Startpagina Actueel

Slagerij én slachthuis Vande Walle gelooft niet in massaproductie

Beenhouwerij Vande Walle combineert een slagerij met een klein slachthuis. Volgens eigenaar Ruben Vande Walle hebben steeds meer consumenten genoeg van eenvormig vlees en massaproductie. Hij kent de veehouders en de afnemers persoonlijk, en zelfs het beest dat onder zijn slagersmes terechtkomt. “Een dier zelf met respect verzorgen, slachten en uiteindelijk opeten. Dat is toch zoals het moet zijn.”

Leestijd : 8 min

Het overgrote deel van het vlees dat in België verkocht wordt, komt uit grote slachterijen. De laatste tijd is in de media veel aandacht voor de industriële, onpersoonlijke en soms immorele wijze waarop deze slachterijen werken. Daarbij wijzen de slachterijen zelf naar de grootdistributie die hen met eurotekens in de ogen uitknijpt. Bij beenhouwerij Vande Walle - een unieke combinatie van slagerij en klein slachthuis - werkt men men met kleine aantallen dieren die van boeren komen die de eigenaar zelf kent. Het product gaat niet de grootdistributie, maar opnieuw naar mensen die vaak een persoonlijke band hebben met de familie Vande Walle.

Zevende generatie

In 1777 vestigde Pieter Vande Walle zich als slachter in Berchem, de grootste plaats van de gemeente Kluisbergen. In 1856 bouwde kleinzoon Louis een vleeswinkel met de deur op de hoek van de Stationsstraat. Na Louis bouwden Emile en Gaston de zaak verder uit. Vandaag wordt ‘Beenhouwerij Vande Walle’ geleid door de zevende generatie, Ruben Vande Walle (39), met rugdekking van zijn vader Paul.

Het bedrijf is nog altijd gevestigd in het originele, karakteristieke 19e -eeuwse pand in de schaduw van de Onze Lieve Vrouw Carmelkerk. De mannen van staal die de Ronde van Vlaanderen reden beklommen ‘om de hoek’ de Paterberg en de Oude Kwaremont. De in oppervlakte kleine winkel ligt nog altijd op de hoek en ontvangt volgens Ruben klanten uit de wijde omgeving.

Alleen vanuit het op luttele kilometers gelegen Wallonië is de klandizie nog beperkt. “Walen zijn toch erg gericht op Wallonië, en Vlamingen op Vlaanderen. Tien tot 15% van onze klanten komt uit Wallonië. Dat zou een derde moeten zijn. Komt wel goed, ze houden toch alvast evenveel van goed eten als Vlamingen.”

Ruben vindt het belangrijk te benadrukken: het kleine slachthuis moet voldoen aan alle strenge regels waaraan ook grote, industriële slachterijen moeten voldoen. De federale overheidsdienst FAVV maakt in overleg wel enkele praktische uitzonderingen voor het slachthuis. Zo hoeft Vande Walle geen loskade in te richten. “Gelukkig maar, want er komen geen vrachtauto’s. Er is ook geen ruimte voor zo’n loskade, en het kost nogal wat.” Wat betreft veiligheid, dierenwelzijn en hygiëne zijn de regels voor Vande Walle net zo scherp. In het slachthuis worden runderen, varkens en lammeren geslacht.

Vlees van eigen lammeren

De lammeren zijn van eigen kweek, legt Ruben uit. Zijn vader Paul verruilde al decennia geleden een bedrijf met vleesrunderen voor lammeren. De 50 ooien worden sinds vier jaar gehouden in een voormalige rundveestal met weide tussen Kluisbergen en Oudenaarde, achter het huis van zijn zus. Ruben bezoekt de dieren dagelijks en zijn zus helpt in het lammerseizoen. Eerder werden de dieren net buiten het dorp gehouden, maar toen bij vader Paul pancreaskanker werd vastgesteld, veranderde alles. “Met het oog op de successie heeft hij het land verkocht, en de opbrengst verdeeld onder de kinderen.”

Paul had volgens de dokter nog 6 maanden te leven, maar is jaren later nog altijd springlevend. Een medisch wonder. De flinke lap grond bleek ondertussen waardevol. Er werd onder meer een grote supermarkt van Delhaize gevestigd. Ruben zucht als we er met zijn jeep langs rijden. “Dit was natuurlijk niet de bedoeling.” Hij staat uiterst kritisch tegenover de grote warenhuizen. “Men zegt bijvoorbeeld: Colruyt is de beste werkgever. Maar ze hebben wel alle kruideniers dood gedaan.” Supermarkten zijn wat Ruben betreft een noodzakelijk kwaad, niemand kan zonder, maar voor goed eten koop je elders.

