Feestmenu: Filip kruist edelherten met wapiti’s
Op heel wat Vlaamse kerstmenu’s staat hertenvlees en vaak komt dat van een Vlaamse hertenboerderij. Landbouwleven ging op bezoek bij de hertenfarm van Filip Van Zele in Bassevelde. We kregen er enkele verrassende antwoorden op vragen die we doorgaans aan vleesveehouders stellen.
Filip en zijn echtgenote Annemie hebben behalve de hertenboerderij nog een eigen slagerij in Boekhoute (nabij de grens met Nederland). Daar kunnen ze het jaar door – naast het meer klassieke varkens- en rundvlees – hertenvlees versnijden en verkopen, ook als het geen wild- of jachtseizoen is. “Door jagers geschoten wild mag je maar tijdens een bepaalde periode verkopen. Vlees van gekweekte herten mag je het hele jaar verkopen , en daar is zeker een markt voor. Wij verkopen bijvoorbeeld veel hertenfilet of –hamburgers en –worsten voor op de barbecue en we verwerken het in charcuterie zoals salami of terrines”, vertelt Filip.
Tweede generatie hertenhouders
Filip heeft de hertenboerderij overgenomen van zijn vader Juliaan. Daarvoor was het een traditionele boerderij met akkerbouw, melkkoeien en dikbillen. “In de jaren 90 zochten veel landbouwers naar alternatieven. Het was de periode dat er onder meer struisvogelboerderijen gestart werden in Vlaanderen. Mijn vader had het meer voor dieren die hier in onze streek thuishoren. Het kweken van herten trok onze aandacht. Het vlees heeft een aantal grote troeven: het is mager, cholesterolarm, rijk aan ijzer, fijn van vezel en heel mals”, duidt Filip.
In 1994 trokken Juliaan en Filip op verkenning naar Engeland en Schotland en bezochten er enkele lokale kwekerijen van edelherten. “We hebben vandaar 120 jaarlinghindes en 3 dekbokken laten overkomen. In 2005 hebben we dan een eerste wapitibok gekocht. De kruising tussen edelhert en wapiti, een wat grotere hertachtige uit Noord-Amerika, zorgt voor een nog betere vleeskwaliteit en een groter karkasgewicht. De vaste kosten, zoals transport en slachten, zijn hetzelfde voor een kleiner of een groter dier, dan kan je maar beter grote dieren hebben”, zegt de hertenhouder daarover.
Schrik dat zijn wapiti’s zouden kunnen uitbreken en zich mengen met wilde inlandse herten, heeft hij niet. “Mijn herten zijn handtam, daar zorgen we voor bij de genetische selectie. Als er te veel pit in zit, gaan ze snel naar het slachthuis. Als ze al eens uitbreken, lopen ze niet ver en kan ik ze makkelijk teruglokken met wat korrels. Herten zijn kuddedieren die vooral bij hun groep willen blijven. Bovendien is de bronstperiode voor herten maar kort en hebben we nu enkel kruisingen bij de bokken en de moederdieren. De kans dat er iets misloopt, is miniem”, meent de hertenhouder.
Uitdoofbeleid in Nederland
Ondanks hun eigen kruisingen lopen er op de boerderij ook nog ‘zuivere’ edelherten rond. “In Wallonië stoppen sommige hertenhouders, omdat er daar voor gekweekt wild geen slachthuis meer is en in Nederland is er een uitdoofbeleid voor de hertenhouderij, omdat ze die dieren daar als exoten beschouwen. Dat maakt dat er in Vlaanderen misschien wel nog plaats is voor een paar extra hertenhouders. Een afzetmarkt is er zeker”, weet Filip.
Herten zijn vatbaar voor blauwtong en naburige veehouders deelden in de klappen, maar niet de herten van Filip. “Er was geen vaccinatieplicht voor herten en wij hebben niet gevaccineerd. Blauwtong had hier geen enkele invloed op de vruchtbaarheid of op de geboren kalveren. Er bestaat wel een vaccin voor herten, maar om een hele kudde van bijna 300 herten individueel te vaccineren, dat is bijna onbegonnen werk. Ik heb een box om dieren individueel te behandelen, bijvoorbeeld bij een probleem aan de hoeven, maar zoiets hebben ze als groep snel door. Een volwassen dier ga je niet zomaar tegenhouden.”
In het algemeen blaken de herten van gezondheid. “Buiten de viermaandelijkse controles van de bedrijfsdierenarts hebben we al minstens 10 jaar geen interventie van een dierenarts nodig gehad. Als er dieren gekocht worden, letten we vooral op symptomen van paratuberculose.”
De herten lopen van de lente tot de herfst verdeeld over 2 locaties, deels op de boerderij in Bassevelde, waar ook de stal staat, en deels op de Huysmanshoeve in Eeklo. “Begin september komen de bokken in de bronstperiode en kan je ze van ver horen burlen. De bokken en hinden worden dan in groepen samengebracht en de natuur doet zijn werk. Na een dracht van ongeveer 7,5 maanden mogen we dan in mei de eerste hertenkalveren verwachten. De kalveren blijven bij de moederdieren lopen tot de volgende zomer. Op de leeftijd van 18 maanden zijn de herten slachtrijp”, verduidelijkt Filip.
Geweien worden kauwkluiven
Anders dan bij sommige andere hertenhouders worden de herten van Filip en Annemie levend naar het slachthuis in Stasegem gebracht en niet al op de boerderij gedood. De karkassen komen terug naar hun eigen slagerij in Boekhoute, waar ze volledig versneden en verwerkt worden. Gemiddeld hebben de herten bij Filip en Annemie een karkasgewicht van 65 tot 70 kg en dat levert per dier dan ruwweg 50 kg bruikbaar vlees op. De geweien, die na de winter spontaan afvallen, worden verkocht als decoratie of versneden tot kauwkluiven voor honden.
Hooi en gehakselde maïs vormen het hoofdrantsoen van de herten en dat telen ze zelf op eigen gronden. “Herten zijn niet moeilijk als het op voer aankomt. Nu krijgen ze bijvoorbeeld aardappelen, omdat er een overaanbod van is op de vrije markt. Als er een tak afwaait en op hun terrein belandt, eten ze de bladeren en de schors meteen op. En ze drinken nog liever uit een modderpoel dan van het propere leidingwater dat ik hun aanbied.
Hoewel in de loop der jaren de trends in de voedingssector behoorlijk veranderd zijn, houden wij vast aan het ambachtelijke karakter van onze slagerij en werken we met respect voor het dier als basis voor een eerlijk en heerlijk eindproduct”, besluit Filip.
