15 boeren telen traditionele granen voor Geuze en Lambik

Drie jaar geleden startte Brouwerij 3 Fonteinen met de zoektocht naar de traditionele granen die het Pajottenland rijk was. En dat blijkt een werk van jaren te zijn, maar ook van vele samenwerkingen. De bal ging aan het rollen toen een Pajotse biolandbouwer, Tijs Boelens, op zoek ging naar de Kleine Rosse van Brabant, een oud traditioneel tarwe dat tot de jaren 60 gebruikt werd door alle Geuze- en Lambikbrouwers uit de streek. Toen hij aanklopte bij Brouwerij 3 Fonteinen, konden ze hem niet helpen.

Contact met landbouwers

“Maar de brouwerij was wel oprecht geïnteresseerd in het vinden van oorspronkelijke tarwe- en gerstrassen, en wilde weer intenser contact met de landbouwers in de streek”, zegt Lucas Van den Abeele, coördinator van het granennetwerk. Hij staat in voor het granennetwerk en de organisatie.

Zijn taak bestaat erin de productie bij de boeren te coördineren, hun kennisuitwisseling te faciliteren, de samenwerking tussen boeren en brouwers in goede banen te leiden en de landrassen te zoeken, die te laten vermeerderen en opgroeien bij de telers en de keten uit te rollen van ‘Van graan tot Geuze’. “Niet alleen de brouwerij moet er beter van worden, ook de landbouwer mag er degelijk voor vergoed worden.”

Tijdens het project is het de bedoeling om zo veel mogelijk rassen uit te testen bij de 15 Pajotse landbouwers die nu in het granennetwerk betrokken zijn. Het zou gaan om 22 oude gerstrassen en 35 originele tarwerassen, die moeten gedijen op de leembodem die de regio typeert. Lucas geeft mee dat nu al 5 à 6 rassen werden getest in de brouwketel.

22 oude gerstrassen en 35 originele tarwerassen zullen doorheen de jaren beproefd worden.
22 oude gerstrassen en 35 originele tarwerassen zullen doorheen de jaren beproefd worden. - Foto: MV

Smaak en kwaliteit van het bier staan voorop voor de brouwerij, die de nichemarkt van Geuze, Lambik en Kriek ambieert. “Veel problemen kunnen worden opgevangen, zoals een lage opbrengst per hectare of een iets slechtere brouwkwaliteit. Als een soort het meerdere jaren te slecht doet op de velden, gaan we er ook niet mee brouwen. Zo combineren we de zoektocht naar de juiste rassen, zowel voor de boeren als voor de brouwers.”

Voorbereidingen treffen

Om een granennetwerk op te bouwen met de landbouwers uit de streek, was wel wat vooronderzoek nodig. Lucas onderzocht daarom in samenwerking met Marjolein Visser, professor agro-ecologie aan de ULB, tijdens zijn masterthesis hoe het uitbouwen van zo’n granennetwerk niet enkel de brouwerij, maar ook de boeren vooruit helpt.

“De landbouwgeschiedenis, de knelpunten in het systeem, wat de boeren afschrikt en wat hen stimuleert in de samenwerking met de brouwerij, alles kwam aan bod en het werd een groot onderzoek dat een jaar duurde”, vertelt hij.

Een samenwerking opstarten bleek best complex. Lucas vond wel wat knelpunten: “De juiste rassen met de juiste kwaliteiten vinden, was 1 ding. Daarnaast stelden we de vraag wie voor de opslag van het graan moest zorgen en hoe het vermouten van de gerst moest gebeuren.”

Uiteindelijk besliste de brouwerij om de opslag zelf te organiseren en investeerde in een opslagplaats met een capaciteit van 120 ton. “Er is ook geïnvesteerd in veel ander materiaal, zoals een schoonmaakmachine. Brouwerij 3 Fonteinen besliste veel kosten zelf te dragen omdat niemand anders in de keten hiertoe bereid was en ze de meerkost in de fles kunnen wegwerken. Uiteindelijk bedraagt de kost van het graan slechts 5% van de eindprijs van het bier.”

Bovendien moet na de oogst de landbouwer een goede prijs krijgen voor dat graan. Dat is momenteel het grootste pijnpunt in de graanteelt wereldwijd. “We zaten daarom samen met alle boeren om te weten welke kosten gepaard gaan met de teelt, en konden erna samen bepalen wat een eerlijke prijs is. We werken nu met een model waarbij een basisprijs de kosten dekt en een tonnageprijs als er opbrengst is met een goede kwaliteit.”

Coördinator van het granennetwerk Lucas Van den Abeele: “Ik verplicht geen enkele boer om een bepaald oud ras te zetten. Ik ga met hen naar velden waar ze al staan en adviseer hen over de teelt.”
Coördinator van het granennetwerk Lucas Van den Abeele: “Ik verplicht geen enkele boer om een bepaald oud ras te zetten. Ik ga met hen naar velden waar ze al staan en adviseer hen over de teelt.” - Foto: MV

Binnenlands biologisch graan

Voor het project startte, waren alle granen import. “We kopen die aan bij de Belgische industrie, mouterij en molen, maar hun invoer komt uit buitenland. Op dit moment wordt minder dan 3% van alle granen die door de Belgische brouwers gebruikt worden ook in België geteeld. De Belgische productie is vooral gericht op veevoeder, de productie van bio-ethanol of de zetmeelindustrie. Dat is jammer, en daar willen we ook verandering in.”

