De smaak van ons varken op de rooster
Midden mei stond de Limburgse varkenshouderij een volledige week in de kijker. Tijdens een netwerkevent in dit kader werd de kwaliteit en de smaak van varkensvlees belicht. Varkensvlees is erg veelzijdig, maar aan de smaak kan nog ‘gewerkt’ worden.
De ‘Week van het Varken’ is een initiatief van Innovatiesteunpunt en Boerenbond in het kader van het LIONS-project (Limburgs Agrarisch Ondernemerschap Stimuleren), en mogelijk gemaakt met financiële steun van de Provincie Limburg, het Europees Fonds voor Regionale Ontwikkeling en het Agentschap Innoveren en Ondernemen.
Dit project heeft als doel het ondernemerschap van de Limburgse landbouw te maximaliseren. Het ondersteunt en bevordert de verschillende landbouwsectoren, waaronder de varkenssector. De provincie Limburg telt vandaag ongeveer 400 varkenshouders, de productiewaarde bedraagt 125 miljoen euro. Ook de verwerkende industrie is in Limburg sterk vertegenwoordigd.
Sector in de kijker
De initiatiefnemers wilden de varkenssector en hun eindproduct positief in de kijker zetten. Daarnaast zetten ze ook de fierheid voor het vak in de kijker. Varkenshouders gaan immers dagelijks met de dieren aan het werk en dragen hierbij dierenwelzijn en bioveiligheid hoog in het vaandel.
Tussen 13 en 18 mei leerden de kijkers van de regionale televisie TV Limburg heel wat over de sector onder meer met reportages op het bedrijf Hortens-Derwa in Millen en bij Piet Paesmans in Wijer. Reporter Rudi Moesen belichtte bovendien dagelijks een ander aspect uit de professionele varkenshouderij bij Luk Stinkens in Grote Brogel: de drachtstal, de kraamstal, de biggenbatterij en de afmestfase kwamen aan bod. Ten slotte werden ook afleveringen gewijd aan de verwerking bij de slager en koken met het varkensvlees.
Imago en promotie
Voor de Limburgse varkenshouders zelf werd een heus netwerkevent georganiseerd rond ‘de smaak van ons varken’. Tijdens het academische gedeelte bracht Liedewij Verbiest van communicatiebureau Weber Shandwick in opdracht van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) een ruim overzicht van alle initiatieven die recent werden genomen om Belgische varkensvlees positief in beeld te krijgen.
“VLAM-campagnes over vlees draaiden rond drie rationele pijlers - voedzaam, veilig en verantwoord - met sterk wetenschappelijke argumenten. Door het imagoprobleem van de sector, en het gebrek aan communicatie, konden deze rationele pijlers niet hard gemaakt worden. Het is van essentieel belang dat er vandaag eerder vanuit emotionele drijfveren wordt gecommuniceerd”, meent Liedewij Verbiest. “De Belg tuk is op zijn vlees omdat het hem smaakt, is onze hoofdboodschap. Vlees van bij ons maakt deel uit van ons Belgische DNA en zit diep verankerd in onze eetcultuur. Smaak, vakmanschap en lokale productie zijn de nieuwe kernboodschappen.”
Campagnefilmpjes zoals ‘Vlees van bij ons’ passen in dit kader. Ook storytelling, waarbij het verhaal van de veehouder, de slager of de chef wordt verteld, werkt goed. Een jobswap van een varkenshouder met een chef leverde leuke beelden op. Via kookrubrieken op tv of in magazines leert de consument creatiever koken met varkensvlees. VLAM doet bovendien aan proactieve profilering door samenwerking met wetenschappers, bijvoorbeeld ‘5 mythes over vlees gefileerd’, en met position papers (rapporten met veel infografieken over dierenwelzijn, economie, duurzaamheid of gezondheid).
Dit jaar en in 2020 loopt opnieuw de actie ‘Een stukje varken voor alle vorken’ waarbij de veelzijdigheid van varkensvlees aan bod komt. Foodtruck-acties op parkings van retailers zullen de consument letterlijk laten proeven van dat lekkers. In 2020 start een nieuwe Meesterlyck campagne met nadruk op ‘van bij ons, kwaliteit en smaak’. En VLAM promoot varkensvlees ook tijdens (internationale) beurzen, die gericht zijn naar de consument zowel als naar horeca en slagers.
Smaak en kwaliteit op de testbank
Promotie is natuurlijk prima, maar je moet de consument dan wel een smaakvol kwaliteitsproduct kunnen aanbieden. “Smaak en kwaliteit kunnen deels bepaald worden door managementbeslissingen”, legt Eline Kowalski van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO) uit. “Smaak is dan wel subjectief, maar de kwaliteit kan je wel met wetenschappelijk parameters beoordelen.” De technologische kwaliteit kan je vastleggen door de zuurtegraad, het waterhoudend vermogen, de kleur en de stabiliteit te omschrijven. Bij de sensorische kwaliteit spreken we over intramusculair vet (IMV), sappigheid, malsheid, smaak en aroma. Kowalski: Bij ons varkensvlees ligt die IMF vandaag meestal onder 1,5%, terwijl 2% een minimale grens zou moeten zijn.” Daarnaast kennen we ook de nutritionele kwaliteit die bepaald wordt door de voedingswaarde van het vlees en de toxicologische kwaliteit met vereisten inzake voedselveiligheid.
