Stap voor stap een bio-escargotskwekerij uitbouwen

Stef (33) studeerde af in de studierichting Accountancy-Fiscaliteit. Hij werkte een tijd als boekhouder, maar zocht een andere uitdaging. Samen met een goede vriend reisde hij een jaar rond in Australië en daarna een half jaar in Azië. Toen hij terugkwam, wist hij dat hij iets met mensen en niet iets met cijfers wou doen. Na 6 jaar met veel plezier voor de dienst na verkoop van een autoleasingbedrijf gewerkt te hebben, was het tijd voor iets anders. Intussen werkt hij fulltime voor de customer service (dienst na verkoop) van een parkeerbedrijf.

Passend bij levensstijl

Stefs ouders hebben in Vilvoorde enkele weiden. Toen ze aan het nadenken waren over wat ze met die gronden zouden doen, borrelden er diverse ideeën op; van een champignonbedrijf over een schapenhouderij tot een paardenfokkerij. “Maar dat was allemaal te grootschalig”, start Stef zijn verhaal. “Ik sprak met verschillende mensen over wat ik zou gaan doen. Ze adviseerden me rekening te houden met wat me na aan het hart ligt. Bij mij is dat mijn familie, mijn vrienden en Koningslo, de deelgemeente van Vilvoorde waar ik woon. Ik wou al heel lang zelfstandige worden en door mijn ervaring bij diverse bedrijven wist ik wat er nodig was om een goed businessmodel te hebben.”

Stef vond ook dat zijn keuze wat moest passen bij zijn levensstijl. “Zo kwamen we uit bij een escargotskwekerij, want slakken zijn avond- en nachtdieren, en ik ben een echte avondmens”, lacht Stef.

“Slakken komen ’s avonds onder hun schuilplaats – zoals houten planken – vandaan. Ze gaan meteen op zoek naar voedsel: prei, selder, tomaten, pompoenen, komkommers en andere groenten. Het feit dat sommige groentetelers slakkenkorrels gebruiken om de beestjes van hun teelten weg te houden schrikt me echter wat af om de slakken veel groenten te geven. Dat is toch een bepaald risico dat ik liever niet loop. Ik geef ze vooral een speciaal biomeel specifiek voor slakken, ook omdat dat gewoon iets makkelijker is. Het bevat alle nodige nutriënten en bouwstoffen. Dat meel geef ik hun elke dag, maar na mijn dagtaak voor het parkeerbedrijf rij ik naar de serre om hun eventueel nog wat eten bij te geven en om hun ook voldoende water te bieden.

Ik wil ook checken of er niets is misgelopen. Geef je ze bijvoorbeeld te veel water of regent het te hard, dan ontstaan er kleine poeltjes waarin zich microben kunnen ontwikkelen. Dat moet je allemaal in de gaten houden. Sowieso bedraagt de mortaliteitsratio van slakken 30%. Dat is toch een vrij hoog cijfer. Slakken kunnen ziek worden, maar ze sterven dan heel snel en worden verteerd door de grond. Als je een heel slecht seizoen hebt, ben je alles kwijt. Daar moet je dus wel rekening mee houden.”

Zaaknaam Cornu overgenomen

Stef nam van Nikki Van Roy, die eerder met een escargotskwekerij in Retie was gestart, begin mei 2025 de zaaknaam Cornu over. Van haar kon hij – net als van Het Slakkenhof uit Aarschot, waarvan de uitbaters eind 2025 met pensioen gingen – ook een deel van het nodige materiaal overnemen. “Van Nikki heb ik ook de Facebook-pagina van Cornu overgenomen. Zij had diverse restaurants en particulieren als klant”, vertelt Stef. “Al snel merkte ik dat de afzetmarkt graag bereide escargots wou hebben. Daarvoor vond ik een maatwerkbedrijf dat de slakken voor ons wou bereiden. We waren al vrij ver in de onderhandelingen met dat bedrijf, maar helaas zijn we op verschillende regels vastgelopen, waardoor dat niet kon doorgaan.”

Ratten buitenhouden

Stef wist dat hij de slakken op biologische wijze wou kweken en dat hij ze daarom ten laatste op 16 mei in een serre moest zetten. “Maar die had ik toen nog niet, dus heb ik dat op anderhalve maand moeten regelen. Het heeft bloed, zweet en tranen gekost, maar op 16 mei was de serre klaar”, lacht Stef. “Het seizoen liep bij mij tot de eerste week van november.”