Daarnaast is het ook de ambitie van Brouwerij 3 Fonteinen om zich op termijn biologisch te certificeren. Ze vragen daarom aan de boeren om volgens de biologische principes te telen, zonder gebruik van kunstmest of pesticiden, maar eisen nog niet onmiddellijk een biocertificaat. Dit doen ze om ook aan de gangbare boeren de kans te geven om te experimenteren met bioteelt zonder dat ze de hele omschakelprocedure in gang moeten zetten.

“De helft van de boeren in het granennetwerk teelt op biogrond, de andere helft op gangbare. Op die manier leren de boeren veel van elkaar en is het mijn taak om de kennisuitwisseling tussen hen te faciliteren. Ik organiseer veel bezoeken bij de velden aan boerderijen, zodat ze bijleren over bijvoorbeeld machines bij onkruidbestrijding”, legt Lucas uit. “We hopen dat binnen enkele jaren de gangbare boeren willen omschakelen. We zullen de landbouwers hier ook degelijk in begeleiden.”

Op zoek naar zaad

Het zaaigoed voor graan is afkomstig van meerdere locaties. Er is geen degelijke zadenbank in België, in Gembloux is er slechts een kleine collectie landrassen aanwezig. “Daarom zochten we in de zadenbanken in Europa naar geschikt zaaigoed. Je vindt dan soms wel wat je zoekt, maar je krijgt slechts 5 gram zaden mee. Dat is heel weinig als je weet dat je 300 kg tarwe nodig hebt voor een eerste brouwtest. Het kost je dan al 5 jaar om die 5 gram te vermeerderen. Het voordeel is wel dat we tijdens de vermeerdering al heel wat te weten komen over de landbouwkundige eigenschappen van de planten.”

Daarnaast staat Lucas in contact met veel boerennetwerken, waaronder in Wallonië, in Frankrijk, Duitsland, Nederland... en wordt zo ook wat zaaigoed uitgewisseld. “In die landen wordt meer onderzoek gedaan naar oude rassen. Daar bevinden zich nog echte graanstreken waar landrassen vermeerderd worden en in stand worden gehouden. Meestal krijg je dan 10 – 20 kg, daar win je 2 jaar vermeerdering mee”, vertelt hij.

Zo is de brouwerij nog altijd op zoek naar de Kleine Rosse van Brabant. “Dat ras werd door alle Lambikbrouwers gebruikt voor een lange tijd en is een typisch ras uit onze streek. Het werd tot in de jaren 60 geteeld. Geleidelijk aan deden moderne rassen hun intrede die competitiever waren op vlak van opbrengst. Smaak, kwaliteit, ziekteresistentie of onkruidbedrukking van die rassen waren echter niet meer cruciaal, omdat die eigenschappen gemakkelijk gecompenseerd werden door het vermeerderd gebruik van pesticiden en herbiciden. En omdat de wereldmarktprijs voor graan maar bleef dalen verdwenen de landrassen, waaronder de kleine Rosse van Brabant, volledig uit het zicht.”

Let wel, ouder is zeker niet per definitie beter. Wat we merken, is dat er weinig veredeling gebeurt specifiek voor de biolandbouw en dat de selectiecriteria voor moderne graanrassen niet overeenstemmen met wat wij zoeken, zowel voor boer als brouwers. Door terug te keren naar de landrassen herontdekken we veel eigenschappen zoals uitstoeling, ziekteresistenties, smaak, gebaarde tarwes... die we uit het oog hadden verloren en die we willen herintroduceren. Daarbij vertonen populaties vaak een grotere flexibiliteit op vlak van klimaatsverandering. In een droog of nat, warm of koud jaar kunnen ze zich, dankzij hun brede genenpoel, gemakkelijker aanpassen. Het zijn dus zeker geen sprinters, maar wel langeafstandlopers en dus duurzamer op lange termijn.”

15 Pajotse landbouwers zijn in het granennetwerk betrokken.
15 Pajotse landbouwers zijn in het granennetwerk betrokken. - Foto: Brouwerij 3 Fonteinen

60 ha granen bij 15 landbouwers

Voor het granennetwerk ligt er zo’n 60 ha aan granen bij 15 landbouwers. Hiermee is er voldoende voor de volledige productie van Brouwerij 3 Fonteinen. De landbouwers zijn verspreid in een straal van 25 km rond de brouwerij.