Respectloze inkopers

Ruben ziet de supermarkten op het scherpst van de snede zaken doen met vleesleverancier. Door de voortdurende prijsdruk worden de slachterijen die grote volumes leveren, volgens hem wel gedwongen efficiënt te werken. Dat kan een tijd goed gaan, maar uiteindelijk is het een prikkel die ten koste gaat van de kwaliteit van werken. De vleesschandalen zijn volgens Ruben ten minste deels de schuld van de keiharde manier van zakendoen van de geldbeluste supermarkten, die hierin wat hem betreft gefaciliteerd worden door een apathische overheid.

Een overheid die beleid maakt met hooguit 1 kabinetsperiode in gedachten. Het gaat er bij Ruben, die gelooft dat de kracht van elke economie ligt in het kleine- en middelgrote familieondernemingen, niet in.

Hij vindt ook dat de grootdistributie te weinig loyaal is, en weinig gevoel voor rechtvaardigheid aan de dag legt. “Een perfect slachthuis als Adriaens is onderdeel van Veviba maar heeft zelf niets verkeerds gedaan. Het ging toch mis in Bastenaken, niet bij hen? De FAVV kwam er op bezoek, en vond niets verkeerds. Toch zijn zij nu ook het slachtoffer van de affaire. Tonnen vlees van Veviba worden nu weg gegooid. Vlees waar waarschijnlijk niets mee mis is, behalve dat een slager als Ruben het eenvormig en minder smaakvol vindt dan ambachtelijk vlees. Respectloos, vindt Ruben, en irrationeel.

De media werken daarbij niet mee. “Alles wordt tegenwoordig heel snel een hype en de media zijn meedogenloos, er is geen ruimte voor nuance. Dat komt natuurlijk ook door het internet en de felle competitie tussen media. Louis Verbist, de eigenaar van Veviba, heeft fouten gemaakt. Maar hij heeft toch ook veel goed gedaan? Het bedrijf moet worden aangepakt, maar moet het meteen kapot? De overheid moet ook naar zichzelf kijken. Zij doen niets tegen de voortdurende prijsdruk en hebben beleid gemaakt waardoor we nu bijna alleen nog grote, industriële slachterijen hebben.”

Ambachtswerk

Het slachthuis Vande Walle kan niet industrieel genoemd worden. Wekelijks worden onder supervisie van Ruben 6 tot 7 varkens geslacht. Daarnaast worden 5 tot 10 schapen per week geslacht. Runderen hangen minder vaak aan de slachthaak. Gemiddeld twee tot drie keer per maand. Van het vlees in de winkel komt ten minste 70% uit het slachthuis. Het overige deel, vooral kip en kalfsvlees, wordt aangekocht om een totaalassortiment te kunnen aanbieden.

Het bedrijf biedt emplooi aan 4 personen, waaronder een kok die bereidingen maakt. Daarnaast komen elke maandag twee slachtspecialisten de dieren slachten, en werkt zijn vrouw vooral het papieren werk af. Vader Paul helpt nog volop. Het is met andere woorden een familiaal bedrijf met klanten uit de omgeving – vaak bekenden, vrienden of familie. Iedereen voelt zich verantwoordelijk.

Het vlees dat uit het slachthuis van Vande Walle komt, heeft volgens Ruben een betere kwaliteit dan vlees van andere slagers en de industriële slachterijen. “Steeds minder slagers kennen het dier zoals wij het kennen”, aldus Ruben. “Als je een dier kent, weet je beter welk vlees je kunt verwachten en maken. Daar komt bij dat slagers normaal gezien delen van dieren aankopen. Wij moeten nadenken over het tot waarde brengen van het hele dier, dus ook de patés en hammen maken. Ik ben ervan overtuigd dat je daar een betere slager van wordt.”

Wat betreft de industriële slachterijen, vindt Ruben dat ze te snel terug koelen naar 3 graden. Bij hem duurt het een klein beetje langer. “Mijn filosofie is dat vlees van binnen naar buiten moet koelen.” Het vlees verkrampt een beetje wanneer het te snel van warm naar koud gaat, een beetje als wanneer je uit een warm bad direct in een koud bad stapt. Ook ervaren de dieren door de kleinschaligheid volgens hem minder vlees, wat ook goed is voor het vlees.

Meerwaarde slachthuis

Het slachthuis van Vande Walle zou volgens Ruben niet renderen wanneer er geen slagerij aan gekoppeld zou zijn. “Het slachthuis geeft onze slagerij meerwaarde.” De slagerij zelf loopt goed. Het aantal slagers is de afgelopen jaren sterk gedaald onder druk van de supermarkten die een one-stop-shop formule aanbieden. Geen sinecure in een tijd waarin veel consumenten menen weinig tijd te hebben voor de inkopen. De sterksten blijven over. “De gemiddelde klant wil snel eten; men heeft steeds minder tijd om te tafelen. Dat betekent dat men snel wat pakjes met vlees koopt in de supermarkt zonder er lang over na te denken. Ik vindt dat jammer want goed eten hoort bij goed leven, en ik denk dat het voor een deel door onwetendheid komt.”