Op een 50-tal meter van de serre staat een hok met enkele varkens. Zo hoopt hij om ratten – die dol zijn op slakken en die zich in en rond de nabijgelegen Tangebeek ophouden – naar de varkens in plaats van de slakken te lokken. “Uiteraard zullen we de varkens voederen, dus het idee is dat de ratten sneller geneigd zullen zijn om naar de varkens te trekken, omdat ze daar makkelijker aan voedsel zullen geraken dan bij de volledig afgesloten slakkenserre. Over de volledige 6 m brede serre werd een net gespannen. Een glazen serre was geen optie, want die is niet toegelaten in de biologische kweek. De serre moet ook in de volle grond worden gebouwd en mag dus niet in beton worden gegoten. “Om bioredenen mag je enkel een net gebruiken om de serre te ‘overkappen’. Daarmee houden we in de eerste plaats de vogels uit het nabijgelegen bos buiten. Als extra beveiliging spanden we een extra draad tot 1 m in de grond. Ratten kunnen immers zo diep graven. Zij kunnen zo’n grote hoeveelheid slakken tot op een afstand van 2 à 3 km ruiken. Daarnaast plaatsen we ook rattenvergif net buiten de serre. Gelukkig konden de ratten de serre niet binnendringen – dat was mijn grootste angst – maar op een bepaalde plek naast de serre hebben ze het wel geprobeerd, want daar zagen we dat ze geprobeerd hebben te graven.

Naast vogels en ratten moeten we ook kikkers, padden, knaagdieren, wasberen en everzwijnen buitenhouden, want ook zij zijn dol op slakken. Nog om bioredenen plaatsten we planken van onbehandeld hout in de serre, waar de slakken op kunnen kruipen. Gebruik je planken die behandeld zijn met chemische producten, dan loop je het risico dat de slakken erdoor sterven. We proberen zo weinig mogelijk in de serre te komen, want de kans bestaat dat je op de slakken trapt en dat wil je uiteraard niet.”

In de serre werd bovenaan een gele tuinslang gehangen. Daarmee worden de slakken in de zomer ’s avonds 6 à 7 keer beneveld gedurende 5 minuten. Zo krijgen ze voldoende water.

Container om te vasten

Vlak bij de serre werden 2 ‘rattenvrije’ containers geplaatst. Daar slaat Stef vooral voedsel voor de slakken op, maar ook materiaal zoals planken en stoelen. Een van de containers wordt ook gebruikt om de slakken een week te laten vasten nadat ze uit de serre zijn gehaald. Dat is nodig om hun darmkanalen leeg te maken. “Met een ventilator worden de slakken ook gedroogd, waarna we ze in een koelcel zetten en ze klaar zijn voor bereiding.”

Teeltseizoen

Stef legt uit hoe een teeltseizoen grosso modo verloopt. “We kochten enkele isomobakken, zetten daar 60 slakken in en gaven hun te eten. Elke week maakten we hun bak proper waar ze in kunnen kweken. Elke slak legt ongeveer 100 eitjes. Heb je dus 20 slakken, dan heb je op het einde van het jaar potentieel 2000 slakken. Nadat de kleine slakken uit het ei zijn gekomen, plaatsen we ze na 1 week in de serre. Pas dan beginnen ze elke dag te eten en moet je hen voederen zoals je dat met varkens, koeien of kippen doet. Je moet er vooral voor zorgen dat ze elke dag voldoende water hebben om te drinken en dat er geen knaagdieren de serre binnendringen. Daarnaast moet je het opkomende onkruid in de serre tijdig wieden. Na zo’n 6 à 7 maanden zijn de slakken dan klaar voor bereiding.”

Diverse bereidingen

De slakken bereiden vindt Stef de moeilijkste stap. Veel mensen willen ze wel eten, maar ze zelf bereiden zien sommigen toch niet zitten. Eigenlijk maak je ze klaar zoals mosselen: enkele keren wassen en ze dan zo’n 25 minuten koken in een pot met water. Vervolgens kan je er diverse dingen mee doen: ze toevoegen aan een soep, een pasta, een koninginnenhapje… De absolute topper blijft het voorgerecht escargots à la Bourguignonne: traditionele wijngaardslakken, heet geserveerd en bereid in hun schelp met een rijke kruidenboter van knoflook, peterselie en sjalotjes.

Bewuste biokeuze

Stef koos doelbewust voor de bioteelt van slakken omwille van 2 redenen. “Kies je voor de gangbare teelt, dan kan je zoveel slakken kweken als je wilt. Dan kom je al snel in concurrentie met bedrijven die pakweg 1 miljoen slakken hebben, en de prijs daarvan superlaag kunnen houden. Die keuze trok me niet aan. Ik koos dan liever voor de kwaliteit van de bioteelt, door niet met chemische producten te werken. Een tweede reden is dat ik daardoor ook bioslijm kan produceren, dat ik voor cosmeticadoeleinden cosmeticadoeleinden kan gebruiken." (zie volgende paragraaf)

