Startpagina Varkens

Vleeskwaliteit sturen via ras(keuze) en geslacht

“De raskeuze en stressgevoeligheid van de eindbeerlijn bepalen niet alleen in grote mate de technologische en eetkwaliteit van varkensvlees, maar ook het economische plaatje”, stelde Eline Kowalski bij de recente voorstelling van haar doctoraatstudie.

Leestijd : 3 min

Sinds decennia wordt de Vlaamse vleesvarkensproductie gekenmerkt door een efficiënte productie met een hoge karkaskwaliteit en goede dierprestaties. Vleeskwaliteit werd meestal niet in de fokprogramma's opgenomen. De afgelopen jaren werd echter een afname van de eetkwaliteit (sappigheid en malsheid) en de technologische verwerkingskwaliteit (kookrendement) waargenomen.

Betere vleeskwaliteit

De Europese intentie om te stoppen met onverdoofde chirurgische castratie van mannelijke biggen maakt de problematiek over de mindere vleeskwaliteit nog prominenter, aangezien intacte beren nog magerder zijn en een risico op berengeur met zich meebrengen. Immunocastratie kan een alternatief zijn om een aanvaardbare vleeskwaliteit te garanderen door het vermijden van berengeur en het verbeteren van bepaalde vleeskwaliteitskenmerken.

Het verbeteren van de vleeskwaliteit is een uitdaging, daar deze wordt beïnvloed door vele factoren tijdens het opkweken, transport, slachten van de dieren en de daaropvolgende verwerking van het vlees. Bovendien omvat vleeskwaliteit verschillende kenmerken en is het niet zo eenvoudig te meten. Ook binnen een karkas verschillen spierstukken (carré en ham) in eigenschappen en kwaliteit en kennen ze een verschillende bestemming, zodat het interessant is om de onderlinge verbanden te kennen. Er is ook een grote vraag vanuit de industrie om vleeskwaliteit vroeg en eenvoudig te kunnen voorspellen.

Duroc versus Belgische Piétrain

Nakomelingen van zeugenlijnen met het hoogste magervleespercentage geven aanleiding tot de laagste technologische kwaliteit van de kookham, maar het hoogste financieel rendement bij de vleesvarkens. Maak je als varkenshouder een keuze voor een bepaalde type zeug, dan is het uiteraard ook belangrijk om de reproductie-efficiëntie van de zeugen in rekening te brengen.

Ondanks de negatieve gevolgen van het stressgen op de vleeskwaliteit, worden nog steeds homozygoot stresspositieve beren ingezet doordat ze gelinkt worden aan een hogere karkaskwaliteit. In deze studie was er geen aantoonbaar verschil in karkaskwaliteit en voederconversie tussen homozygoot stress-positieve en -negatieve eindbeerlijnen binnen de Belgische Piétrain, maar wel op vlak van technologische kwaliteit. Dit geeft aan dat mits een goede beerkeuze een omschakeling naar homozygoot stress-negatieve eindbeerlijnen aanleiding kan geven tot een betere technologische kwaliteit zonder negatieve financiële gevolgen voor de varkenshouder binnen het huidige betalingsschema.

Om naast een betere technologische kwaliteit ook een betere eetkwaliteit te voorzien, is het omschakelen naar een ras met een hoger intramusculair vetgehalte een interessante piste. De nakomelingen van de Canadese Duroc scoorden aantoonbaar beter op zowel de technologische als de eetkwaliteit, maar hadden een aantoonbaar lagere karkaskwaliteit en bijgevolg lager financieel rendement. Binnen het huidige uitbetalingsschema is het dus niet interessant om over te schakelen naar een ras met hogere vleeskwaliteit. De lagere karkaskwaliteit wordt afgestraft in het slachthuis. Het afmesten van vleesvarkens van een Duroc-eindbeerlijn is wel interessant als je zelf meerwaarde kan creëren voor de betere vleeskwaliteit via een aangepast afzetkanaal (label of korte keten).

Helpt vroeger vaccineren?

Bij immunocastratie werd nagegaan wat het effect is van het verlengen van de tijdspanne tussen de tweede vaccinatie en slacht (8 vs. 6 vs. 4 weken) op de vleeskwaliteit. De hypothese was dat bij mannelijke dieren die vroeger gevaccineerd worden de teelbalfunctie vroeger stopt, wat vervolgens aanleiding zou geven tot een relatief hogere voederopname en een lager magervleespercentage. Door het negatieve verband tussen karkaskwaliteit en vleeskwaliteit, verwachtten we daarom een hoger intramusculair vetgehalte en waterhoudend vermogen bij de eerder gevaccineerde vleesvarkens.

Ondanks de langere periode waren de verschillen in vleeskwaliteitsparameters tussen de vaccinatietijdstippen klein. Zoals verwacht nam het mager vleespercentage af naarmate de tijd tussen vaccinatie en slacht toenam, wat resulteerde in een numerieke lagere opbrengst per dier. Het bleek aangewezen om de tweede vaccinatie uit te stellen tot 4 à 6 weken voor de slacht om de beste karkaskwaliteit en afwezigheid van berengeur te garanderen.

Andere bevindingen

Uit het onderzoek van Eline Kowalski bleek bovendien dat de vleeskwaliteitsmetingen van carré geen goede voorspeller zijn voor de kwaliteit van de (kook)ham. Afhankelijk van het doel, kunnen de metingen voor inschatting van vleeskwaliteit van het hele karkas het best worden uitgevoerd op verschillende spieren.

Daarnaast werd nagegaan in hoeverre instrumentele meetmethodes (pH, kleur, dripverlies...) de technologische (kookrendement van ham) en eetkwaliteit (sappigheid en malsheid) kunnen voorspellen. Hieruit bleek dat smaakpanels en kookrendementmetingen de meest waardevolle informatie over de voorkeuren van de consumenten en de technologische kwaliteit van de kookham geven. Deze zijn echter duur en tijdrovend. Instrumentele metingen blijven dus vooral interessant in vooronderzoek.

Varkensloket/AV

Lees ook in Varkens

De omschakeling naar hybride zeugen was een investering in gezondheid

Varkens Hoewel Dieter Vanluchene een grote voorstander was van eigen varkensselectie en -fokkerij, moest hij die knop omdraaien. “De resultaten waren niet meer zoals voorheen. Er liep duidelijk wat mis bij onze eindproducten.” Sinds hij in 2021 koos voor hybride zeugen verbeterden zowel de gezondheid van de dieren als de productieresultaten.
Meer artikelen bekijken