Martin Bacquaert:’Wijn maken is geen gemakkelijk geldgewin’
Of het nu in het gerenommeerde restaurant Pure C in Cadzand is, op de Belgische ambassade in Indonesië of zelfs diep in een dorre, Afrikaanse woestijn: de wijnen van het West-Vlaamse wijndomein Entre-Deux-Monts zijn telkens weer een gelukzalige streling voor de smaakpapillen. Eigenaar en bezieler Martin Bacquaert praat als zijn wijn: fruitig, vol aroma’s, verrassend, gevat en doortastend. “Wie denkt dat er met wijn maken op korte termijn veel geld te verdienen is, heeft het verkeerd.
Entre-Deux-Monts. Niet alleen de naam is heerlijk idyllisch en smaakt naar meer. De Franse naam verwijst ook perfect naar waar het meest bekende wijndomein van West-Vlaanderen ligt: op enkele kilometers van de Franse grens, en pal tussen twee bergen: tussen de Rodeberg en de Zwarteberg in Westouter (Heuvelland). De familie Bacquaert staat in de Vlaamse Ardennen Heuvelland synoniem voor bier en wijn. Entre-Deux-Monts staat garant voor expertise, toewijding en vooral een generatielange passie voor – eerst bier en later – wijn.
Landbouwingenieur
“Intussen toch al drie generaties”, duidt Martin Bacquaert. “Mijn grootvader was bierhandelaar, mijn vader was bier- en wijnhandelaar. “Ik ben opgegroeid in Vlamertinge, bij Ieper. Mijn familie langs vaders kant is afkomstig van Heuvelland, die van mijn moeder van Ronse, de Vlaamse Ardennen. Ik ben tweetalig opgevoed.” Vanaf zijn veertiende liep Martin school op een internaat in Gent. “Naast bier voerde mijn vader ook Franse wijnen in, en zo groeide mijn passie voor wijn. Ik rook al vrij vroeg aan een glaasje wijn, en nipte er ook even aan”, lacht Martin.
“Ik was een natuurliefhebber en was in de wetenschappen vrij goed, en studeerde voor landbouwingenieur. Met de bedoeling om ergens als bio-ingenieur te gaan werken. Maar tijdens een Erasmus-uitwisseling in Spanje leerde ik daar de wijnsector kennen en ging in 2002 voor de eerste keer druiven plukken bij een leverancier van mijn vader in Bordeaux.” Daar maakte Martin de link tussen zijn studies van landbouwingenieur en zijn grote voorliefde voor wijn. Ik studeerde verder in Frankrijk: landbouwkunde, oenologie en wijnbouw.”
Kwaliteit en smaak
Eerst in Montellier, later in Bordeaux. Het is daar, in de meest bekende Franse wijnstreek, dat de interesse voor wijn nog een extra stimulans kreeg. “Het was toen inderdaad met het idee om in een wijnproductie terecht te komen. Maar ik was niet van plan om vlug weer naar België terug te komen.” Martin dacht om ergens in het zuiden van Frankrijk bij een wijnbouwer te gaan werken. “Ik hield als kind al van aromaten. Als ik geen wijnbouwer was geworden, dan was ik nu misschien kok. Ik ben graag met kwaliteit, met smaak bezig. Ik hou dan ook van aromatische wijnen.”
Dat Martin die voorliefde voor de wijnbouw kreeg in… Entre-Deux-Mers hoeft niemand te verbazen. Entre-Deux-Mers is een wijngebied in Frankrijk, tussen de Garonne en de Dordogne, en wat dus letterlijk dus ook ‘tussen twee zeeën’ betekent. Met bijna 6.000 hectare aan wijngaarden is het een van de grootste wijngebieden van de Bordeaux-streek en die is bijna goed voor de helft van alle Bordeauxwijnen. Nog dit: ondanks dat de meeste van deze wijnen rood zijn, staat de naam Entre-Deux-Mers juist voor witte wijn.
Op familiegronden
Eerst was niet duidelijk waar Martin zijn wijndomein zou opstarten: in Frankrijk, of er was ook een piste in Latijns-Amerika. Er werd even over de verschillende mogelijkheden nagedacht, maar uiteindelijk kwam vader Bacquaert met het antwoord: in 2005 plantten vader en zoon de eerste wijnranken op het familiedomein in Westouter, een deelgemeente van Heuvelland.
