma opsnuif, dan weet ik dat dat een topproduct zal worden.”

Circulair ketenproject

Frederik is ook bezig met een eigen grappa. “Er loopt een tweejarig, door de overheid gesteund circulair ketenproject met Oost-Vlaamse wijnbouwers dat ik mee begeleid. Hun persresten ga ik uitstoken tot een alcoholdistillaat als basis voor een grappa.” Omdat grappa een beschermde naam is, zullen Frederik en Kaat een andere naam moeten verzinnen.

“Na het uitstoken gaan de persresten terug naar de wijngaarden, waar ze helpen om erosie tegen te gaan en als voeding voor de bodem. Daarbij wordt een schimmel ingezet die de afbraak bevordert en de bodem ‘openzet’. Het proefveld zal aantonen of er zo een effectieve besparing op dure kunstmest kan gerealiseerd worden.”

Jenevererfgoed

Frederik werkt bij voorkeur met lokale producten en volgt niet graag in de voetsporen van de grote stokerijen. “Een beetje tegen mijn eigen filosofie in ga ik toch een eigen citroenjenever op de markt brengen. Dat zal dus niet met lokaal gekweekte citroenen zijn, dat is duidelijk.

Ik ben er mij natuurlijk ook van bewust dat elke jeneverproducent al een eigen citroenjenever heeft. Citroenjenever behoort echter onlosmakelijk tot ons jenevererfgoed. En de citroenjenever uit Zelzate zal toch net iets anders zijn”, aldus Fredrik. Over dat ‘anders zijn’ laat hij nog niet te veel in zijn kaarten kijken, behalve dat hij teruggrijpt naar een oud recept.

Een project met lokaal geteelde aardpeer als basis voor een ‘eau de vie’ heeft Frederik stopgezet. “Aardpeer is een beetje een atypisch product inzake de omzetting naar alcohol. De eerste poging is niet gelukt, maar ik laat het idee nog niet helemaal los. Ik heb al een mogelijke oplossing in gedachten en misschien komt dat idee wel nog eens terug.”

Calvados

Samen met een bioboerderij in Assenede maakt Frederik een calvados. “Een deel van hun appels worden geperst om te verkopen als appelsap. Met de rest ben ik aan de slag gegaan. Die calvados ligt nu te rijpen in het kasteel van Oosteeklo, dezelfde plaats waar vroeger het lokale Krüger-bier opgeslagen werd.”

Frederik en Kaat werken wel eens vaker in opdracht. “Het is soms verfrissend om met een persoon of een groep in discussie te gaan over smaken en over de mogelijkheden in het stookproces. De kandidaten om te stoken in opdracht zijn heel divers: van de plaatselijke afdeling van Natuurpunt tot de lokale metalband Powerstroke.”

Aan whisky willen Frederik en Kaat zich niet wagen. “Er valt nog meer dan genoeg te ontdekken in de wereld van jenever en andere sterkedranken. Om whisky te maken gebruik je maar een klein deeltje van het graan, terwijl je voor jenever het hele graan inzet, het kaf en het koren. Ik zie niet graag dat er iets verloren gaat.”

Geschikt voor veevoer

Het graan wordt voor jenever fijner gemalen dan voor het produceren van bier, waarvan de bierdraf heel gegeerd is als veevoer. “De productieresten van mijn moutwijn zouden perfect als veevoeder kunnen ingezet worden, want daar zit nog heel wat voedingswaarde in. Omdat onze productie echter zo beperkt is, is het voor onze hoeveelheden niet rendabel om dat te laten testen en keuren door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). En dus wordt het gecomposteerd.”

De verkoop van Stokerij-Eenvoud gaat via de website, via hoevewinkels en via boeren- en andere markten. “We zitten in Zelzate en dat is dicht bij Nederland. Er bestaat daar zeker interesse voor onze producten. Als we zouden exporteren naar Nederland, zou onze jenever daar door de extra taksen bijzonder duur worden. De Nederlanders komen onze jenever dus liever hier kopen dan dat wij hem uitvoeren.”

Filip Van der Linden