Omdat de schorseneer nog altijd op zijn lekkerst is als ze tijdens de winterperiode vers geoogst wordt uit de moestuin, en vanwege zijn vele toepassingsmogelijkheden in de keuken, zetten we deze teelt graag nog eens in de kijker. De teelt op zich is niet echt veeleisend, de kunst is om mooie lange wortels te kweken die niet vertakken.
Keukenmeidenverdriet
Schorseneer was een courante groente tussen pakweg de 16e eeuw en de tweede wereldoorlog. Dat ze ook bij de gegoede burgerij in de smaak viel, valt af te leiden uit de volkse benaming keukenmeidenverdriet. De wortels scheiden bij het schillen namelijk een wit, kleverig sap af (dit is niet uitzonderlijk bij de composietenfamilie), waardoor de handen van de keukenmeiden, die de schorseneren moesten klaarmaken, zwart kleurden. Tot hun groot verdriet kon iedereen dan dagenlang merken dat ze keukenmeiden waren. Dat was echter slechts 1 van de redenen waarom de schorseneren op het einde van de vorige eeuw bijna zo goed als verdwenen waren uit onze moestuinen. De opkomst van de industriële groenteverwerking en de kant- en klaarkeuken (conserven en diepvries), de geringe houdbaarheid van verse schorseneren in de handel en de verminderde interesse in de moestuin in het algemeen zorgden voor de rest.
Botanisch
De schorseneer (Scorzonera hispanica) behoort tot de familie van de samengesteldbloemigen (Asteraceae). Het geslacht Scorzonera bevat naar gelang de bron tussen de 100 en 200 soorten die inheems zijn in Azië en Europa. In ons land komt de kleine schorseneer (Scorzonera humilis), zij het zeer zeldzaam, in de Kempen en de Antwerpse leemstreek nog in het wild voor. Dit geeft al een aanwijzing dat deze planten een voorkeur hebben voor lichte zandgronden. Als cultuurgewas is het gebruik van de wortels als groente het meest bekend, maar de wortels kunnen ook tot een soort koffiesiroop worden verwerkt. Van de soort Scorzonera mollis kan het blad in gebleekte toestand als sla worden gegeten en de Russische soort kan zelfs gebruikt worden voor de productie van rubber.
De teelt
De schorseneer is een meerjarige, overblijvende plant die echter als eenjarig gewas geteeld wordt. Vroeger werd op zware gronden soms gezaaid tussen half juli en augustus om pas te oogsten vanaf oktober van het erop volgende jaar. De planten schoten dan in het tweede jaar door (bloeiden), de schorseneren waren dan wel iets houtiger, maar in tegenstelling tot alle andere wortelgewassen blijft de wortel ook na het doorschieten eetbaar. Bij de reguliere teelt wordt gezaaid tussen half april en half mei. Daarbij wordt steeds vers zaad gebruikt, omdat de kiemkracht na 1 jaar niet meer verzekerd is. De lange zaden (12 tot 15 mm), die eruitzien als stokjes, worden 4 à 5 cm uit elkaar gelegd op 1,5 tot 3 cm diepte. Tussen de rijen wordt het best een afstand behouden van 30 cm. Schorseneren worden altijd ter plaatse gezaaid, verspenen is niet mogelijk omdat de wortels zich anders sterk gaan vertakken. De kieming en opkomst van de plantjes verloopt vrij langzaam en ongelijkmatig en kan tot 2 weken duren. Na opkomst uitdunnen tot 8 à 10 cm. In de beginfase groeit de wortel zeer snel in de lengte, waardoor al 6 weken na het kiemen de definitieve lengte (afhankelijk van de soort tot 40 cm) reeds bereikt wordt. De wortel is dan nog maar enkele millimeters dik en dikt in de loop van het groeiseizoen langzaam aan tot zo'n 3 à 4 cm.
Bodemvereisten
Een lichte, humusrijke grond is het best geschikt voor de teelt van schorseneren. Een goed geconditioneerde zwarte zandgrond zonder kiezels en stenen, die zorgen voor vertakking van de wortel, is ideaal. Op zware gronden ontstaan er allerlei misvormingen en is de kans op vertakte, korte schorseneren zeer groot. Op zure gronden (pH lager dan 6) ontstaan eveneens vertakte wortels die bovendien een dikke ruwe schors ontwikkelen. De grond moet tot op een diepte van minstens 40 cm goed losgemaakt worden (vaak betekent dit 2 spadesteken diep spitten) en mag na het spitten niet meer betreden worden om een losse structuur te behouden. Op die manier krijgt men mooie, lange, onvertakte schorseneren. Geef ook niet te veel stikstof (N) bemesting, N bevordert wel de groei van het loof, maar zorgt voor minder mooie wortels. Zorg voor een meststof die voldoende rijk is aan kalium (K). Daardoor is de vochtopname van de wortel optimaal en krijgt men goed ontwikkelde en dikke schorseneren. Ook aaltjesproblemen (bodemmoeheid) kunnen voor (sterk) vertakte wortels zorgen. Om dat te vermijden dient een strikte teeltwisseling van minimaal 4 jaar gerespecteerd te worden.
Conclusie: om vertakkende wortels te vermijden, gebeurt de teelt het best op lichte gronden. Goed diep bewerkte zwaardere gronden, die al jaren als cultuurgrond in gebruik zijn, komen ook in aanmerking, maar geven meer kans op vertakkende wortels.
Oogst
Oogsten kan vanaf 1 september, maar gebeurt hoofdzakelijk in de periode van half oktober tot december. In het laatste deel van de groeiperiode kan het gewicht nog in belangrijke mate toenemen. Te vroeg oogsten leidt dus tot opbrengstverlies. De wortels kunnen tot maart van het volgende jaar in de grond blijven zitten en geoogst worden kort voor het bereiden. Eventueel kan het loof vanaf eind november verwijderd worden en de grond afgedekt worden met afgevallen bladeren, zodat oogsten ook tijdens vorstperiodes mogelijk blijft. Moeten de schorseneren toch enkele dagen bovengronds bewaard worden, doe dit dan zo koel en zo vochtig mogelijk. Omdat de schorseneren gemakkelijk breken tijdens het oogsten kan het aangeraden zijn om de bodem goed nat te maken, zodat de wortels, nadat ze zijn los gestoken met de spade of de spitriek, gemakkelijker losgetrokken kunnen worden. Soms (zeker op zwaardere gronden) kan het handig zijn om net naast de wortels eerst een diepe gleuf te graven alvorens de wortels te oogsten.
Rassenkeuze
Ook de rassenkeuze kan bepalend zijn voor het al dan niet vertakken van de wortels. Kies voor een ‘modern’ ras, waarvan de wortels niet te lang worden. Helaas is de keuze in de reguliere handel eerder beperkt, hoewel er de laatste jaren toch weer een breder soortengamma op de markt is. Informeer u goed over de eigenschappen van het ras dat u aankoopt.
In ieder geval hopen we dat de schorseneren straks mooi recht en dik zullen zijn en dat de schorseneer opnieuw de plaats in de moestuin krijgt die ze verdient. Succes en smakelijk!
Geert Brantegem