Ook over een naam voor het wijndomein moest niet zo lang worden nagedacht: Entre-Deux-Monts. En toen ging het vlug, heel vlug. “De droom van iedereen die wijnbouw studeert, is uiteraard om zijn eigen wijn te maken. Ik creëer graag, dat klopt. Er zijn verschillende initiatieven die we nemen. Creëren is tof.”
Klimaat en bodem
Ook in de kustprovincie voelen de wijnranken zich thuis, met dank aan het mildere klimaat en de geschikte bodem. Met zijn ligging in het zuiden van West-Vlaanderen is Entre-Deux-Monts een van de meest noordelijk gelegen wijndomeinen in Europa. De wijngaard heeft een geschikte ondergrond van ijzerhoudende zand- en leemgrond, doorspekt met silex (vuursteen).
“Daarnaast is er ook de nabijheid van de Noordzee. En dat oefent een unieke invloed uit op het klimaat. De zomers zijn er altijd wat minder warm en de winters wat milder.” Toch is er de klimaatopwarming, en lijkt dat klimaat, en zeker ook de streek, atypisch voor wijnbouw. Dat countert Martin. “Ik zie het net als een grote uitdaging om hard te werken en op een zo ecologisch mogelijke manier een kwalitatieve, karaktervolle wijn te maken. Dat het terrein op een natuurlijke manier afwateren, is er een extra pluspunt.”
Er is ook de ligging tussen de Rode en Zwarte Berg. “De ligging van onze wijngaarden is inderdaad strategisch. Voor druiven is een arme, droge grond beter. Rijkere bodems zijn minder kwalitatief. Tussen de heuvels liggen we in een zadeldal. Dat is geen volledig dal, een tussendal. Daar hebben we regelmatig wind. Nadeel is dat het wat afkoelt, maar voordeel is dat het vlugger opdroogt. Dat zorgt voor minder ziektes in onze wijngaarden en op een helling met wind is er minder risico op bijvoorbeeld lentevorst”, duidt Martin. Ook Haspengouw lijkt in ons land zeker geschikt voor wijnbouw. “Zeker en vast, maar ik verneem van collega’s dat het daar soms ook te droog aan het worden is.”
18 hectare, 100.000 flessen
“Akkoord, er is de klimaatsverandering. Het gaat niet elk jaar warm en droog weer zijn. Het weer is wispelturiger. Die wijzigingen zijn wel in het voordeel van de wijnbouw. En slecht voor de wijnbouw in warme, klassiekere wijnregio’s in het zuiden. Het wordt er te warm, en dat wordt daar echt een groot probleem. Die bladeren van de wijnranken verbranden gewoon, en dat heeft een zware invloed op de vruchtvorming en op de volledige oogst.”
Entre-Deux-Monts is vandaag de grootste wijnbouwer in West-Vlaanderen en over heel België bekend. “Het domein is 18 hectare groot”, zegt Martin Bacquaert. “En daar halen we om en bij de 100.000 flessen wijn uit.”Er is voor hem maar één grote missie: dat ooit de dag komt dat elke Belg een fles Entre-Deux-Monts op tafel zet. Dat is nog even wachten, maar naast de kwaliteit groeit ook de omzet van het wijndomein. “We zijn in 2005 gestart, en hadden in 2008 voor de eerste keer wijn, goed voor 3.000 flessen.” In 2010 waren dat er al 15.000, in 2015 al 40.000, nu bijna 100.000 flessen.
Wijn maken is één iets, commercialiseren is minstens even belangrijk. 30 procent wordt op het domein (groepsbezoeken, degustaties…) verkocht, 30 procent in de horeca en 30 procent in de wijnhandel. Tien procent is bestemd voor export (Nederland, Frankrijk, Luxemburg en Zwitserland). “Mensen die starten met wijnbouw onderschatten soms dat commercieel aspect. Maar de basis is en blijft: een goed product maken. En verder een mooie fles (niet te zwaar), een goed etiket, een mooie verpakking… Het zijn belangrijke tools. Meedoen aan wedstrijden, sommeliers en wijnhandelaars ontmoeten en bezoeken… Maar ook mensen op het wijndomein tonen waarmee je bezig bent. We zitten in een heel mooi en toegankelijk gebied, wat heel wat toeristen lokt. De verkoop op het domein is heel belangrijk.”