“Zo kan ik regelmatig de landbouwers bezoeken. Als coördinator bekijk ik samen met hen de velden en hoe de rassen erbij staan, discussieer ik met hen en geef ik advies, maar luiser ik ook vooral naar hun ervaring. Die betrokkenheid vind ik heel belangrijk. Eigenlijk gaat het met de meeste granen goed: de ziektegevoeligheid is laag, maar we zien af en toe wel wat legering.”

Meer afnemers zoeken

Lucas adviseert bovendien welke rassen op de percelen komen te staan. “Ik verplicht geen enkele boer om een bepaald oud ras te zetten. Ik ga met hen naar velden waar ze al staan en adviseer hen over de teelt. De boeren moeten zich namelijk wat aanpassen aan die landrassen: het groeit anders dan de moderne rassen, de bemesting is anders… Ze kunnen het dan uittesten op een halve of 1 hectare.” Hij geeft ook aan te zoeken naar goede biologische rassen in de veredeling, niet alleen in België, maar ook in andere landen zoals Duitsland en Frankrijk. “Ook die wil ik uittesten bij de boeren in het granennetwerk.”

Op dit moment zijn er voldoende landbouwers in het granennetwerk, maar de brouwerij wil verbreden. “We willen meerdere brouwerijen betrekken. Als er iets gebeurt, zoals de coronacrisis, waardoor Brouwerij 3 Fonteinen minder kan brouwen, hangt de landbouwer slechts vast aan één afnemer, wat geen stabiele situatie is. Zo testen we nu een blond bier van een brouwerij in Brussel, die mee kan instappen, dat iets toegankelijker is dan Geuze.” Lucas geeft ook aan op termijn het netwerk uit te willen breiden met molenaars en bakkers.

Marlies Vleugels

Geuze en Lambik in Brouwerij 3 Fonteinen

Brouwerij 3 Fonteinen gaat met de Geuze en Lambik de nichemarkt op. Het zijn bieren die hun oorsprong kennen in de Zennevallei. Lambik wordt traditioneel gebrouwen. Geuze wordt ‘gestoken’, wat wil zeggen dat het oude en jonge Lambik wordt samen ‘gemengd’ en dan volgt hergisting op de fles.

Na het brouwen is het bier pas klaar na 3,5 jaar.

Het brouwen van Lambik is een heel specifiek, maar ook lang proces. Na het brouwen is het bier pas klaar na 3,5 jaar. “Als je weet dat je 5 jaar moet vermeerderen voor je kan brouwen, zal het dus nog even duren eer we alle graanrassen hebben uitgetest”, geeft Lucas mee. “Het blijft dus zeker een niche, het brouwproces onderscheidt ons van de industrie.”

Lambik brouwen gebeurt op basis van 40% ruwe ongemoute tarwe en 60% gemouten gerst. “De meeste brouwerijen gebruiken enkel gerstemout. Omdat Brabant traditioneel de streek is waar veel tarwe gekweekt werd, gebruikten de verwerkers in de streek deze granen, en kwam dat terecht in het bier. Voor een echte Lambik is die 40% ruwe tarwe dus heel belangrijk”, legt Lucas nog uit.

Wat het brouwen zo speciaal maakt, is de spontane gisting. Dat betekent dat aan het zoete brouwsel van gemoute gerst en ongemoute tarwe, wort genaamd, geen gist wordt toegevoegd. In de plaats daarvan wordt het bierwort vrijgelaten aan de open lucht in het koelschip. Dat is een kuip waarin het bier heel de nacht afkoelt en de natuurlijke gisten en bacteriën in de lucht in het bier terechtkomen.

Daarna giet men het bier in eikenvaten, en blijft het daar voor 1 tot 3 jaar, en zelfs vijf jaar. “Dat is extreem lang. Een standaard blond bier maken duurt van brouwdag tot verkoop circa 6 weken”, vertelt Lucas. In het vat gebeurt een reeks van specifieke vergistingen. Er zitten heel veel verschillende gisten en bacteriën in het vat die elk hun termijn nodig hebben. “Dat alleen al creëert heel veel smaak. Onderschat ook de invloed van het vat niet op de smaak. We gebruiken altijd vaten die gebruikt werden in de wijnbouw”, klinkt het.

De Geuze in de brouwerij is een mengeling van Lambik uit vaten van 1, 2 en 3 jaar oud. Die worden eerst geproefd, daarna gebotteld en uiteindelijk vergisten ze verder op fles. Na 6 tot zelfs 12 maanden rijpen en hergisten is de Geuze klaar. Er is dus gemakkelijk 4 jaar nodig om een fles geuze te maken.

Lambik en Geuze zijn eigenlijk heel diverse en specifieke producten qua smaak. “De smaak van de brouwsels die klaar zijn, is afhankelijk van de weersomstandigheden op de brouwdag, de gebruikte graansoorten, het type vaten, van het bottelmoment... Elke batch is anders van smaak, het is geen homogeen product en daar zijn we trots op. Ook door met verschillende lokale boeren samen te werken en tarwes te testen, verrijkt de diversiteit van ons product en dat is voor ons een grote meerwaarde”, besluit een trotse Lucas.

Meest recent

Meest recent