Knolvenkel en pastinaak, vrienden in tuin en keuken

Vanaf nu kan zowat alles gezaaid en geplant worden in de moestuin. De temperaturen dalen hooguit nog tot net onder het vriespunt, zodat ook de meest gevoelige gewassen met eenvoudige middelen (plasticfolie, omgekeerde bloempot, aanaarden...) vorstvrij gehouden kunnen worden. Voor wie nog een plaatsje vrij heeft, zijn knolvenkel en pastinaak dankbare gewassen. Ze vragen geen uitzonderlijke zorg, maar leveren wel groenten met karakter. Bovendien passen ze perfect in een bredere herwaardering van meer uitgesproken, authentieke smaken in de keuken.

Botanisch

Beide groenten behoren tot de familie van de schermbloemigen ( Umbelliferae ). Dat is een grote familie waarvan heel wat planten gekenmerkt worden door holle stengels en door hun typisch aroma. Bekende moestuingewassen binnen deze familie zijn onder andere anijs, karwij, peterselie, kervel en selder.

Venkel is de enige soort binnen het geslacht Foeniculum en bestaat in 3 variëteiten: bladvenkel, wilde venkel en onze knolvenkel. Dit tweejarige gewas, dat we al in het eerste jaar oogsten, wordt gekweekt voor de bovengrondse bol. Die wordt gevormd door een aantal brede, van onder verdikte bladstelen. Bladvenkel bevat veel etherische oliën die zorgen voor een wat zoete, uitgesproken anijsachtige smaak en kan zowel rauw als gekookt gegeten worden.

Pastinaak (Pastinaca sativa) is de gecultiveerde vorm van de wilde pastinaak, een plant die ook bij ons gewoon in de natuur voorkomt. Het is een groente die al in het oude Egypte werd geteeld en die lange tijd, als voorloper van de aardappel, tot de dagelijkse voeding behoorde van de gewone man. In de 18de eeuw was het een belangrijk voedergewas. De laatste jaren wordt hij weer gewaardeerd omwille van zijn speciale, aromatische, nogal indringende smaak, die gesitueerd wordt tussen die van wortel en aardappel. Je kan hem in de keuken bereiden zoals wortelen, of bakken en frituren zoals aardappelen, of gebruiken in de soep. Het is een authentieke groente waarop nog weinig selectie gebeurde en die dus nog sterk lijkt op de groente zoals hij in een ver verleden werd gekweekt.

Knolvenkel in de moestuin

Knolvenkel kan op 3 manieren gekweekt worden: als vroege teelt, zomerteelt of, het meest gangbaar en het eenvoudigst, als late teelt. Vroege teelt is gevoelig voor schieten, waarbij de stengelinternodiën zich gaan strekken en waarbij er geen bolvorming optreedt. Om doorschieten te vermijden heeft knolvenkel bij het zaaien een kiemtemperatuur nodig van 20 à 22 °C en een gemiddelde temperatuur van 15 °C tijdens de rest van de teelt. Daarom wordt ook voor de zomerteelt nog gezaaid (april tot half mei) onder koud glas. In de praktijk is het vooral de late teelt die het meest betrouwbaar is: die verloopt van zaaien tot oogsten volledig in openlucht. Toch wordt vaak nog onder beschermde omstandigheden gezaaid (op de vensterbank of onder glas), tenzij men rassen gebruikt die minder gevoelig zijn voor doorschieten (vermeld op de verpakking).

Zaai in teiltjes vanaf half mei tot eind juni (verspenen een tiental dagen na opkomst) of in (pers)potjes en plant uit vanaf juli tot half augustus. Zaaien in volle grond kan pas vanaf juni in geultjes van 1 cm diep. De opkweek gebeurt op rijen met een tussenafstand van 45 cm en 20 cm in de rij. Gelukkig zijn er voor de minder ervaren tuinier ook plantklare, jonge plantjes te koop in de handel; koop echter alleen goed verzorgde, goed doorgroeiende plantjes.

Knolvenkelgeeft de voorkeur aan vochthoudende, humusrijke en lichtere gronden die vooraf diep bewerkt zijn. Om een te weelderige groei (met risico op doorschieten) te vermijden, mag de grond niet of slechts zeer licht bemest worden. Ideaal is een nateelt op een vrijgekomen perceel van bijvoorbeeld spinazie of vroege erwten. Om groeistilstand en dus doorschieten te vermijden, moet het vochtgehalte van de grond gedurende de hele teelt op peil gehouden worden. Voorzie tijdens droge periodes voldoende water; een mulchlaag kan helpen om de bodem vochtig te houden.

Oogsten kan vanaf het moment dat de knol groot genoeg is tot aan de eerste vorst, want knolvenkel verdraagt slechts enkele graden vorst. Snij de wortels net onder de knol weg en knip de bladstengels af op ongeveer 5 cm boven de knol. Op die manier kan de knol op een koele plaats nog enkele weken bewaard worden. De fijngesneden blaadjes kunnen gebruikt worden als smaakmaker of garnituur.

Pastinaak in de moestuin

Pastinaak is een vrij lange, maar weinig zorg eisende teelt die het vlotst verloopt in lichte, zanderige gronden. In zwaardere gronden is het oogsten van de lange (tot 40 cm) wortels soms wat moeilijk en is het beter om kortere rassen (vermeld op de verpakking) te kweken. Je kan eventueel pastinaak op een licht verhoogde rug te kweken. Zorg in ieder geval voor een goed en diep (30 cm en meer) bewerkte bodem. Geef geen verse mest om te weelderige loofgroei en slechte wortelontwikkeling te vermijden. De plant heeft in een goede moestuin voldoende met de voedingsstoffen die zijn overgebleven van de vorige teelt. Extra kalium (30 g/m²) tijdens de teelt zorgt voor stevige en goed te bewaren wortels.

De gangbare teelt wordt gezaaid vanaf half april tot eind mei. Je kan dan oogsten in oktober - november of, aangezien de wortels winterhard zijn, gedurende de winter gewoon oogsten naar believen. De pastinaken gaan zelfs zoeter smaken als ze een koudeperiode achter de rug hebben. Je kan ook vroeger zaaien: in maart, om te oogsten vanaf juni. Je kan ook later zaaien: in de eerste helft van juli, om te oogsten vanaf december tot in het vroege voorjaar. Gebruik steeds vers zaad, want de kiemkracht loopt snel achteruit. Zaaien doe je ter plaatse (1 tot 1,5 cm diep) met een ruime tussenafstand van 15 cm op rijen met 35 cm tussenafstand. Zaai 2 tot 3 zaadjes samen en hou na de kieming het sterkste plantje over.

Pastinaak is een trage kiemer (2 tot 4 weken) en groeit in het begin van de teelt eerder traag. Een goede onkruidbeheersing is tijdens deze fase zeer belangrijk. Daarna komt de groei goed op gang en pas op het einde van de teelt komt de diktegroei op gang. Te vroeg oogsten (of te laat zaaien) geeft dus veel opbrengstverlies. Op natte gronden worden de wortels het best geoogst voor de grond te nat wordt. Het loof wordt net boven de wortel afgesneden en de wortels worden het best in een koele ruimte (kelder) bewaard. Op droge gronden oogst men gedurende de winter naar believen, maar zodra de wortel in het voorjaar opnieuw begint te groeien, wordt de smaak bitter en de wortel broos.

Geert Brantegem