Mogelijkheden en knelpunten bij de afzet van vlees van kleine herkauwers via de korte keten

Het project ‘Vooruit met de geit, het schaap en het hert – Marktkansen voor vlees van kleine herkauwers’ neemt de mogelijkheden van korteketenafzet voor vlees van schapen en herten onder de loep. Anderzijds kwam de problematiek van afzet van de geitenboklammeren aan bod en werd ook een toelichting gegeven omtrent de regelgeving en bioveiligheid. Daarnaast werd ook een versnijdingsvideo van een hertenkarkas voorgesteld. Het project wordt gefinancierd door Vlaanderen en Europa.

Goedkope invoer

In een eerste bijdrage had André Calus, voorzitter VSH (vzw Vlaamse Schapenhouderij) en Praktijkcentrum voor Kleine Herkauwers, het over mogelijkheden en knelpunten bij korteketenafzet van lams- en hertenvlees. In dit artikel beperken we ons tot deze bijdrage. In een volgende editie zullen de andere onderwerpen behandeld worden.

De basisproblematiek van onze inlandse vleesproductie via herkauwers (rund, schaap, geit, hert) is dat de huidige verkoopprijzen op voet, die de handel aan de vleesproducent geeft, nauwelijks rendabel zijn. Onze productiekosten zijn hoog (o.a. de grondprijzen) en er is een vrij onbeperkte instroom van (goedkoop) vlees uit derde landen, die heel wat goedkoper kunnen produceren.

Rendabiliteit via korte keten

Niettegenstaande onze lage zelfvoorzieningsgraad voor lamsvlees - 15 à 20 % - zijn onze handelsprijzen veel te laag om rendabel te zijn. We worden overspoeld door buitenlands goedkoop lamsvlees. (oa. British lamb, en lamsvlees uit Nieuw-Zeeland en Australië, beide samen hebben een EU invoerquotum > 240 000 ton /jaar !). Voor hertenvlees is de situatie vrij gelijkaardig, het wordt vooral ingevoerd uit Nieuw-Zeeland en uit Polen.

Eén van de mogelijkheden om toch lams- en hertenvlees op een rendabele manier te produceren, is opteren voor de korte keten. De eerste vraag die daarbij moet beantwoord worden, is: Welke vorm van korteketenafzet kiezen?

Daar zijn diverse manieren mogelijk: hoeveslagerij, hoevewinkel, verkoop van vleespakketten, rechtstreekse levering aan beenhouwers, restaurants of lokale supermarkten, verkoop via (boeren)markten, webwinkel of automaat, of afzet via voedselteams of buurderijen.

Prijsbepaling is essentie

In een eerder demonstratieproject werd de rendabiliteit van de klassieke schapenhouderij met lamsvleesproductie benaderd. De voederkosten bedragen twee derden van de totale kosten. Tachtig procent van de opbrengsten wordt gerealiseerd via de verkoop van lammeren, maar de finale rendabiliteit bij verkoop aan de courante handelsprijzen is laag.

Essentieel voor korteketenafzet is dat we zelf onze verkoopprijzen kunnen vaststellen. De prijszetting die we bij korte keten zelf in de hand hebben, moet daarom drie belangrijke elementen bevatten. Vooreerst een voldoende vergoeding voor de opkweek van de eigen lammeren (herten). Uit voornoemd project is gebleken dat voor lammeren een verkoopprijs van 3 à 4 euro per kg levend noodzakelijk is om van een behoorlijke (= leefbare) rendabiliteit te kunnen spreken.

Verder moeten alle kosten die met korteketenafzet te maken hebben in rekening gebracht worden: kosten voor transport, slachten, versnijding, verpakking, commercialisatie, promotie, maar vooral ook de af te schrijven investeringen (gebouw, winkelinrichting, werktuigen), uitbatingskosten en niet te vergeten de intresten op de gedane investeringen.

Korteketenafzet brengt, al naar gelang de gekozen vorm, (heel wat) extra arbeid met zich mee, die ook op een behoorlijke manier moet vergoed worden.

Het is zonder meer noodzakelijk dat vooraleer de korte keten in te stappen een goed onderbouwd bedrijfsplan met rekenmodel opgemaakt wordt om niet met onaangename verrassingen geconfronteerd te worden. In functie van de omstandigheden zal men al snel tot verkoopprijzen van 12 à 20 euro per kg vlees (moeten) uitkomen om al deze kosten te dekken en een goede opkweekvergoeding voor de lammeren te ontvangen.

Kosten voor slachten

Een belangrijk knelpunt is het beperkte aantal slachthuizen in Vlaanderen dat nog lammeren/schapen wil slachten. Het beperkt economisch belang van de sector, allerhande administratieve verplichtingen en de druk van grootwinkelketens om alleen varkens of runderen te slachten en geen andere diersoorten toe te laten, zijn redenen waarom slachthuizen beslissen om geen schapen meer te slachten.

Voor herten ligt deze problematiek nog moeilijker, gezien de moeilijkere behandelbaarheid van de dieren. Concreet betekent dit dat men al snel meer dan 50 km moet rijden om een schaap of hert geslacht te krijgen. De slachtkosten variëren ook erg: voor een lam liggen die tussen 17 en 37 euro per dier, voor herten liggen de slachtkosten op 45 à 50 euro per dier.

Kosten voor versnijden

Uit een gesprek met FAVV en Dierenwelzijn blijkt dat deze diensten zich niet aangesproken voelen door deze problematiek. Oplossingsgericht denken, als maatschappelijke opdracht, is hier nog niet aan de orde.

