Startpagina Melkvee

Saint-Nectaire: melken en meteen kaas produceren

Gaëlle en Eric Constantin maken heel het jaar door de Saint-Nectaire fermierkaas en verkopen het grootste deel ervan aan een rijpingsbedrijf. Nadat de kazen er verschillende weken en zelfs maanden in de kelder hebben gelegen,brengt het rijpingsbedrijf deze op de markt, hoofdzakelijk via supermarkten.

Leestijd : 3 min

Alles begint met de melk, die na het melken verzameld wordt in een groot vat. De temperatuur van dit vat wordt geregeld door de circulatie van water in de wanden ervan (32,5°C). Daarna wordt het stremsel en de gist erbij gevoegd om het stremmen op gang te brengen.

De wrongel wordt in blokken gesneden om korrels te bekomen die iets groter zijn dan een tarwekorrel maar iets kleiner dan een maïskorrel. De wrongel wordt daarna door elkaar geroerd, terwijl de wei op de bodem van het vat afgetapt wordt. “Deze melk wordt ‘s morgens en ‘s avonds aan de koeien in de stal gegeven”, verduidelijkt Eric.

De wrongel wordt dan verzameld, dit wil zeggen dat de korrels van de wrongel samengeperst worden tot een homogeen geheel. De vaste stof komt zo terecht op de bodem van het vat, waar deze wordt opgeschept en zorgvuldig in de vormen gedaan (ongeveer 1,6 tot 1,7 kg per kaas) voor het voor-persen. Deze fase duurt ten minste een uur en gaat dan de vorm geven aan de kaas. De wei kan zo ook worden afgevoerd. Eens de kazen ‘gevormd’ zijn, worden beide kanten in zout gelegd. Het is dan ook dat het kwaliteitslabel (caseïneplaat) erop aangebracht wordt. Dit label garandeert de oorsprong en de manier waarop de kaas gemaakt werd.

d-20170511-3EML1W_high

Elke kaas wordt vervolgens voorzichtig uit zijn vorm gehaald en in een vochtige linnen doek gewikkeld en dan terug in zijn vorm gelegd. Daarna wordt er een band in inox rond de kaas gebonden. Vervolgens wordt de kaas gedurende 10 uur geperst, waardoor de wrongel helemaal uitgeperst kan worden. De kazen worden ten slotte uit hun vorm gehaald en de linnen doek wordt weggehaald. Het kostbare goedje wordt vervolgens 2 tot 3 dagen koud bewaard (tussen de 8 en 10 °C) op de boerderij, voordat het rijpingsbedrijf ze komt wegen en ze meeneemt om ze te laten rijpen en daarna op de markt te brengen.

Enkele cijfers

De kaasmakerij is een gebouw dat moet beantwoorden aan zeer duidelijke reglementaire gezondheidsnormen en dat aanzienlijke investeringen met zich meebrengt. “Het afgelopen jaar hebben wij 10.000 euro moeten besteden aan de ingang. De uitrusting van de installatie is ook duur: het vat kost 20.000 euro, de machine voor het vormen van de kaas 20.000 euro, de kaaspers 5.000 euro, zonder de vormen of het groene label mee te tellen ( 3.000 platen= 1.000 euro). In Frankrijk werd de melk in oktober l.l. aan Lactalis verkocht aan gemiddeld 27 cent per kg. Dankzij de AOP Saint-Nectaire op Gaec de la Cheminée de Fées steeg de prijs van de melk tot ongeveer 70 cent/kg. De extra melk , in AOP (buiten de kaas), kreeg ongeveer 40 cent/kg. De ‘ongerijpte’ kazen, die rechtstreeks op de boerderij verkocht worden, kosten zo’n 5 euro/ kg.

We verkopen een zeer beperkte hoeveelheid van de productie aan voorbijgangers in de vorm van ‘ongerijpte’ kazen, die uit hun vorm gehaald zijn na 1 week rijpen  legt Eric Constantin uit.
We verkopen een zeer beperkte hoeveelheid van de productie aan voorbijgangers in de vorm van ‘ongerijpte’ kazen, die uit hun vorm gehaald zijn na 1 week rijpen legt Eric Constantin uit.

“Dit zijn interessante prijzen, maar daartegenover staan alle beperkingen en specificaties van het lastenboek van de Beschermde Oorsprongsbenaming”, nuanceert Gaëlle Constantin.

Naar M. de N.

Startpagina Melkvee Leestijd : 5 min 3 photos Chapitre Gaelle en Eric over hun kudde ‘Brune des Alpes’ in de AuvergneGaelle en Eric over hun kudde ‘Brune des Alpes’ in de Auvergne 1 photo

Lees ook in Melkvee

Vlaamse melkkoeien behalen recordproductie

Melkvee De gemiddelde levensproductie van de melkkoeien in Vlaanderen is in het boekjaar 2021- 2022 met 769 kg gestegen tot 30.166 kg melk. De levensduur van de koeien nam toe met 6 dagen. Jos Dobbels uit Kortemark doorbrak als eerste de grens van 14.000 kg rollend jaargemiddelde.
Meer artikelen bekijken