La Cress: “Van de gezondste groente ter wereld naar een lekker bitter biertje”

Er zijn slechts 7 of 8 waterkerstelers in België, maar Frank Vansimpsen hoort toch bij de groteren. Men zegt wel eens dat je de passie meekrijgt met de paplepel, maar in het geval van Frank was dat toch in een lichtjes andere vorm, namelijk die van een goeie waterkersstoemp. Het verhaal begint in 1938. Toen begon Franks opa met de waterkersteelt. Hij leerde het plantje appreciëren nadat hij het plukte aan een kasteel in Voort. "Hij zag er de waterkers staan in de vijver. Hij had er al eens van gehoord, maar proefde er nu van en vond het onmiddellijk heel lekker. Ook de buren konden het smaken. Eigenlijk vonden de meeste mensen het een goede groente. Hij begon het daarom ook te verkopen.”

Van vijver tot bedrijf

In het begin vroeg hij of hij het van de vijver mocht blijven snijden. Hij stond met de waterkers op de markt en het verkocht heel goed. Daarna heeft hij beslist om met zijn 3 stiefbroers een kwekerij op te starten. In 1938 in Horpmaal startte hij met het bedrijfje. Frank: “En ook hier, in Lauw, kocht hij een huis en melkerij, de Sint Lucia-melkerij. Die melkerij was vooral interessant omdat onder die melkerij bronwater ontsprong, wat heel belangrijk is in de waterkersteelt.” Ook de huidige naam van de vennootschap vindt hier haar inspiratie.

Franks vader rolde uiteindelijk mee in het bedrijf. “In het begin startte hij op zichzelf, maar toen opa op pensioen ging, heeft mijn vader het overgenomen”, vertelt Frank. En Frank zelf? Die volgde eerst hotelschool in Koksijde, waarna hij belandde in een fabriekskeuken. “Mijn ouders hadden wel een mooi bedrijf. Mijn zus Christel en ik besloten om het waterkersbedrijf over te nemen.” Christel doet de boekhouding en de administratie. Frank staat in voor de teelt, het leveren en het inpakken.

In het begin omvatte het bedrijf nog 4 kwekerijen. Toen ze Delhaize en Colruyt bijkregen als klant groeide het waterkersbedrijf naar 7 kwekerijen. Frank staat bovendien 3 keer per week op de vroegmarkt in Brussel. Daar heeft hij groentegroothandels als klanten: 3 klanten uit Luxemburg, 2 à 3 klanten uit Nederland en de rest uit België. De groentegroothandel levert het dan aan winkeliers, restaurants, enzovoort.

Naar één locatie

“Nog niet zo lang geleden hebben we één kwekerij moeten verkopen. De gemeente wil er natuurgebied van maken”, legt Frank uit. Geen ramp voor Frank. Momenteel is hij 53 jaar. Hij denkt nog niet aan stoppen, maar weet wel hoe de toekomst eruit moet zien. Zo wil hij alles van de 6 kwekerijen op één locatie onderbrengen. “Qua mobiliteit is het niet meer doenbaar. De verste kwekerij ligt in Linter, meer dan 40 km van hier. Ik heb 4 mensen als vast personeel. Een keer per week moet dat personeel naar daar en dan zijn ze wel een hele tijd onderweg.”

Frank wil met andere woorden een nieuw bedrijfsgebouw op één locatie. “Wanneer ik stop, is het afbetaald en kan ik met pensioen. Mijn zoon is 13 en wil het nu al overnemen. Ik doe dit dan ook meer voor hem dan voor mij. Als hij het uiteindelijk toch niet wil overnemen, is het wel mooi in orde om het bedrijf te kunnen verkopen.” Voorlopig blijft dit echter bij dromen. “Landbouwgrond is een waar goud geworden en zeer moeilijk te vinden.”

Bronwater is cruciaal… of niet?

Voor de waterkersteelt hangen Christel en Frank heel erg af van het bronwater. Ze hebben bestaande kwekerijen overgenomen, die dan ook gelinkt worden aan een bron. Deze liggen in Hanuit, Hélécine, Gingelom, Orsmaal, Horpmaal en Lauw (Tongeren).

Het hebben van eigen bronwater bleek echter uiteindelijk toch niet zo cruciaal, en dat opent deuren omdat hij naar één locatie wil verhuizen. “Het is blijkbaar mogelijk om je eigen water te maken, naar de noden van de waterkers. Dat leerde ik op een tomatenbedrijf in Meer”, vertelt Frank over zijn trip.

