Pastorale is 30 jaar jong!

Het Pastorale-label is een kwaliteitskeurmerk voor lamsvlees van eigen bodem.

Ontstaan Pastorale-label

Het keurmerk werd voor het eerst gelanceerd in 1992. Voor Vlaanderen werd vanaf dan de verantwoordelijkheid voor de opmaak en uitvoering van het jaarprogramma toegewezen aan de vzw Vlaamse Schapenhouderij (VSH), zelf opgericht op 1 september 1989.

In 1992 was de landbouwbevoegdheid nog niet geregionaliseerd en ressorteerden de kwaliteitslabels onder de NDALTP (de Nationale Dienst voor Afzet van Land- en Tuinbouwproducten). De naam Pastorale kon dan zowel in Vlaanderen als Wallonië gebruikt worden. Op latere datum werd de landbouwbevoegdheid naar Vlaanderen overgeheveld en werd het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) verantwoordelijk voor de promotie. Zo werd het Pastorale-label voor lamsvlees een ‘klein’ broertje van Meritus (rund) en Certus (varken). ‘Klein’ omdat de financiële middelen voor promotie van lamsvlees veel beperkter zijn.

De gelden voor promotie worden geïnd per geslacht dier, met nog een onderscheid qua bedrag voor Vlaamse of ingevoerde lammeren. De inning voor ingevoerde te slachten dieren heeft doorheen de jaren al tot diverse juridische procedures geleid. Deze discussies kosten veel tijd en geld en komen de sector niet ten goede.

Het Pastorale-programma

Jaarlijks werd onder toezicht van de NDALTP, en later van VLAM, een promotieprogramma voor lamsvlees voorgesteld, goedgekeurd en uitgevoerd. In de eerste periode werd in samenwerking met een extern bureau een logo ontwikkeld, werden receptenboekjes opgemaakt en werd er een samenwerking gezocht met beenhouwers en restaurants.

De uitdaging was en is nog steeds om voldoende in Vlaanderen geboren kwaliteitsvolle lammeren te vinden, over het jaar gespreid, om voor een constante aanlevering te kunnen zorgen. Gezien het beperkte aanbod van lammeren in Vlaanderen en gezien de grote variabiliteit qua kwaliteit, is het organiseren van een stabiele aanvoer geen sinecure.

In de aanvangsjaren werden de karkassen die bestemd waren voor beenhouwers of restaurants, in het slachthuis nog speciaal naar Pastorale-normen beoordeeld (karkassen dienden volgens Seurop minstens van niveau R+ of hoger te zijn). Karkassen die voldeden, kregen de Pastorale-stempel. In latere jaren werd van deze specifieke Pastorale-keuring van de geslachte dieren afgestapt, omdat de kosten voor verplaatsing en tijd van de keurders veel te zwaar doorwegen. Nu wordt voor bedrijven, die tot Pastorale willen toetreden, een bedrijfsbezoek ingepland om de gemiddelde kwaliteit van de af te leveren lammeren te evalueren.

Doorheen de jaren werden demonstraties van karkasversnijding en bereidingen georganiseerd. Er werden ook fotoaffiches van karkasversnijdingen samengesteld. Aan schapenkwekers werd praktisch geleerd hoe ze de bevleesdheid en vetbedekking moesten beoordelen, zowel levend als geslacht. Het beoordelen van de slachtrijpheid van een dier blijft een permanente uitdaging.

Ondersteuning voor de korte keten

Het jongste decennium werd het geweer van schouder veranderd. Nu gaat de aandacht vooral naar ondersteuning van Pastorale-bedrijven die zich richten op de korteketenafzet. De ondersteuning gebeurt vooral door het beschikbaar stellen van promotiemateriaal of infobrochures voor hun klanten. Zo wordt er elk jaar een receptenboekje samengesteld, dat aan de klanten kan meegegeven worden. De thema’s variëren van jaar tot jaar, bijvoorbeeld recepten van lamsstoverij, mogelijkheden op de barbecue, gerechten met een exotisch tintje, enzovoort. Voor tentoonstellingen of beurzen worden ook receptenfolders of -fiches gemaakt en verspreid.

De jongste jaren wordt ingezet op gebruik van de sociale media, zoals facebook. Er werd een video van elk Pastorale-bedrijf ontwikkeld, die op de eigen website kan geplaatst worden, en info wordt ook via VLAM verspreid. Dit jaar wordt aan de Pastorale-bedrijven de mogelijkheid geboden om voor hun klanten kookworkshops te organiseren.

Corona heeft de korteketenafzet duidelijk gestimuleerd. Via diverse promotie- en infoacties is het nu aan de orde om de klanten van rechtstreekse verkoop vast te houden.

‘T Zwarthof

Naar aanleiding van de viering van 30 jaar Pastorale konden de deelnemers ook kennismaken met ‘t Zwarthof, het bedrijf van Werner en An, waar runderen en schapen gekweekt worden. Zij werken voor de afzet van hun lamsvlees ook met het Pastorale-label. Het bedrijf heeft een hoeveslagerij en een hoevewinkel. Werner en zijn zoon zijn trouwens gediplomeerd beenhouder. Het overgrote deel van de runderen (witblauw vleesvee) en alle schapen en lammeren worden via de hoeveslagerij gecommercialiseerd.