Vroeger hadden mensen een onkel die nog dieren zelf slachtte. Nu is dat niet meer het geval. De varkens en toenemend runderen zijn opgeborgen in stallen, afgezonderd van de maatschappij. Regionale en lokale slachterijen hebben plaatsgemaakt voor vleesfabrieken. Maar het koopgedrag komt ook door gebrek aan chauvinisme, denkt Ruben. “In België moet men ook leren elkaar wat meer te gunnen, denk ik. In Frankrijk zou in alle restaurants in 20 km rond ons dorp ons vlees worden geserveerd. Daar kunnen we best nog wat van leren. Waarom altijd zo zakelijk?”

‘Eet minder vlees’

Niet dat Ruben verwacht dat veel consumenten het dagdagelijkse vlees snel bij de ambachtelijke slager zullen halen. “Dat zie ik niet gebeuren. Als we de consument wat kunnen opvoeden, wat goed is voor de hele keten, zal dat altijd voor een kleiner volume zijn. Dat is volgens mij niet erg. Eigenlijk denk ik vaak: we eten nu zoveel vlees ten opzichte van vroeger. Vroeger was vlees voor de kermis. Mijn motto: eet minder, maar eet beter.”

Het is een slogan die ook past bij pleitbezorgers van vleesminderen, die wijzen op mogelijke negatieve gezondheidseffecten van het eten van teveel rood vlees, en het grote beslag dat de veehouderij legt op landbouwgrond. Al relativeert Ruben dat direct. We mogen wat hem betreft niet vergeten dat vee grote recyclagemachines zijn. In het voer dat ze eten zit veel restproduct.

“Ik begrijp kritiek op veehouderij soms wel, vanuit het oogpunt van een burger die er niet veel van weet. De afstand tussen boer en burger is zo groot geworden. Vroeger had iedereen een onkel die zelf slacht... Daar kun je kritiek op hebben, maar je kunt er ook wat aan doen. Of hij zich zelf ook verdiepte in een mogenlijk vleesloos bestaan? “Ik heb me ook verdiept in veganisme en vegetarisme - dat ben je in mijn beroep ook bijna wel verplicht. Ik respecteer mensen die hiervoor kiezen zeer. Ze hebben in elk geval bewust een keuze gemaakt. Ik denk wel eens: vleeseters met kritiek op de veehouderij zouden zelf verplicht een dier moeten houden, slachten en opeten – dan pas weten ze wat het is. Maar uiteindelijk zie ik niet in hoe je de wereld duurzaam kan voeden zonder veehouderij. Plus, ik houd van vlees. Wat mij betreft hoort het bij het menszijn.”

Voor het varkensvlees en rundvlees werkt Ruben samen met vaste boeren. De varkens komen van Brasvarken uit Nevele, een plaats in de omgeving van Gent. Bras slaat op het voer. Vroeger gaven mensen “bras” aan hun varkens. In bras zit aardappelen, draf en maïs, aangevuld met graan, olijfolie en vers hooi. Omdat Brasvarken houdt van die authenticiteit, krijgen de varkens diezelfde natte voeding. De keuze voor een Duroc-beer, in combinatie met deze brasvoeding, resulteert volgens Ruben in zeer smaakvol en sappig vlees. “Er zit meer vet aan.”

Duroc-light

In een puur Duroc-dier gelooft Ruben niet direct. “Ik denk dat mensen vlees willen met vet en niet vet met wat vlees.” De runderen komen van vaste bedrijven in de omgeving. Een deel wordt door Vande Walle gekocht voor de slacht, maar toenemend melden ook boeren zich met de vraag of Vande Walle voor hen een dier voor eigen gebruik wil slachten. “Vroeger werd het slechtste koetje gebracht, om er toch nog wat van te maken. Nu krijgen we vaak juist het beste dier, omdat die landbouwer denkt: ik wil er toch een jaar goed van eten.” Er is nog ruimte voor meer, benadrukt Ruben. “We slachten graag voor de slagerij, maar slachten voor particulieren is ook heel waardevol. Een dier zelf met respect verzorgen, slachten en uiteindelijk opeten. Dat is toch zoals het moet zijn.”

JCB

Lees ook in Actueel

Milde melkaanvoer in Europa

Economie Raf Beyers, adviseur bedrijfsontwikkeling en risk management bij United Experts, overliep op 20 maart met ons de financiële wereldsituatie en de internationale zuivelmarkten. De melkpoederprijzen gaan nog steeds in dalende lijn. Op de GDT-veiling werd 27% minder product verkocht dan vorig jaar.
Meer artikelen bekijken