Het ILVO ging de effecten van genetica, castratie, voeding, het transport en de handelingen in het slachthuis na op de vleeskwaliteit. “Het halothaangen genereert een negatief effect op de vleeskwaliteit. Kruisen met halothaannegatieve eindberen lijkt een oplossing, maar zo eenvoudig is het niet. De stressgevoelige Belgische Piétrain (BP) scoort immers best op voederconversie en karkaskwaliteit, maar de vleeskwaliteit (dripverlies en IMV) blijft achter. Het expertenpanel vond het BP-vlees dan ook minder smakelijk dan van de kruisingen met Franse Piétrain of Canadese Duroc.” Daarnaast telt natuurlijk ook het financiële verhaal. De Belgische Piétrain behaalde tegenover die andere rassen duidelijk het beste saldo per varkensplaats per jaar.
“Je kan dus wel degelijk de vleeskwaliteit positief beïnvloeden door te kiezen voor een andere eindbeerlijn”, besluit Eline Kowalski. “Varkenshouders die kiezen voor smakelijker varkensvlees moeten wel een meerwaarde voor hun eindproduct realiseren om het economische plaatje te doen kloppen.”
Het ILVO voerde ook proeven uit met al dan niet gecastreerde dieren. Hieruit blijkt dat immunocastraten een waardig alternatief kunnen vormen voor bargen. Een vroegere tweede vaccinatie - zes weken in plaats van vier weken voor slacht - zou tot een betere vleeskwaliteit met een hoger IMF en waterhoudend vermogen en een beter slachtrendement leiden.
Ten slotte wijst Kowalski op de effecten van het uitvasten en het transport naar het slachthuis: 16 tot 24 uur uitvasten is hygiënischer en levert minder onsmakelijk PSE-vlees. Rustig transport en uitladen van de slachtvarkens heeft een positief effect op de kwaliteit; warm weer, mixen van groepen en een te hoge laaddichtheid moet je vermijden. Voldoende rusttijd in het slachthuis en CO2-verdoving blijken gunstig voor de kwaliteit.
Fokkerij in de juiste richting sturen
De Vlaamse Piétrainfokkerij (VPF) vindt de smaak en de kwaliteit van ons Belgische varkensvlees natuurlijk ook belangrijk. Manager Chris Dhondt van deze fokkerijorganisatie trachtte dan ook de negatieve kritiek te weerleggen: “De Belgische genetica staat bekend om zijn extreme bespierdheid, maar ook om zijn stressgevoeligheid. Daarnaast produceren we enorm kostenefficiënt. Maar ons varkensvlees draagt een slechte reputatie wegens te droog en weinig smaakvol. Volgens mij is dit onterecht.”
Om dit te achterhalen werkte VPF samen met ILVO een onderzoeksproject uit naar de smaak en kwaliteit van Vlaams varkensvlees afkomstig van al dan niet stressgevoelige eindberen. In tegenstelling tot voorgaande ILVO-resultaten was het IMV voor BP in deze proef zeker aanvaardbaar, maar toch minder goed dan bij Duroc-eindberen. Deze beperkte proef toonde echter geen significante verschillen op de vleeskwaliteit tussen het gebruik van heterozygoot en homozygoot stressnegatieve eindberen. Dhondt: “Er zijn ongetwijfeld verschillen naargelang de gebruikte beerlijnen in de proeven en ook de omgevingsfactoren zullen een rol spelen. Herhaling moet deze resultaten bevestigen. We willen onze fokkerij immers de goede richting insturen.”
In het project Pro Tender Ham, in samenwerking met de Universiteit Gent, bleek het vlees voor hamproductie van BP-kruisingen minder goed te scoren dan van kruisingen met Canadese Duroc en Franse Piétrain. Ook hier waren verschillen op te merken tussen BP-lijnen met een verschillend fokdoel. Gemengde resultaten dus.
Chris Dhondt wees in zijn conclusie er evenwel fijntjes op dat de smaakbeleving op het bord voor 80% bepaald wordt door de kok. Daarnaast hebben omgevingsfactoren, zoals voeder, transport en slachthuis, een impact. “Varkens produceren is een economisch proces. De balans tussen kostprijs en vleeskwaliteit moet in evenwicht zijn, bovendien mogen we de impact op het milieu niet vergeten. De Vlaamse varkensproductie verloopt immer heel efficiënt. Maar de smaak is natuurlijk belangrijk, VPF is hier zeker mee bezig.”