Er wordt gewerkt met een driewekenregeling. De eerste week is er vers rundvlees, de tweede week vers lamsvlees en de derde week vers varkensvlees. Daarnaast is er steeds diepvriesvlees ter beschikking voor verkoop. De varkens worden betrokken van een kweker in de buurt. Het zijn kruisingen tussen Duroc en het Belgisch landvarken. De stieren worden gecastreerd, de ossen groeien trager, maar de smaak van het vlees is super.

Wat de schapenhouderij betreft, evolueerde het bedrijf van 90 naar 140 moederdieren. Aanvankelijk waren er alleen zwartblessen, maar door overname van een Swifter-kudde zijn er straks 70 zwartbles-moeders en 70 Swifter-ooien. Het dekseizoen wordt gespreid, zodat er het ganse jaar slachtlammeren beschikbaar zijn. De zwartblessen geven gemiddeld 2 lammeren, de Swifters komen licht boven de 3 lammeren per worp uit. Beide rassen lammeren vlot af. Tijdens het geboorteseizoen is er hulp van studenten diergeneeskunde. Er worden maximaal 3 lammeren bij de ooi gelaten, zo nodig wordt aan de pasgeboren lammeren koebiest verstrekt.

Het drinkwater voor de dieren is gefilterd hemelwater. De ooien krijgen buiten het weideseizoen maïs en voordroog, eventueel aangevuld met graan. Naast gerst worden op het bedrijf ook voederbieten geteeld. De lammeren krijgen in surplus aardappelsnippers en Protistar, een eiwitrijk bijproduct van de bio-ethanolproductie.

De schapen worden gehouden in een serrestal. De constructie werd in eigen regie opgebouwd en er werd gebruikgemaakt van recyclagematerialen. Dak en zijwanden kunnen volledig openplooien. Daardoor valt het stalklimaat bij hoge warmte nog behoorlijk mee. De dieren worden over 4 blokken in de langsrichting van de stal verdeeld met 2 voedergangen tussenin. Elk blok kan met tussenafscheidingen verder opgedeeld worden. In de aflamtijd worden hokjes van 2 op 1 m gebruikt die binnen deze blokken passen en er wordt gewerkt met een doorschuifsysteem, waarbij finaal de ooien met lammeren in groepen worden ingedeeld. De stal wordt omwille van de manier van (vlot indelen) ook wel een ‘mecanostal’ genoemd.

Naast de schapen heeft het bedrijf ook witblauw vleesvee. Er zijn 40 à 50 kalvingen per jaar. De kalveren krijgen na de geboorte gevriesdroogde biest. De stieren worden gecastreerd, wat resulteert in een tragere groei, maar in erg smaakvol vlees.

Hoeveslagerij

Er is op de hoeve een atelier waar de dieren (lammeren, runderen, varkens) versneden worden. Het bedrijf beschikt ook over een (beperkte) hoevewinkel, waar naast vlees ook onder andere kaas verkocht wordt. Er zijn 2 openingsmomenten per week. Dan komt ook een groenteboer op het terrein staan met een aanbod van diverse groenten. Zo kan de klant zich vrij volledig bevoorraden.

De slachtingen gebeuren in het slachthuis te Zele. Alle lammeren worden op het bedrijf verwerkt. In de zomer wordt er vooral richting barbecuepakketten gewerkt. Dan zijn lamssaté en gemarineerde lamsboutsneden blikvangers. Het karkas van jaarlingooien wordt gedurende 3 weken in de frigo gedroogd (dry-aging), daarna versneden en voor de barbecue gebruikt. Er is nogal wat verlies bij het drogen (tot één derde), maar dit wordt gecompenseerd door de meerprijs die kan gerekend worden voor het vlees.

Oude ooien worden zo vet mogelijk gekweekt. Na het slachten wordt hun vlees dan verwerkt tot pita, en tot allerhande gehakt- en worstbereidingen.

Werner gaf voor de aanwezigen een demonstratie van hoe hij een lam versnijdt. Enkele specifieke bereidingen/wetenswaardigheden: de schenkel wordt tot ossobuco verwerkt; van de schouder wordt ofwel een gebraad ofwel ragout gemaakt. De bout kan in sneden verdeeld worden, of kan ontbeend, gezouten en dan gerookt worden. Nadien worden kleine sneetjes hiervan in kleinverpakking verkocht. Het nekstuk wordt tot nekkoteletten verwerkt. De borst wordt uitgebeend en tot worstjes verwerkt.

Momenteel wordt er geëxperimenteerd met een Zwarthof-burger, waarin lam en rund verwerkt worden. Hamburgers en worsten worden eerst diepgevroren en pas nadien vacuüm getrokken zodat ze hun vorm goed behouden. In de hoeveslagerij is ook in heel wat verwerkingsmachines geïnvesteerd om vlot en gemakkelijker te kunnen werken.

Tot slot

Nog een weetje: de naam ‘t Zwarthof heeft alles te maken met het feit dat zwart de lievelingskleur van Werner is. Dit wordt concreet door het houden van zwartblessen, bij voorkeur zwarte dikbillen en ook een zwarte hond.

Bedankt Werner en An voor deze leerrijke kennismaking met jullie bedrijf. Bedrijven die eventueel geïnteresseerd zijn om aan te sluiten bij het Pastorale-label kunnen zich melden via pastoralelamsvlees@gmail.com.

André Calus