Boerke Waas maakt gekookt spek opnieuw hip

Vlees koken is een oude bewaringstechniek van toen er nog geen koelkasten en diepvriezers bestonden. Andere manieren om vlees langer te kunnen bewaren, waren pekelen (zouten) en roken. Het koken van spek werd als bewaartechniek vooral in de winter gebruikt op boerderijen in het Waasland. Gekookt spek was tot voor kort enkel te verkrijgen bij een beperkt aantal slagers, maar de 6 Wase slagerijen van Boerke Waas zetten de bereiding opnieuw op de kaart.

Idee begon te leven op een fietsnamiddag

Elke Dierickx van Klasseslager Beveren Broecke uit Melsele hoort bij de club die zijn schouders zet onder Boerke Waas Gekookt Spek. “Ik ben zelfstandig slager, aangesloten bij Klasseslagers. Dat is geen winkelketen of aankoopcentrale. Wel volgen we eenzelfde idee inzake winkelbeleving, delen we tips voor bereidingen en bedenken we leuke spaar- en andere acties of folders, die we dan samen realiseren. Het was tijdens een fietsnamiddag met enkele collega-Klasseslagers dat het gekookt spek voor het eerst ter sprake kwam.

We zagen meteen kansen om daar ‘iets’ mee te gaan doen. Sommigen begonnen na te denken over het verfijnen van het recept, anderen over presentatie en marketing en nog anderen over een ‘merk’. Het heeft dan nog wel meer dan een jaar tijd gekost vooraleer we met Boerke Waas naar buiten konden komen”, vertelt Elke.

Recept verfijnd

Gekookt spek roept bij een aantal klanten vooral nostalgie op. Ze kennen het van vroeger of ze hebben erover horen praten. Slager Jo Quatacker heeft het recept verfijnd. “Anders dan vroeger wordt het spek nu onder vacuüm gekookt en met groenten erbij. De groenten voegen nog wat extra smaak toe. Vroeger ging bij het koken een beetje volume van het spek en een beetje smaak verloren, met de update naar het traag garen onder vacuüm is daaraan verholpen en behoudt het gekookte spek zijn zachte smaak en textuur. De bewaring is bovendien beter dan bij het gekookte spek van vroeger”, vertelt Elke.

De 6 Wase Klasseslagers zijn de enigen die hun gekookt spek als Boerke Waas mogen aanbieden. “De naam is beschermd en mag enkel door ons gebruikt worden. Andere beenhouwers mogen zelf gekookt spek aanbieden, maar niet onder de naam Boerke Waas. Voor ons 6 hebben we een lastenboek voor het product, maar elk koopt zijn eigen varkensbuiken voor het spek en kookt het op zijn manier. Omdat we allemaal dezelfde leidraad volgen, zal de klant niet zo heel veel verschil proeven als hij Boerke Waas bij de ene of de andere slagerij koopt. Welke groenten en kruiden meegekookt worden, dat blijft ons geheim.”

Link naar het boerderijverleden

“De prijs is eveneens vrij voor de 6 collega’s. We hebben samen de kosten berekend, maar elk kiest zelf welke prijs hij of zij hanteert in zijn winkel. De naam bedenken was misschien nog wel het makkelijkste element in het verhaal. We wilden een link naar het boerderijverleden en een link naar het Waasland, vandaar Boerke Waas Gekookt Spek”, legt Elke uit.

Het gekookt spek van Boerke Waas eet je als broodbeleg of als aperitiefhapje. “Plankjes voor bij het aperitief zijn heel populair bij onze klanten. Ik voeg Boerke Waas daar systematisch aan toe, als introductie voor klanten die het product nog niet kennen. Die tactiek begint zijn vruchten af te werpen. Het product scoort bovendien goed als extra variatie in de toog.”

Boerke Waas-fietsroute

De ploeg achter Boerke Waas Gekookt Spek wil het product op korte en lange termijn onder de aandacht houden van de klanten. “We hadden al de introductie en dan de erkenning als streekproduct. Die erkenning als streekproduct was echt wel een belangrijk punt voor ons. Een volgende stap is mogelijk een fietsroute langs de 6 slagerijen die Boerke Waas aanbieden, niet enkel als manier om het merk aan een beleving te koppelen, maar ook een beetje als knipoog naar het eerste fietstochtje waarmee het Boerke Waas-verhaal begonnen is.”

Elke Dierickx was niet ‘voorbestemd’ om een slagerij uit te baten. “Mijn man is melkveehouder en tussen 2002 en 2010 verwerkten we een deel van onze melk tot een totaalaanbod van zuivelproducten, kazen en desserten. Die verkochten we thuis in onze winkel en op markten. In 2010 kregen we de kans om een grotere marktwagen te kopen, met de daaraan gekoppelde slagerijplaatsen op wekelijkse markten in de ruime regio. Dat betekende dat ik ook vers vlees zou gaan verkopen en eigen vleesbereidingen zou maken. Daarvoor volgde ik een opleiding bij Syntra. De zuivelproducten waren dan nog maar een klein deel van het assortiment. Toen kwam corona en stopten mijn wekelijkse markten. Ik plaatste in die moeilijke periode de marktwagen voor de poort van de boerderij en dat werkte heel goed. Daarna hebben we de vroegere verkoopruimte verruimd tot een grotere, vaste slagerij en ben ik gestopt met de markten.”

Interesse bij opvolgers

“Mijn man en ik praten aan de keukentafel uiteraard vaak over onze jobs en er zijn veel raakpunten, maar de bedrijven die we leiden, zijn gescheiden. Natuurlijk helpen we elkaar waar mogelijk. We zijn tevreden met onze rollen als ondernemers. We hebben elk onze passie gevolgd en iets gevonden waar we goed in zijn. Een slagerij runnen is hard werk. Mijn werkdag begint iets vroeger dan die van mijn man en hij helpt me dan nog even bij de ochtendstart”, vertelt Elke.

“Met onze 2 bedrijven blijven er bovendien meer opties over voor onze kinderen. Onze zoon Robbe is 20 en steekt graag een handje toe op beide bedrijven. Hij zit al mee in het landbouwbedrijf en werkt daarnaast als zelfstandige in de landbouw en in de bouwsector. Hij moet van verschillende jobs proeven vooraleer hij een keuze maakt. Onze dochter Fien is 22 en studeert logopedie. Toch heeft ook zij een hart voor het melkvee. Vanop haar kot in Gent volgt ze nauwgezet de gegevens van de melkkoeien op de app van Lely en ze voelde zich heel betrokken bij de lokale fokveedag en bij de bouw van de nieuwe serrestal. In de slagerij steekt ze ook al eens een handje toe. Onze kinderen zullen wel hun weg vinden in het leven. We duwen ze niet in de ene of de andere richting”, besluit Elke.

Filip Van der Linden