Miniwitloof van Bruyninckx, groot in ’t klein

Frans Bruyninckx startte in 1966 met de teelt van vollegrondswitloof. Hij combineerde dat met het telen van graan, prei en aardbeien; een typisch gemengd bedrijf voor die periode. In 1972 bouwde hij een witloofschuur om minder afhankelijk te worden van de weersomstandigheden. “Omwille van het arbeidsgemak en om jaarrond een inkomen te garanderen, bouwde hij koelruimtes en schakelde hij in 1989 om naar de hydroteelt”, vertelt zoon Bart (52). Hij studeerde informatica, een studie die hem nog heel vaak van pas komt. Het grootste deel van de productie werd toen nog verpakt in schalen van 500 g. Bart, die in 2004 het bedrijf van zijn vader overnam, is getrouwd met de Chinese Lu Shihong, met wie hij een stiefzoon Hailu (25) en een dochter Emma (13) heeft.

Switch naar ‘chiconnettes’

In 2000 werd de grote stap genomen om ‘chiconnettes’ te gaan telen. “Mijn vader had ergens opgevangen dat een handelaar op zoek was naar kleiner witloof dan de normale kroppen. Hij toetste eerst in het wereldje af of daar effectief een markt voor was”, verklaart Bart de keuze. “We zijn heel kleinschalig gestart, met slechts een paar trek- of kweekbakken per week. Het miniwitloof bedroeg toen maar zo’n 5% van onze productie, voor de rest teelden we nog gewoon witloof. Mijn vader heeft toch 1 jaar lang bijna dagelijks rondgereden om de ‘chiconnettes’ te gaan presenteren bij feestzalen, traiteurs en restaurants. In 2001 lagen ze voor het eerst in de Delhaize-supermarkten.”

Frans presenteerde het product ook op de Horeca Expo- (voor professionelen) en Kokerello-beurs (voor consumenten), allebei in Gent. “Op Kokerello kregen we het gevoel dat de consument geïnteresseerd was in ‘chiconnettes’, niet alleen op restaurant, maar ook bij hem thuis”, vervolgt Bart. “Maar uiteraard liepen we toen tegen een distributieprobleem aan om het product bij de klant te krijgen.”

Gelijkaardig teeltproces

De teeltwijze van miniwitloof komt grotendeels overeen met die van gewoon witloof. Alles begint met het zaaien van de witloofzaadjes in mei. “Mijn vader teelde zijn witloofwortelen zelf, maar toen ik het bedrijf overnam, heb ik dat stuk afgestoten. We laten onze witloofwortelen nu op contract telen in Nederland, vooral in de streek van de Noordoostpolder. Daarbij houden we rekening met een teelt-rotatie, waarbij witloof maar om de 4 jaar op een bepaald perceel wordt gezaaid. Je duwt een stuk van de verantwoordelijkheid van je af, maar je bent natuurlijk wel afhankelijk van de witloofwortelteler. Afgelopen jaar werden er veel minder witloofwortelen gerooid, dus lag het volume dat we binnenkregen veel lager dan voorzien. Het is dus niet omdat je een stuk afduwt, dat je geen risico meer neemt.

Gelukkig hebben we dat probleem kunnen oplossen. Ik kan rekenen op een bijzonder goede commissionair – een persoon die tussen de akkerbouwer en mij staat – die hele goede gronden voor de witloofwortelen uitzoekt. In Nederland heb ik zo 1 aanspreekpunt dat alles voor mij regelt. Witloofwortelen bijkopen in België is heel moeilijk, omdat alle percelen heel verspreid liggen, in tegenstelling tot Nederland, waar die geconcentreerd zijn. Een mogelijk alternatief is Noord-Frankrijk.”

Na een groeiperiode van zo’n 6 maanden rooien loonwerkers de witloofwortelen meestal in november. Daarbij wordt het blad tot op enkele centimeters van de wortel afgesneden en ook de wortel wordt op een lengte van circa 16 cm automatisch ingekort. Na de rooi worden de witloofwortelen zo snel mogelijk gesorteerd en in kisten gestockeerd. Afhankelijk voor wie de latere ‘chiconettes’ bedoeld zijn, worden de witloofwortelen gesorteerd volgens verschillende diktes. Te fijne en te dikke wortelen gaan naar Nederlandse witlooftelers. Zodra de wortelen in de kist zitten, worden ze zo snel mogelijk in de koeling geplaatst. Daar kunnen ze meerdere maanden overwinteren op -1 °C. “Dat gebeurt gedeeltelijk in Nederland. In 2021 hebben we ons bedrijf uitgebreid met een extra loods van 2.500 m2 en gepaste wateropvang in een waterbassin. Zelf kunnen we nu 800 kisten bewaren in koelcellen.”

