Het Traagste Brood integreert het verleden in een nieuw verhaal

De bakkerij van Het Traagste Brood heeft maar weinig te maken met erfgoed zoals we dat kennen in de klassieke opvatting. Steenovens, monumentale maalstenen voor het graan of broodrecepten uit de middeleeuwen worden niet gebruikt. Als modern bedrijf grijpt de bakkerij wel terug naar soms heel oude graanrassen. Het brood krijgt nog de tijd die nodig is om ‘echt lekker’ brood te worden.

Het verhaal achter Het Traagste Brood begint ruim 10 jaar geleden bij Marc Van Eeckhout en Lutgart Lyen. “In onze toen nog klassieke bakkerij hoorden we steeds vaker opmerkingen over het verdragen van brood en het ontstaan van allergieën bij onze klanten. In het algemeen vonden klanten dat brood smaakloos is, moeilijk te verteren en ook dat het de honger niet meer stilt. Die opmerkingen – hoewel niet specifiek naar ons en onze producten gericht – bleven door ons hoofd spoken. Er zijn daardoor nieuwe doelgroepen ontstaan waar we rekening mee willen houden. De groep zwaarlijvigen groeit bijvoorbeeld elk jaar en een maagverkleining blijkt een populaire oplossing. Deze groep heeft een eigen brood nodig, met granen die heel juist gekozen moeten worden voor een betere verteerbaarheid”, vertelt Lutgart.

Antwoorden zoeken

Met al die opmerkingen, vragen en uitdagingen zijn Marc en Lutgart in 2010 gestart aan een lange weg van onderzoek. “We zagen problemen en we wilden met antwoorden komen. We beseften dat we eigenlijk heel weinig wisten over graan. We zijn gaan lezen over alles wat met graan, brood en voeding in het algemeen te maken heeft. We deden ook aan onderzoek. Daarvoor begonnen we bij wat we het beste kennen, of wat we denken het beste te kennen: de ingrediënten. Zoals bijna alle bakkers hebben wij indertijd een soort van universele broodbloem gebruikt, waarvan we eigenlijk niet weten waar ze vandaan komt, over welk graanras het gaat en wat er allemaal toegevoegd is aan deze bloem voor ons dagelijks brood. Net als alle andere bakkers waren wij op dat moment gewoon tevreden met die generieke bloem: heel gebruiksvriendelijk, goedkoop en van een constante kwaliteit. Blijkbaar is echter een groot deel van de mensen niet langer tevreden over het eindproduct. Als je de generieke bloem laat ontleden, dan merk je het gebrek aan smaak en voedingswaarde, misschien al een van de oorzaken van de verteringsproblemen”, zegt Lutgart.

Marc vergelijkt het met wat er gebeurd is in de melkproductie. “Daar is men in de genetische selectie van de koeien misschien te veel in de richting van de hoogste melkproductie gegaan en is men zo de verteerbaarheid van de melk uit het oog verloren. Om die reden kiezen sommige melkgebruikers voor de A2A2-melk, die beter verteerbaar is. Dat is in grote lijnen hetzelfde wat er gebeurd is met het graan voor ons brood”, duidt Marc.

Zelf met het antwoord komen

“Dat gegeven zette ons meteen voor een eerste grote uitdaging. We hadden een oorzaak of een van de oorzaken gevonden, maar nog niet het antwoord. Je kan als Vlaamse bakker bijna nergens terecht voor de zeg maar betere of andere bloem. Er wordt in ons land nog maar weinig baktarwe geteeld, en wat geteeld wordt, is zonder uitzondering een universele baktarwe met hoog rendement voor de landbouwer. Alternatieve granen om brood mee te bakken, blijven doorgaans heel kleinschalig. Er is geen vraag naar, dus wordt het niet geteeld door de boeren. Daarom hebben we besloten om zelf een boer te zoeken die voor ons baktarwe wil telen. Dat is gelukt, maar uiteindelijk verschilt die lokaal geteelde moderne baktarwe maar weinig van de universele baktarwe”, meent Lutgart.

“Daarom zijn wij buiten onze eigen regio gaan zoeken. We hebben onder meer in Wallonië en in het buitenland graanrassen gevonden die wel nog interessant zijn inzake voedingswaarde en smaak en die bovendien over veel beter verdraagbare gluten beschikken. Vaak zijn dat heel oude, niet-veredelde graanrassen. Liever dan ergens in het buitenland een oogst graan te kopen, brengen we deze oude rassen terug naar Vlaanderen. We werken samen met boeren die meedenken met ons verhaal en die ervoor kiezen om opnieuw deze oude, vergeten graanrassen te telen voor Het Traagste Brood”, vertelt Lutgart.

