Vleeskwaliteit: blijvende uitdaging voor de fokkerij
Het verbeteren van de vleeskwaliteit is niet de grootste uitdaging in de fokkerij, maar wel een blijvende vraag vanuit de keten. Vandaag de dag merk je dat vooral aan de labels die blijven opduiken voor onder andere smaak, gezondheid en duurzaamheid. Toch wordt er in fokprogramma’s nog weinig geselecteerd op vleeskwaliteit. Hoe komt dat? Prof. Stefaan De Smet van UGent legt het uit.
De Smet stelt zich de vraag of we wel moeten fokken op vleeskwaliteit. “De fokkerij biedt daar veel mogelijkheden voor, maar er zijn ook goede redenen waarom dat in het verleden niet gebeurd is”, legt hij uit.
Wat is vleeskwaliteit?
“We dienen ons vooreerst af te vragen wat vleeskwaliteit eigenlijk is. Voor sommigen is dat de eetkwaliteit, voor anderen de voedingswaarde of de voedselveiligheid. Uit tal van consumentenstudies blijkt dat eetkwaliteit (smaak, malsheid, sappigheid en kleur) de belangrijkste component is. Voor vleesverwerkers is dan weer de technologische kwaliteit (structuur, waterbindend vermogen, vetgehalte en –kwaliteit, kleur en kleurstabiliteit) het belangrijkst.
Als we focussen op eetkwaliteit, kunnen we daarop inspelen via genetica en via omgevingsfactoren. Bij vleeskwaliteit hangt veel af van de omgevingsfactoren. De productkwaliteit wordt niet enkel bepaald in de ‘boerderijfase’ en door de genetica, maar ook tijdens het slachtproces (bijvoorbeeld door het vermijden van stress tijdens het transport en in het slachthuis). Het (vroeg) postmortaal metabolisme is immers zeer belangrijk om een bepaalde vleeskwaliteit te bekomen. De hele keten heeft dus invloed op de vleeskwaliteit.”
Vlees is heterogeen
“Daarnaast is vlees heterogener dan andere voedingsmiddelen”, legt De Smet uit. “Karkassen bestaan uit verschillende deelstukken die verschillende bestemmingen en verschillende kwaliteiten hebben. Op welke stukken vlees moeten we ons dan focussen bij het meten van de kwaliteit? In welke mate is meten op één deelstuk een goede voorspelling voor de rest van het vlees? Dat is alles behalve duidelijk.
In België hebben we zeer goede versnijders die perfect weten hoe ze de verschillende deelstukken van het karkas moeten versnijden en hoe ze die stukken in de markt moeten plaatsen. Daarom vraag ik me soms af of dat niet één van de redenen is waarom we eerder passief blijven in de fokkerij zelf.”
Weinig meetmethoden
Volgens De Smet is er is ook nog een gebrek aan operationele meetmethoden. “In een project samen met het ILVO en KU Leuven zijn verschillende snelle meetmethoden onderzocht. Er is veel apparatuur beschikbaar en er wordt wereldwijd veel onderzoek naar gedaan, maar toch wordt er in de praktijk nog relatief weinig gebruik van gemaakt. Ofwel is het te duur, of niet nauwkeurig genoeg, of het vraagt te veel tijd… Het blijft dus een moeilijk verhaal om de kwaliteit goed te kunnen meten aan de slachtlijn, maar er is goed onderzoek gaande dat mogelijk in de nabije toekomst iets oplevert.
Zo is er recent een app ontwikkeld voor de smartphone die het intramusculair vet op een rundkarkas meet. Die blijkt goed te werken, want de voorspellingen zijn best nauwkeurig.”
Erfelijkheid en genetische correlaties
“Er is zeker voldoende genetische variatie voor vleeskwaliteitskenmerken, dat is het probleem niet. Het intramusculair vetgehalte bijvoorbeeld of de marmering heeft een hoge erfelijkheidsgraad vergelijkbaar met karkasvetgehalte, maar ook de eet- en technologische kwaliteitskenmerken hebben een matige tot hoge erfelijkheidsgraad. Selectie is dus zeker mogelijk.
“Het feit dat vleeskwaliteitskenmerken niet echt in fokprogramma’s zijn opgenomen omwille van de hierboven genoemde uitdagingen zorgt er naar mijn mening voor dat de vleeskwaliteit vandaag bepaald wordt door genetische correlaties met de bestaande fokdoelkenmerken en de invloed van omgevingsfactoren”, zegt De Smet.
Wij hebben in België een voorliefde voor zeer gespierde dieren, dus de vraag dient gesteld te worden welke invloed selectie op bespiering en magere karkassen heeft op de vleeskwaliteit? We weten ondertussen dat het intramusculair vetgehalte correleert met eetkwaliteit. Hoe beter het één, hoe beter het ander, en dat is zo bij alle diersoorten.
Karkas- en vleeskwaliteit
Eline Kowalski legde vorig jaar haar doctoraat af aan UGent en deed onderzoek met het ILVO naar de invloed van de eindbeer (Belgische Piétrain, Franse Piétrain en Canadese Duroc) op karkas- en vleeskwaliteit.
De Smet: “Zoals verwacht wees haar onderzoek uit dat de karkaskwaliteit beter was bij de Belgische Piétrain, maar dat de vleeskwaliteit beter was bij de Duroc.
Bij Belgisch witblauw gaat de enorme bespiering gepaard met een zeer hoge opbrengst aan malse spierstukken. Bij moderne vleeskippen daarentegen heeft de extreme selectie op groeisnelheid gezorgd voor een verlies aan kwaliteit. Sommige kippen krijgen in hun vlees dan bijvoorbeeld witte strepen (white striping), of hun vlees krijgt de vorm van spaghetti (spaghetti meat).
Dat doet mij besluiten dat selecteren op bespiering en groei soms maar niet noodzakelijk negatief is voor de vleeskwaliteit. Het zijn immers complexe biologische relaties. De komst van selectie op basis van DNA (genomische selectie) is daarom zeer interessant en zou kunnen toelaten een sprong voorwaarts te maken in vleeskwaliteit, met behoud van een goede karkaskwaliteit”, besluit Stefaan De Smet.