Op het tomatenbedrijf vangt men water op voor de bevloeiing. De zonnepanelen die er liggen, zorgen ervoor dat het water geen zonlicht krijgt, waardoor er dus geen algengroei is. Aan het opgevangen regenwater worden de voedende bestanddelen toegevoegd. “Waterkers haalt zijn voedende bestanddelen uit het bronwater, zoals natrium. Voor tomaten moet het ijzer uit het bronwater gehaald worden, maar dat is niet nodig voor waterkers. Nu bestaan er systemen om het water terug aan te rijken, zodat de plant kan groeien. Zo ben ik niet meer afhankelijk van het bronwater.”

Meer dan voor soep

Naar gerechten toe is waterkers vooral bekend als waterkerssoep, in de winter is de afzet daarom veel groter dan in de zomer. “Nu zijn er meer chefs die er veel meer mee doen. Dat merk je ook: als er in Dagelijkse Kost met waterkers gewerkt wordt, slaat Delhaize alvast meer waterkers in”, vertelt Frank. Hij geeft aan dat er zo veel meer mogelijkheden zijn. Zo kan je het blad gebruiken in een sla, of gebruiken in een waterkerspuree, of je kan er een pesto van maken…

“Mijn kinderen zijn met waterkerspuree opgegroeid. Terecht, want het is een van de gezondste groenten ter wereld. Toen ik vroeger een opstel moest schrijven, vertelde ik over waterkers. Het is de gezondste groente, na zurkel en brandnetel, maar dat zijn geen gebruikelijke teelten hier”, lacht hij. “De grootste concurrent van de dokter en apotheker is de waterkerskweker.” Er zit waarheid in: waterkers bevat erg veel goede stoffen, zoals antioxidanten, calcium, ijzer, vitamine A en C.

Eigen waterkerszaad

Op de 6 locaties gebeurt alles nog manueel. Ze kweken hun eigen zaad. Elk jaar in mei laten ze 2 van de 6 kwekerijen droogzetten. Later schiet de waterkers op en gaat die zaadpijlen maken. Begin juli staat die 1 m hoog en wordt die afgesneden. Dat komt onder een grote plastic kap te liggen, op een plastic, en wordt gedroogd. “Elke dag moeten we die opschudden, en doordat die droogt, rijpt die, gaan de zaadpijlen open en valt het zaad eruit. Dat doen we elk jaar. We hebben elk jaar namelijk 120 kg nodig. Normaal kost dat veel, zo'n 300 euro per kg”, vertelt Frank nog.

Volledig manuele teelt

Waterkers is een doorgroeiende plant. Eens die geplant is, wordt die 3 à 4 keer gesneden. Vanaf eind maart trekken we de waterkers uit. Dan duurt het 4 à 5 weken, want het is nog niet warm genoeg. Daarna beginnen we weer met de zaai. Het zaad zelf is heel erg fijn. Daarom wordt het gemengd met potgrond, vooraleer het in de betonnen bakken terechtkomt. Dan is het nodig om die uit te dunnen: plukjes waterkers worden uitgetrokken en uitgeplant in andere bakken. “Van één gezaaide bak, planten we 4 andere bakken”, verklaart de teler.

Begin juni wordt de eerste waterkers afgesneden, want dan begint de waterkers knopjes te maken voor bloemen en dat is niet gewenst. In de zomermaanden schieten planten weer door en na 2 weken kan je die opnieuw oogsten. In de zomer kan men om de 2 à 3 weken van een bak oogsten. In het najaar, als het kouder is, is dat interval tussen 2 oogstbeurten langer. Het oogsten gebeurt gehurkt op een plank in de bak. Ze snijden die af en ze maken er een bundel van. “Er is veel werk. In principe wordt er elke dag wel ergens in een tunnel geoogst.”

Vorstgevoelige plant

Om de teelt op 6 locaties aan te kunnen, wordt er op verschillende tijdstippen ingeplant. Eind september wordt de laatste bak in een tunnel ingeplant. Van het moment dat het weer verandert, gaan de plastic tunnels over de waterkersbakken. Dat is meestal begin november. In de zomer liggen er gewoon netten over de waterkersbakken. “Zo komen de eenden de waterkers niet wegplukken.”

Hoe groot de opbrengst is, is weersgebonden. Ieder jaar is anders. In het algemeen is het een vorstgevoelig plantje. Vorige winter, in december, leed de waterkers onder de temperaturen van -10 à -15 °C. “Waterkers is maar een frêle plantje. Temperaturen van -5 °C kunnen we opvangen in de tunnels door de warmte van het bronwater, want dat is altijd 11 à 12 °C. Wanneer het echter te koud is, zoals in december, krijgen de bladeren zwarte randjes en dat is niet verkoopbaar. Dat was een drama: ik heb de week van Nieuwjaar, en de eerste 2 weken van januari niet kunnen leveren.”