Laag alcoholgehalte
“Wat voor mij een goede wijn is? Voor een goede wijn zijn er uiteraard enkele objectieve criteria. Het verschil tussen goed en heel goed is vaak ook subjectief. Ik hou meer van frisse wijnen. Dat zijn ook de wijnen die wij maken: frisse, aromatische wijnen, zonder een hoog alcoholgehalte.” De wijnen van het wijnhuis Entre-Deux-Monts zijn een weerspiegeling van het klimaat: fris, aromatisch, elegant en getemperd alcoholgehalte.
“Ons klimaat is niet warm, niet mediterraan wel gematigd. Dat zorgt voor niet te veel suikers, die in alcohol worden omgezet. Daardoor hebben we wijnen van tussen de 10,5 en 12,5 % alcohol. In de warme, klassieke zuiderse regio’s hebben wijnen nu al vaak een alcoholgehalte van meer dan 14 %. Dat is vrij zwaar, soms ook lekker. Voor mij moet een lekkere wijn in evenwicht zijn: sappig fruit, met eventueel een gedoseerd houtgebruik. Nee, een geheim hebben we niet. We zijn goed omringd, ook door de familie. En er is het goede team. We zetten verder in op kwaliteit. En als dat mogelijk is, nog verder verbeteren.”
Mousserende wijnen
De druiven dan: Sieger (1 %), Kerner (6 %), Pinot Noir (7 %), Acolon (7 %), Pinot Gris (9 %), Auxerrois (23 %) en Chardonnay (47 %). Met meerdere wijnen viel Entre-Deux-Monts al tientallen keren in de prijzen, met onder andere de Bacquaert Brut, de Wiscoutre, de Pinot en de Pinot Noir. De voorkeur gaat hier – door de klimaatomstandigheden – uit naar mousserende wijnen (bubbels, 60 %), gevolgd door witte wijnen (30 %) en rode wijnen (10 %). Het assortiment van Entre-Deux-Monts omvat traditioneel bereide mousserende wijnen, een rode wijn en drie witte wijnen.
“Ik selecteer de druivenrassen vooral op basis van hun aroma’s en die keuze is uiteraard ook afhankelijk van de vraag of die al niet geschikt zijn in ons klimaat. Als je puur naar de markt kijkt, vraagt die meer rode wijnen. Dat zou hier de omgekeerde redenering zijn. We kiezen er gewoon voor om ons af te vragen wat we hier het best kunnen maken, rekening houdend met klimaat en bodem. Dat zijn voor mij ‘bubbels’, mousserende wijnen. Het is mijn voorkeur geworden. Daar geraak ik hier het verste mee in kwaliteit. Ik ben een bubbeldrinker geworden.”
Werkkrachten gezocht
“We hebben op vandaag geen plannen voor verdere uitbreiding. Ik beschik ook over een goed team, met vier voltijdse medewerkers. Ook mijn vrouw helpt waar kan.” Toch is Entre-Deux-Monts nog op zoek naar goede werkkrachten voor in de wijngaard. “Zeker, wie het wil kan zich melden. We werken ook samen met enkele landbouwerzonen, die op zelfstandige basis bij ons werken. Dat zijn goede werkkrachten, die weten wat werken is en zijn mits een goede begeleiding heel belangrijk in onze bedrijfsvoering. Zulke profielen zijn welkom.”
Naast de expertise op het vlak van wijnbouw zet Entre-Deux-Monts ook in op duurzaamheid. “We proberen op het domein hier inderdaad de ecologische voetafdruk zo laag mogelijk te houden.” Dan verwijst Martin naar de plaatsing van de zonnepanelen, de goed geïsoleerde gebouwen, het verhakselen en recuperen van snoeihout, het opvangen en hergebruiken van regenwater én het gebruik van gerecycleerd karton en lichtere flessen... “We proberen ook meerdere taken op de wijngaard te combineren om minder brandstof te gebruiken.”
Daarnaast komt duurzaamheid ook terug in het gebruiken van compost in de wijngaard, het tegengaan van erosie met onkruid, de aanplant van kilometers hagen én het laten groeien van bloemen om de biodiversiteit te bevorderen en ongedierte uit de wijngaarden te weren. Maar alles blijft natuurlijk draaien om de juiste druivensoorten en de het maken van excellente wijnen. “We willen ook op middellange termijn stoppen met herbicides. Zo hebben we dit jaar al geen insecticides gebruikt.” Martin verstrekt ook adviezen aan startende wijnbouwers.