Alle kennis is weg

“Het is een hele zoektocht: welk graan doet het goed op welke bodem, wat is het beste zaaimoment, wanneer oogsten, hoe gedragen deze authentieke granen zich na een aantal maanden van bewaring… Al die kennis en ervaring is verdwenen in Vlaanderen en die bouwen wij nu korrel per korrel terug op”, zeggen Marc en Lutgart.

“Momenteel beschikken wij over een assortiment van broden dat we het jaar rond kunnen maken op basis van telkens een specifiek graan of een specifieke mengeling van granen. De zoektocht naar graansoorten die nog over al hun kernsmaken beschikken, laat ons evenwel niet los. Deze zomer zijn we op studiereis geweest naar Denemarken, Duitsland en Polen, waar we weer andere varianten hebben leren kennen en bovendien met nieuwe inzichten over teelttechnieken, bewaringsmethodes en bakvaardigheden huiswaarts zijn gekeerd.”

Niet elk graanras levert op Vlaamse bodem echter een goed resultaat op. “We hebben gedurende 4 jaar in verschillende regio’s een tweekoorn geteeld, maar zonder bevredigend resultaat. Vorig jaar hebben we een graan uit Tibet geteeld. De smaak is zo bijzonder dat je zelfs van een terroir kan spreken. Hopelijk blijft de smaak behouden als we dit graan hier lokaal vermeerderen. Het blijft moeilijk te voorspellen. Door de opwarming van het klimaat kan het interessant zijn om hier granen te verbouwen die je normaal enkel in Zuid-Europa vindt”, weet Lutgart.

Starten met 15 graankorrels

De kleinste hoeveelheid graan waarmee Marc en Lutgart aan de slag zijn gegaan, is 15 korrels. “Elk jaar kan je deze hoeveelheid 30 keer groter maken. Het kan soms wel 5 of 6 jaar duren vooraleer je van een geschikte graansoort voldoende volume hebt om uit te zaaien op grotere oppervlakten. In totaal hebben wij nu een ‘bibliotheek’ van zo’n 300 graansoorten, waarvan we er een 15-tal gebruiken voor onze 22 soorten brood”, duidt Lutgart. De producten van Het Traagste Brood vind je in 10 locaties met broodautomaten (‘Broodnodig’), in een 50-tal supermarkten (Carrefour, Delhaize, Spar …) en in speciaalzaken, waaronder hoevewinkels.

“Voor onze eigen broodproductie hebben we ongeveer 250 ton bloem nodig. Dit jaar zal onze oogst groter zijn dan nodig is en komen we uit op ongeveer 400 ton. Dat geeft zekerheid voor het komende jaar. 2024 is bijvoorbeeld een heel uitdagend jaar geweest, met een opbrengst die door de regen bijna volledig mislukt was”, herinnert Marc zich.

“Wij hebben een groep van een 40-tal boeren die met ons samenwerken en dit jaar hebben hiervan een tiental boeren voor ons graan gezet. Het zijn dus niet altijd dezelfde boeren. Het moet uiteraard passen in hun teeltplan en in onze strategie van welk graan we op welke bodem willen hebben.”

Er moet leven zijn naast het graan

“Verder zoeken we boeren die willen aansluiten op onze filosofie. Wij hebben graag dat onze tarwe niet te dik gezaaid wordt. Belangrijk is dat er kruiden en onkruiden kunnen groeien in de laag net boven de grond. De oude graanrassen hebben lange stengels, zoals de natuur het bedoeld heeft. Het klinkt een beetje filosofisch misschien, maar de korenaar, die de kroon is op de stengel, bestaat uit gecondenseerd zonlicht en daarom moet je de aar de ruimte geven om zo dicht mogelijk bij de zon te komen”, stelt Marc.

Een nieuwe vergelijking met de veeteelt dringt zich op. Zoals er in de veeteelt normen bestaan voor het aantal dieren per m² stal, zo heeft Marc het idee dat zijn granen voldoende ruimte nodig hebben om ten volle te kunnen groeien. “De moderne hybride granen, met hun korte stengels en zware aren, heel dicht bij elkaar gezaaid om het onkruid geen kans te geven en die enkel bedoeld zijn om veel op te brengen, dat vind ik monsterlijk. De wind en de regen moeten met de lange halmen kunnen spelen. De wind droogt de wuivende aren na een regenbui. Belangrijk is om bij de oogst de halmen hoog boven de grond te maaien en dat, behalve de lange stoppels, ook het stro op het land blijft en opnieuw ingewerkt wordt als voeding voor de bodem. Stro is de beste, natuurlijke biomassa. We willen de bodem verrijken en niet uitputten”, vertelt Marc.