Diversificatie met slakkenslijm

Op zoek naar andere afzetkanalen ontdekte Stef dat slakkenslijm heel populair is in Zuid-Korea, maar ook steeds meer in Europa. Zo wordt het onder meer heel vaak gebruikt in schoonheidscrèmes. “Ik berekende dat mijn businessmodel stevig genoeg zou zijn als ik naast de verkoop van slakken voor consumptie ook slakkenslijm zou kunnen verkopen. Maar hoe begin je daaraan? Er zijn sowieso maar weinig slakkenkwekers en die delen hun bedrijfsgeheimen niet. Ik startte met de zoektocht naar een bedrijf dat mij de regels rond slakkenslijm die ik moest volgen kon uitleggen. De belangrijkste regel is dat slakken niet mogen sterven tijdens het proces van de slijmextractie. Die ‘slijmafhaling’ kan manueel of met dure machines. Omdat ik die 2 methodes niet zag zitten, zocht ik naar een manier om slakkenslijm mechanisch af te nemen. Zo vond ik uiteindelijk een producent die een slijmextractor kon maken, waarbij ik het slijm op een diervriendelijke manier kan afhalen.”

Distributie naar de cosmetica en opleiding

De laatste stap die geregeld moest worden, was de distributie naar de cosmeticafabrikant. “Gelukkig vond ik op dat vlak vrij snel een betrouwbare partner. Dat was de laatste schakel in het volledige proces die ik moest regelen. Daarna ben ik eind maart 2025 naar Zuid-Frankrijk vertrokken, om er in de buurt van Lyon een opleiding tot escargotskweker te gaan volgen. Frankrijk is toch de bakermat van escargots, dus ontdekte ik al snel dat ik daar veel kon bijleren: van de biologie over slakken over algemene kennis tot aandachtspunten rond en achtergrondinformatie over slakken. Dat maakte het heel wat minder abstract. Alle opties om een serre te bouwen, werden er toegelicht en we bezochten ook enkele escargotskwekers. Daar heb ik uiteraard veel van opgestoken.”

Zodra Stef zich had ingeschreven voor de opleiding, ondernam hij alle stappen om erna meteen met de kweek te kunnen starten. In Frankrijk kocht hij bij een kweker een 1000-tal slakken en verder ook voeder voor de slakken, terwijl zijn schoonbroer in Vlaanderen speciale isomoboxen ging ophalen om ze te huisvesten. “In elke isomobox kan je maximum 60 escargots houden. Samen met de rest van mijn familie hebben we de slakken daar 2 maanden ingezet, waar ze hun eitjes in konden leggen. Het moeilijkste aspect was daarbij de temperatuurregeling. De temperatuur moet constant op zo’n 20 °C worden gehouden, omdat de eitjes anders smelten. Het duurt dan een 5-tal weken voor de babyslakken uit de eitjes breken.”

Administratie als pijnpunt

Naast de hoge mortaliteit van de slakken ervaart Stef de administratie die hij voor de kweek moet verrichten als grootste probleem. “In de zomer had ik wat minder werk om de slakken te verzorgen, maar was ik elke dag zoet met het in orde brengen van documenten, bijvoorbeeld om het biolabel aan te vragen. Dat heb ik 3 keer moeten invullen, omdat sommige zaken door de bio-instanties anders worden geïnterpreteerd. Zo moet je soms bepaalde zaken invullen waarvan je niet op voorhand weet of je die wel gaat doen. Zo ben ik door technische problemen en onduidelijkheden ook bijna 1 week bezig geweest om mijn verzamelaanvraag in te vullen.”

Inspelen op opportuniteiten

Stef heeft er nu net een jaar escargotskweek opzitten. “Ik weet nu waar we tegenaan zijn gelopen en wat de pijnpunten zijn. Daar heb ik veel uit geleerd. Het is een geleidelijk proces, want van de kweek tot de verkoop moet ik zien dat ik alles in orde krijg. Er is zeker vraag naar escargots, maar we moeten onze bekendheid nog vergroten.” Als de verkoop goed loopt, wil Stef in april of mei een tweede serre aanleggen. Al het materiaal daarvoor is al voorzien.

“Ik weet nu wat de pijnpunten in de kweek zijn. We moeten onze bekendheid zeker nog vergroten.”

Daarnaast wil Stef dit jaar ook starten met geleide bezoeken via de website ‘Bezoek de boer’ van de provincie Vlaams-Brabant (www.bezoekdeboer.be). "Dat zat altijd al in mijn hoofd, maar ik heb nu al wat ervaring, dus ik kan wel over de slakkenkweek vertellen. Tijdens de week is het hier vanaf 19 uur Snailfarm by night. Het is dan ronduit indrukwekkend voor bezoekers om de slakken naar boven op de planken te zien kruipen. Uiteraard zorgen we voor voldoende verlichting. In het weekend kan het ook overdag, dan is het Snailfarm by day”, lacht Stef. Hij kreeg intussen al bezoekers uit verre landen, zoals de Verenigde Staten en Litouwen.

Als de escargotskwekerij een succes wordt, hoopt Stef dat het een echt familiebedrijf kan worden, waar hij met zijn familie een mooi verhaal kan schrijven. Meer informatie vind je op www.facebook.com/cornubio, de Facebook-pagina van Cornu.

Jan Van Bavel