Van dooi tot oogst

Een hoge vochtigheidsgraad is noodzakelijk om uitdroging van de witloofwortelen te voorkomen. Zodra ze nodig zijn, worden de witloofwortelen uit hun bevroren toestand gehaald en worden ze 1 week op een temperatuur van 6 °C ontdooid. Daarna worden de wortelen rechtop geplaatst in vierkante trekbakken, waar ze in 21 dagen zullen volgroeien. “Nadat ze zo’n 3 weken in donkere en geklimatiseerde cellen hebben doorgebracht – waarbij ze continu stromend water krijgen – kunnen we de volgroeide ‘chiconettes’ eindelijk oogsten”, zegt Bart. “Een medewerker legt de witloofkroppen op een oogstband, waar een mes de onderkant van de krop afsnijdt. Het witloof wordt vervolgens in de oogstruimte verder schoongemaakt en verpakt. Het blijft een zeer arbeidsintensief proces, omdat elke krop meerdere keren moet worden vastgenomen.”

Phythopthora en sclerotinia zijn volgens Bart de belangrijkste ziektes in de witloofwortelteelt. “Die komen bij ons op het bedrijf nog zelden voor. In alle gronden zitten schimmels. Bij het machinaal afsnijden van de witloofwortelen in de grond bestaat het risico dat die schimmels in de wortelen terechtkomen, en zo van het veld mee in de forcerie, waar ze de plant ziek kunnen maken.”

Iets zoetere smaak

Miniwitloof heeft de traditionele bitterheid van gewoon witloof, maar het smaakt een tikkeltje zoeter, wat zachter en afgeronder. “Mijn vader heeft ooit geprobeerd om bij het water dat circuleert door de trekbakken suiker en zelfs Cola toe te voegen, om zo de smaak te beïnvloeden. De witloofplant neemt dat echter niet op, dus dat is niet gelukt”, lacht Bart. “Vroeger lieten we de plant uitgroeien uit de reservestoffen van de wortel. Sinds 2 jaar voegen we echter toch wat meststoffen toe, om de plant wat meer ‘fond’ te geven en om hem zo te helpen om een mooiere plant te worden. De smaak van het witloof wordt bepaald door de variëteit. Vollegrondswitlooftelers kweken voor een groot deel hun eigen witloofzaad; ze hebben hun eigen zaadlijnen die hun smaak behouden. Zaadhuizen maken kruisingen met hun diverse zaden, zodat de planten sterker, ziekteresistent en mooier worden. Tegelijk wordt de smaak van het witloof ook zoeter en voor iedereen hetzelfde. De meeste grote hydrowitlooftelers werken met zaden die ze aankopen van zaadhuizen. Zo komt het dat een witloofras als Topscore (van het Franse zaadhuis Vilmorin, verdeeld door Hazera) bij mij hetzelfde smaakt als bij collega-telers in België of Nederland. We kunnen dat wel een klein beetje beïnvloeden – lees: de smaak iets bitterder maken – door de temperatuur in onze kweekcellen te verhogen of door onze planten enkele dagen langer te laten groeien. We telen hier een 8-tal rassen, maar van sommige hebben we slechts een 50-tal kisten. We werken vooral met 4 hoofdrassen (van Hazera).”

Miniwitloof biedt veel mogelijkheden. “Uiteraard kan je de klassieke bereiding met hesp en kaassaus in de oven maken”, zegt Bart. “Maar een stronkje miniwitloof presenteert ook fantastisch op je bord, bijvoorbeeld in een slaatje. En je kan miniwitloof ook verwerken in sushi of in een wok met kip. We denken voortdurend na over bijkomende mogelijk-heden.”

Afzet via BelOrta

Op vraag van de klant biedt Bruyninckx diverse soorten verpakkingen aan: schaaltjes van 175 g voor de Delhaize-supermarkten en doosjes met diverse inhoud (600 g, 2,5 kg en schaaltjes met 5 en 12 stuks). “We proberen aan alle vragen van onze klanten te voldoen. Onze afzet verloopt grotendeels via veiling BelOrta, van waaruit ons product verder verdeeld wordt naar supermarkten, groot- en kleinhandels. In de loop van het jaar leveren we 3 keer per week aan de veiling, maar in topmaand december is dat elke werkdag, omdat de vraag dan heel groot is. We hebben ook al meer dan 15 jaar een eigen gaarkeuken, waar we zelf witloof vacuümeren en voorgaren. Dat witloof gaat naar de groothandel, van waaruit het verder verdeeld wordt naar rust- en ziekenhuizen. Voorgegaard witloof is ideaal voor grootkeukens.”

Licht stijgende verkoop

De verkoop van miniwitloof zit de laatste jaren in de lift. “Elk jaar merken we een lichte stijging. Veel mensen ontdekten het het voorbije jaar. Misschien komt dat door de vrij hoge prijzen voor gewoon witloof of doordat miniwitloof iets toegankelijker is. Na de coronacrisis zijn mensen weer meer thuis gaan koken. Ze willen iets moois op het bord leggen en miniwitloof is dan een prima optie. De reclame voor witloof is de laatste jaren serieus toegenomen. VLAM doet hier veel inspanningen voor, denk maar aan de jaarlijkse ‘Week van het Witloof’ die het organiseert; in 2025 is dit van 1 tot 7 februari.