Baktarwe is nooit ‘moeilijk’ geweest

Gewasbeschermingsmiddelen en kunstmest worden bij voorkeur niet gebruikt als je graan teelt voor Het Traagste Brood. Biostimulanten daarentegen zijn wel mogelijk. De zaden om in te zaaien komen van Marc en Lutgart. “Natuurlijk hanteren wij zoals andere graantelers een bepaalde ondergrens. Een graan dat veelbelovend is inzake smaak, maar dat geen productie haalt, kan voorlopig niet mee in productie gaan, omdat de consument het voorlopig nog moeilijk heeft met de bijhorende prijs voor het brood”, legt Lutgart uit.

“Aan een samenwerking zijn voorwaarden verbonden en wij weten – net als de boer – dat die voorwaarden financieel ook iets moeten betekenen. Graan telen met diversiteitsgranen zorgt voor een lagere opbrengst per hectare, denk eerder aan een gemiddelde van 3,5 tot 5 ton per ha in plaats van de moderne granen met gemiddeld 10 tot 11 ton per ha. Daarom onderhandelen wij soms per perceel, per tonnage, per werkwijze of een combinatie om een faire prijs voor het werk van de boer en het gebruik van zijn grond te bepalen, en dit altijd in overleg.”

“In het begin is het een zoeken geweest naar boeren die bereid waren om opnieuw tarwe te telen. Verschillende actoren hebben de Vlaamse boeren lang en nadrukkelijk aangepraat dat baktarwe telen ‘moeilijk’ is. Boeren zijn dit gaan geloven, met als gevolg dat men het telen simpelweg verleerd is. Wat wel klopt, is dat Vlaanderen in de productie van die zeg maar universele baktarwe niet kan concurreren met het buitenland. In Vlaanderen heeft een boer met 50 ha landbouwgrond een gemiddelde oppervlakte in gebruik, onder meer door de dure landbouwgrond. In Polen werken boeren met 1.000 ha, in Australië met 5.000 tot 30.000 ha. Schaalvoordelen, grondprijzen, fiscaliteit en loonkosten maken dat baktarwe voor Vlaamse boeren financieel niet altijd interessant lijkt, maar ‘moeilijk’ is baktarwe nooit geweest”, zegt Marc stellig.

Nadenken over elke schakel in de keten

Marc en Lutgart vermeerderen zelf hun granen. “Dat is ook een stukje ‘erfgoed’ dat de Vlaamse landbouw kwijtgespeeld is. Een paar generaties geleden is het zelf vermeerderen van granen altijd een evidentie geweest op elke boerderij. Van de oogst wordt telkens een deeltje niet gebruikt en bewaard als zaaigoed voor het volgende seizoen. Nu bestaan er zelfs commerciële graanzaden die steriel zijn, zodat dat niet langer mogelijk is. Het zelf vermeerderen brengen wij terug op onze manier. In Putte hebben we op een perceel van bioboer Koen Busschots tientallen stroken ingezaaid van rassen en mengelingen. Met onze kleine (oude) maaidorser kunnen we per strook, graan op een zuivere manier oogsten en op het meest ideale moment”, vertelt Lutgart.

Marc en Lutgart beperken zich niet tot de juiste granen. “Er zijn nauwelijks nog kleine maalderijen in Vlaanderen. Als wij ergens gaan aankloppen met onze oogst, krijgen wij vaak het deksel op de neus: de hoeveelheden zijn te klein, het past niet in de timing … Daarom zijn we gestart met een eigen maalhuis: 5 verschillende graanmolens, met telkens licht verschillende maaltechnieken. Het is opmerkelijk welke verschillen in smaak en textuur van brood er kunnen ontstaan door maaltechnieken te combineren. Ook het kuisen van de granen en het bewaren van de oogst doen wij zelf en dat is net zo goed een leerproces, zeggen Marc en Lutgart.

Het is geen wedstrijd

Bij het rijzen krijgt Het Traagste Brood van Marc de tijd die nodig is, met 5 rustmomenten. “De term ‘Het Traagste Brood’ was oorspronkelijk een statement om ons af te zetten tegen het zeg maar industriële brood dat in minder dan 2 uur van bloem naar gebakken brood gaat. Ondertussen is het voor ons geen wedstrijd waarin enkel de traagste wint. Elk broodrecept heeft zijn eigen biologische klok. Nog trager mengen, laten rijzen of bakken levert soms eerder verlies op dan winst inzake smaak, verteerbaarheid en voedingswaarde”, vertelt Lutgart.

“Met Het Traagste Brood willen wij niet per se groeien in cijfers, maar wel in beter brood. Als we de ziel van ons dagelijks brood kunnen terugbrengen en als we collega-bakkers en consumenten kunnen laten nadenken over welk brood ze maken of kopen, dan is onze missie geslaagd”, besluiten Marc en Lutgart.

Filip Van der Linden