Feestmenu: Kraakverse topoesters met zilte smaak uit De Oesterput
De oesters die we in België eten, komen vaak uit Nederland of Frankrijk. De heerlijke, zilte delicatesse wordt echter ook bij ons gekweekt, meer bepaald in Oostende. Sinds 1995 kweekt Kim Puystjens met haar familie er met veel passie de befaamde ‘Ostendaise’-oester. “Sinds de coronacrisis zit de verkoop in de lift”, glundert Kim.
Oesters hebben nu
Ouders gestart zonder ervaring
Door diverse factoren – zoals veranderingen in het milieu en ziektes waar de oesters gevoelig voor zijn – kende de Belgische oestersector in de 20ste eeuw moeilijke tijden. De kwekerijen sloten een voor een hun deuren, tot Kims ouders Jacky Puystjens en Iris Van Daele 30 jaar geleden de traditie opnieuw tot leven wekten. “Zij zijn gestart met het kweken van oesters in de Oostendse wateren van de spuikom, een zilt waterbassin dat hiervoor vroeger ook gebruikt werd en dat een typische smaak geeft aan onze ‘Ostendaise’. Dat zijn onze platte oesters”, steekt Kim van wal. “Door een verbeterde waterkwaliteit in het bassin en door de historiek van het bijbehorende gebouw waren ze geprikkeld om meer te weten te komen over oesters. Ze zijn erin gerold zonder enige achtergrond, maar door een flinke portie nieuwsgierigheid en doorzettings-vermogen zijn ze er toch in geslaagd om terug oesters te kweken.
“In de beginjaren hebben we veel gehad aan de expertise van andere kwekers in het buitenland, maar we hebben vooral veel geleerd door zelf aan de slag te gaan en door te ontdekken hoe je oesters kweekt. Soms lezen we wetenschappelijke artikels of horen we van ‘geleerden’ hoe het moet. De praktijk is echter helemaal anders”, lacht Kim. Intussen zijn de Oostendse oesters officieel erkend als Vlaamse traditionele streekproducten.
Moderne kweektechniek
De traditionele kweektechnieken van oesters zijn wildgroei op de bodem van een bassin of het kweken op zogenaamde ‘tafels’, zoals onder meer in Frankrijk en Ierland gebeurt. “Wij kozen een tiental jaar geleden voor een moderne ‘off-bodem’-techniek”, legt Kim uit. De oesters worden gekweekt in manden die aan lange lijnen op het wateroppervlak hangen. “De Spuikom in Oostende is de ideale plaats voor oesterkweek. Het water is er heel ondiep. Zo kan het zonlicht tot onderaan de manden en tot op de bodem geraken. Dat zorgt voor extra veel voeding en dus voor meer vlees. Een bijkomend voordeel van deze techniek is dat onze medewerkers op een ergonomisch verantwoorde manier de manden van de lijnen kunnen halen, wat een belangrijke factor is om de job vol te houden. De smaak wordt dan weer bepaald door het water in de Spuikom, dat een combinatie is van zee- en regenwater. Oesters op volle zee smaken meer ziltig, terwijl onze oesters zachter smaken.”
Holle en platte oesters
De familie Puystjens kweekt 2 soorten oesters: holle en platte. Vroeger werd enkel deze laatste soort gekweekt. “Holle oesters kan je heel het jaar door verkrijgen’, legt Kim uit. “Dat komt doordat we ze steriliseren, zodat ze in de warmere maanden geen melk hebben en zich daardoor niet kunnen voortplanten. Zo kunnen we ook steeds inkomsten uit de oesterverkoop genereren. Platte oesters kunnen we niet steriel maken en hebben bijgevolg tijdens de warmere maanden – soms al vanaf maart tot oktober – wél melk, zodat ze zich kunnen voortplanten. Daarom zijn deze oesters enkel tijdens de koudere maanden te krijgen. Onze ‘Ostendaises’ hebben een heel goede reputatie. Ze zijn enkel te verkrijgen tijdens de koudere maanden en hebben een typische zacht zilte smaak met een nootachtige toets.”
Om oesters te kweken, heb je geduld nodig. Na 3 tot 4 jaar zijn ze klaar voor verkoop. “Net als de boeren zijn wij sterk afhankelijk van het weer”, zegt Kim. “Bij warm weer gaan veel oesters dood. Bij een hete zomer hebben we dus een mindere oogst.”
Stijgende verkoop
De consument kan de delicatesse van De Oesterput alvast smaken, want de vraag naar hun oesters zit sinds de coronacrisis in de lift. “Tijdens het jaar verkopen we ongeveer een halve tot 1 ton oesters per week. Dat is zo’n 6.000 à 12.000 stuks”, zegt Kim. “Met de feestdagen liggen deze aantallen uiteraard een pak hoger. De oesters liggen in onze winkel aan 1,40 euro per stuk. In supermarkten kan die prijs uiteraard variëren. De verkoopspiek situeert zich in de laatste 20 dagen van het jaar, zowel naar particulieren, groothandels als aan Carrefour-supermarkten. Liefhebbers kunnen in onze winkel het jaar rond terecht voor een kratje verse oesters. Daarnaast zijn we gespecialiseerd in andere ‘zeelicatessen’ zoals kreeft, krab, Zeeuwse mosselen, palourdes, clams, langoustines, Noordzee-garnalen, gerookte zalm…
Topproduct van bij ons
Volgens Kim leren hun klanten producten uit eigen streek beter kennen en kiezen ze steeds vaker voor een Belgisch product. “Toch blijft het moeilijk”, nuanceert ze. “Hoewel we geen concurrentie in eigen land hebben, merken we de druk van Frankrijk en Nederland, die soms aan dumpingprijzen werken. Maar we klagen zeker niet. De productie gaat goed, de oesters groeien mooi en het is een fantastisch product. We zijn volkomen terecht apetrots op ons bier, frieten, witloof, chocolade… maar aan dat lijstje mag je gerust onze oesters toevoegen. Het is gewoon topkwaliteit van eigen bodem.”
Meer info over De Oesterput vind je hier.