Naar 3, 4 miljoen flessen
Volgens Martin Bacquaert is de Belgische wijnindustrie nog sterk groeiend. “De professionalisering neemt verder toe. Men denkt in Haspengouw aan de opstart van een coöperatie. Dat heeft kans op slagen. We moeten wel onze kwaliteit controleren en verder bewaken, heel belangrijk voor ons imago. Ook voor de export. Er zitten geen cowboys tussen, maar we moeten gewoon waakzaam zijn. De productie zal op korte termijn verdubbelen, naar 3, 4 miljoen flessen binnen enkele jaren.”
De wijnbouw is heel kapitaal- en arbeidsintensief. “Bij mijn opstart heb ik dat ook onderschat. De eerste vier jaren heb je al geen inkomsten. De eerste drie jaren zijn er geen druiven, en daarna moet je ook nog wijn maken. Verder moet je een tractor kopen, investeren in installaties… En dan zijn er nog de manuren. We hebben nu een bepaalde schaal bereikt, zodat we schulden kunnen afbetalen. We zitten niet op een berg geld. Integendeel, we zitten op een berg schulden. Nee, de wijnbouw is geen ‘money maker’. Tja, voor jonge wijnbouwers is het niet eenvoudig. Voordeel hier was dat de grond van de familie is”, aldus Martin.
Combinatie is leuk
“In het begin dacht ik ook wel eens: ‘Waar ben ik in godsnaam mee gestart?’ Het gaat draait vooral ook om een eigen product te maken, dat gewaardeerd wordt en succes heeft. Ik had met mijn diploma een meer comfortabel leven gehad als ik in een bedrijf had gewerkt. Dan had ik ook meer tijd gehad voor het gezinsleven, en voor een sociaal leven. Pas op, dat geldt ook voor andere mensen. Zeker ook voor reguliere landbouwers. Die werken nog meer uren.”
“Ik hou van de combinatie van het werk: je wijn laten proeven aan restaurateurs, ook de druivenpluk is een heel mooie en intense periode, maar ook de tijd net voor de pluk als je je druiven goed ziet afrijpen, of ook het begin van het seizoen met de bloei. Elk seizoen heeft leuke kanten. In de winter is het wat rustiger, en in december/januari wordt het weer heel interessant met de assemblages.”
Veel fruittelers denken aan omschakeling, of starten met een kleine wijndomein. “En je moet de wijn dan nog verkopen, hé. In een coöperatie kan je vaak aan een bepaalde prijs je wijn druiven verkopen. Belangrijk is om gezonde, rijpe druiven te oogsten. Dan moet je meer een fruitteler dan een oenoloog zijn. Die druif moet je dan wel nog verwerken tot goede wijn. Een aantal fruittelers in Limburg hebben intussen al bewezen dat ze daar vlug mee weg zijn. Te veel is ook niet interessant. Maar voor de bekendheid van de Belgische wijnen is dat mooi meegenomen.”
Entre-Deux-Monts is het grootste wijnhuis in West-Vlaanderen. “Dat is geen doel op zich. Er zijn nog een paar mooie projecten die binnenkort in de kustprovincie zullen opstarten. Ik help die, en ze liepen hier veelal soms ook stage. Die vragen ook elders advies. Niet te vlug willen gaan, geduld: dat is het beste advies dat ik hen geef. Informeer, neem de tijd, bereid de bodem voor… Dat is het beste advies. Weloverwogen, doordacht te werk gaan.”
Of Martin nog van wijn geniet? “Ja, heel zeker. Maar ik geniet ook van bier. Als ik thuis iets drink, ga ik vlugger een speciaal streekbiertje drinken dan wijn. Er is nog verschil tussen het proeven van wijn en het proeven van bier: voor de wijn moet je het weer uitspuwen, voor bier moet je het inslikken voor de beste beleving.” En dan wordt het tijd voor de foto’s. Met gepaste trots stapt Martin tussen de wijnranken, die hij met een kennersblik monstert. Terwijl een groepsbezoek uitleg krijgt. Het leven zoals het is… in Entre-Deux-Monts. Het is hoog tijd voor een degustatie, van de godendrank.