Wat het versnijden betreft, zijn belangrijke vragen: wie zal dit doen, wat kost het, welke producten wil ik de klant bieden, hoe verpakken (vacuüm ?), wat moet er wettelijk op het etiket vermeld worden? Economische aandachtspunten zijn slachtrendement: 45 à 55%, versnijdingsverliezen: 10 à 15%, kostprijs versnijden: 50 à 150 euro per lam in functie van het soort bereidingen die men maakt.

Investeringen

Wie opteert voor een hoeveslagerij heeft drie of vier verschillende ruimtes nodig, die voldoen aan de voedselhygiënische voorwaarden. Er is de winkelinrichting (koeltoog, weegschaal, kassa…), daarnaast de frigo’s en de versnijdruimte met bijhorende uitrusting: tafels in inox, klein materiaal, vleesmolen, mengelaar, vulmachine voor worst, vacuümmachine, weegschaal...

Wil men warme bereidingen maken, dan moet er gezorgd worden voor een afzonderlijke keuken met fornuis, dampkap en steamer. Voor de uitrusting alleen, zonder gebouw, moet men al snel uitgaan van 20.000 à 35.000 euro investeringen. Opteert men voor verkoop op een markt, dan is er wellicht een investering in een marktwagen met bijhorende koeling nodig.

Bijkomende arbeid

Vragen hierbij zijn dan: kan de afschrijving gespreid worden over verschillende diersoorten of slacht en versnijdt men alleen lammeren (herten)? Hoeveel euro bedraagt de afschrijving per dier en per kg verkoopbaar vlees?

In functie van het gekozen korteketen- type mag de bijkomende arbeid niet onderschat worden. Het gaat om de tijd voor: transport naar slachthuis, vervoer karkassen, versnijden en maken bereidingen, maar ook tijd voor verkoop in de winkel, voor promotie en eventueel bijscholing. De volgende vraag is dan tegen welk bedrag per uur men de arbeidsvergoeding wil doorrekenen in de prijs aan de klant.

Het offerfeest

Specifiek voor de schapenhouderij hebben tijdelijke slachtvloeren rondom het moment van het offerfeest voor de moslims, heel wat problemen rond sluikslachten helpen oplossen in het verleden. Tijdelijke slachtvloeren hebben voor heel wat grotere schapenhouders de mogelijkheid geboden om op enkele dagen tijd de rendabiliteit van hun bedrijfsvoering te realiseren. Dit via een hogere verkoopprijs voor de ramlammeren (3 à 4 euro/kg levend) en via een onkostenvergoeding voor het slachten (30-35 euro/dier).

Enkele jaren terug heeft minister Weyts het verdoofd slachten op tijdelijke slachtvloeren verplicht. Het overgrote deel van de moslimwereld gaat om godsdienstige redenen niet akkoord met het verdoofd slachten. De problematiek van het verdoofd slachten heeft ertoe geleid dat heel wat tijdelijke slachtvloeren gestopt zijn met hun activiteiten. Voor een reeks schapenhouders is dit een financieel debacle geweest.

Toch zijn er voorbeelden waar via gebruik van reversibele elektrische verdoving tijdelijke slachtvloeren ook nu nog blijven functioneren en dit met akkoord van FAVV en Dierenwelzijn en met acceptatie van de verdovingsmethode door de moslims. Dit blijft dus een kans voor ondernemende schapenhouders. Er is evenwel nood aan degelijke (niet-emotionele) informatie, zowel richting schapenhouders als richting moslims.

Hoe de consument/klant vinden in de korte keten?

Er zijn in Vlaanderen twee types markten voor lamsvlees. Er is de moslimwereld, die levende lammeren koopt, bijvoorbeeld naar aanleiding van het offerfeest; of zich qua vlees gaat bevoorraden in een huis van vertrouwen, waar men halal geslacht lam of schaap kan vinden.

Er is de niet-moslim-consument, die zich via de winkelketens, de slager of via thuisverkoop zal bevoorraden aan lamsvlees. Bedrijven met thuisverkoop krijgen bijna nooit een moslim als koper op bezoek.

De moslims zijn in België met meer dan 600 000. Rachid Lamrabat, specialist etnomarketing (TIQAH) stelt: Etnomarketing is a story of Trust – Connecting – Empathy. Om de moslimwereld ook bij thuisverkoop te betrekken, moet er een vertrouwensrelatie opgebouwd worden.

Voor thuisverkoop, zowel van lams- als hertenvlees, is het bij de opbouw van een klantenbestand belangrijk om uit te gaan van geleidelijkheid. Mond-tot-mondreclame en gebruik van moderne media (Facebook en webshop) zijn belangrijk. Detailverkoop doet het aantal klanten verdubbelen in vergelijking met verkoop van vleespakketten.

Besluit

Afzet via de korte keten van lams- en hertenvlees biedt mogelijkheden om een rendabel bedrijf uit te bouwen. Aandacht voor een voldoende opkweekvergoeding en voor een correcte vergoeding van bijkomende investeringen en arbeidstijd, om de korte keten afzet te realiseren, zijn hier zeer belangrijk om succesvol te zijn.

Op de specifieke problematiek van de hertenhouderij, van aspecten van voedselveiligheid en reglementering en op de mogelijkheden om geitenbokjes af te mesten komen we in een volgende bijdrage terug.

André Calus