Eindejaarspiek

De maand december betekent voor Bart en zijn team elk jaar opnieuw een heel hoge arbeidspiek. “We werken dan ook in het weekend door, van 7 tot 17 uur. Ik kom dan zeker enkele uren naar het be-drijf, dat hoort erbij. Ons publiek kent het product en neemt het mee zonder na te denken, zonder specifieke aankoopimpuls. Ik heb geleerd dat er in die periode altijd lastminutebestellingen binnenkomen, daar hou ik rekening mee. Sommige klanten bestellen ook enkel in december, specifiek voor de eindejaarsperiode. De eindejaarspiek kan ons jaar maken of kraken. Het is een hele drukke periode, maar als ze voorbij is, krijg je een gevoel van ontlading dat het goed gelopen is.”

Bart heeft geen probleem met de hoge arbeids-kost, op voorwaarde dat zijn product correct betaald wordt. “Ons bedrijf speelt in op een nichemarkt, we hanteren vaste prijzen. Ik ben bereid om mee te werken aan een promoactie van een supermarkt, maar niet als het om bodemprijzen gaat. Verder vraag ik me wel eens af of de klokverkoop nog van deze tijd is. In Nederland bestaat die niet meer en dient de veiling puur als distributiecenter. Op dat vlak zie ik in de toekomst nog wel een verschuiving gebeuren.”

Bedrijfsopvolging

Ondanks het feit dat er binnen zijn familie geen potentiële opvolger is, heeft Bart toch al over bedrijfs-opvolging nagedacht. “Over 5 jaar wil ik klaar zijn om mijn bedrijf over te laten. De laatste 10 à 15 jaar hebben we het zo op punt gesteld dat het verkoopbaar is. Het is een modern bedrijf dat nog makkelijk kan uitbreiden. Ik werk nog graag, maar ben niet van plan om tot mijn 70ste door te gaan. Doet de kans zich voor om het bedrijf te verkopen aan goede voorwaarden, dan zal ik dat doen, met enige spijt in het hart. Dan ga ik van het leven profiteren en zelf bepalen wat en wanneer. Nu weet ik dat er op ons gerekend wordt en dat we aan bepaalde verwachtingen moeten voldoen.”

Toekomstplannen

Maar voor het zover is, wil Bart graag nog enkele toekomstplannen realiseren. “Concreet denk ik aan het bijbouwen van een extra koeling, een batterij voor stroomopslag en een modulaire bouw voor de huisvesting van onze seizoensarbeiders. Eind januari heb ik een afspraak bij mijn bank om te zien wat er mogelijk is. Het is belangrijk om een bank te hebben die achter je staat. Ik ben tevreden over mijn KBC-landbouwadviseur. Er zijn best wel momenten dat je steun van je bank nodig hebt. Dan moet het geloof in de toekomst er ook bij hen zijn.”

Een eerste project is dus het bijbouwen van een extra koeling. “We willen onze opslagcapaciteit van 800 kisten graag verdubbelen; die ruimte is voorzien. Nu huren we een koelruimte in Nederland, maar die is uiteraard niet gratis.” Verder denkt Bart aan een batterij voor stroomopslag. “In dit project ben ik al vrij ver gevorderd. In deze tijden kan je niet meer om het energieverhaal heen. Onlangs kwam er iemand van een gespecialiseerd bedrijf langs om de praktische kant van de zaak te bekijken. Ik koop al jaren groene stroom aan, waar ik wat extra voor betaal. Soms vind ik het echter verbazend om vast te stellen dat we stroom produceren met zonnepanelen en dat we daarvoor afgestraft worden als die op het net gezet wordt.”

Een derde project is de modulaire bouw voor de huisvesting van seizoensarbeiders. “Op ons bedrijf zijn een 60-tal medewerkers actief, vooral Roemenen en Oekraïners. De Roemeen Bogdan Catanescu is een van mijn vaste medewerkers. Hij spreekt vlot Frans en doet het heel goed; ik beschouw hem als mijn rechterhand. Seizoensarbeiders kunnen hier 100 dagen aan de slag, dus zo’n 4 maanden. Goede huisvesting wordt een steeds groter probleem; mensen moeten in een huiselijke sfeer kunnen verblijven. Helaas is onze capaciteit te klein om iedereen logies aan te bieden.”

Tot slot wil Bart in de toekomst graag nog meer bezoekers ontvangen, zoals groepen van Okra en Ferm. “Ik wil mensen laten zien waarom we miniwitloof telen en wat je er allemaal mee kan doen. We kunnen een mooi verhaal vertellen, waarbij we ook veel kunnen tonen van ons bedrijf. Ik heb dat idee al voorgelegd aan de toeristische dienst van Scherpenheuvel en die had er wel oren naar. Belangrijk is vooral dat mensen na hun bezoek met een goed gevoel naar buiten wandelen…”

Meer info over het bedrijf van Bart Bruyninckx vind je hier.

Jan Van Bavel