Weinig gewasbescherming

De waterkers krijgt stikstof, maar gewasbescherming hoeft niet. Er is weinig toegestaan, omdat het zo’n kleine teelt is. “Soms heb ik last van kleine gele puntjes, meeldauw, en dat kan je enkel preventief behandelen. Dat komt echter maar weinig voor, dus behandelen we nooit op voorhand”, legt hij uit.

Slakken zijn wel schadelijk, namelijk de zoetwaterslakjes en naaktslakken. “We kunnen eventueel blauwe korrel strooien, maar dat kan enkel tussen de tunnel, in het gras. Eenmaal in de tunnels, komen ze er niet meer uit”, baalt hij. Als hij merkt dat er veel slakken zijn, spoelt hij de bussels om de slakken te verwijderen. “Het probleem is dat de verpakkingsfolie die we gebruiken voor de waterkers microgeperforeerd is. Daar kunnen slakken in kruipen. Als je met zo'n zakjes naar de klant gaat, word je wel afgekeurd. Dat probleem zou opgelost zijn als we naar één locatie gaan. In het midden van een veld een serre is goed, want daar zitten geen slakken. Dan hou je ze buiten de serre.”

Heermoes is ook een probleem. Daar bestaat 1 product voor, maar dan moet de bak eerst 2 à 3 jaar braak liggen na de behandeling; “Dat doe ik dus niet, want je moet met je zaak wel verder kunnen doen. Heermoes heeft bovendien wortels van 2 m, dat krijg je bijna niet weg.”

Ten slotte is eendekroos in sommige waterkersbakken een probleem. Dat groeit namelijk als een tapijt op het water, daar groeit niets meer door. “Natuurlijke vijanden, zoals aaltjes, kan ik gebruiken, maar dat lukt niet op 6 locaties. Het kost me ook iets te veel om dat elk jaar te doen.”

Waterkerszaad voor La Cress

Het waterkerszaad wordt niet alleen gebruikt om de teelt te herbeginnen. “We zijn een familie van bierdrinkers, en in Tongeren is er elk jaar een bierfestival. Op een bepaald moment vroeg iemand me waarom ik nog geen waterkersbier maakte. ‘Witloofbier bestaat toch ook?’, zei die.”

Het zette Frank aan het denken. Hij nam contact op met proefbrouwerij Anders! Zij brouwen per 2.000 l een basisbier. Daarvan kan je je eigen bier maken. De brouwerij deed verschillende testen. “Eerst met de hele plant, maar dat was veel te bitter. Erna testte men met het sap, en dat was ook niet goed. Toen lazen we dat in Hoegaarden korianderzaad zit, en kwamen we op het idee om dit te proberen met waterkerszaad”, geeft de teler mee. Zo was het bier La Cress geboren.

Het waterkerszaad wordt toegevoegd aan het kookproces: op 1.000 l wordt 150 g waterkerszaad toegevoegd. Ze laten het nu altijd brouwen per 4.000 l. De smaak van waterkers zit er niet in. “Toch zijn er mensen die denken dat ze de waterkers proeven, maar eigenlijk kan dat niet. Het zaad geeft eigenlijk een bittere afdronk. In de tijd van de Kelten werd waterkers gebruikt om bier zijn bitterheid te geven, omdat ze toen nog geen weet hadden van hop. Wij gebruiken bovendien ook Belgische hop”, legt Frank uit.

Belgisch, en lekker bitter

De ontwikkeling van La Cress heeft 1 jaar geduurd. “We hebben het gelanceerd een jaar na het bierfestival, in 2012. In augustus hebben we het dan ook voorgesteld op het bierfestival, lokaal is het wel een succes. Hier kan je het via Prik&Tik verkrijgen. Verder zijn er 3 grote bierhandelaars in Tongeren die het afnemen.”

Naast de bittere afdronk, heeft het toch een specifieke smaak. La Cress is blond bier met een bittere afdronk. “Qua smaak horen we dat het een beetje op Duvel lijkt, enkel bevat La Cress een alcoholgehalte van 6,5%”, legt Frank uit. Het bier wordt gemaakt met hergisting op fles. Het gist plakt onderaan de fles, men moet het flesje schudden om het te drinken.”

Marlies Vleugels