Startpagina Varkens

Varkenshouder blaast varken van de oude Kelten nieuw leven in

Het jaar nul, het gebied tussen de Belgische kust en de Schelde: de Menapiërs houden hun karakteristieke varkens en verkopen hun hammen voor goed goud tot in het oude Rome.

2014, AgriFlanders, Gent: archeoloog Wim De Clercq ontmoet liefhebber van oude varkensrassen Ruben Brabant en vertelt hem over de Menapische varkensbotten die hij heeft opgegraven. De rest is geschiedenis.

Leestijd : 6 min

Volatiele prijzen doen de varkensketen uitkijken naar strategieën om varkensvlees te differentiëren. In België bijvoorbeeld zet de keten in op vlees met extra omega-3-vetzuren (Beter Voor Iedereen, Delhaize), een onderscheidende smaak (Duroc d’ Olives), meer aandacht voor dierenwelzijn (Beter Leven-keurmerk, Lidl) of een pakkend verhaal. In die laatste categorie spant het Menapisch varken van Ruben Brabant en Hendrik Dierendonck de kroon.

Volgens Ruben Brabant sluit het ‘nieuwe’ Menapische varken wat externe kenmerken betreft dicht aan bij het origineel.
Volgens Ruben Brabant sluit het ‘nieuwe’ Menapische varken wat externe kenmerken betreft dicht aan bij het origineel. - Wim De Clercq

Het verhaal gaat als volgt. Er was eens een varken dat 2.000 jaar geleden in onze streken leefde. Het stond dicht bij onze everzwijnen, maar leefde als nutsdier bij de Menapiërs. Het territorium van die stam van Oude Belgen kwam ruwweg overeen met de huidige provincies Oost- en West-Vlaanderen. Het vlees van het Menapisch varken was zo lekker dat de Romeinen dik betaalden voor hun ham. Ze schreven er ook over. Zo werd de delicatesse het vroegst beschreven exportproduct van Vlaanderen.

Professor archeologie Wim De Clercq (Universiteit Gent) onderzocht oude Romeinse geschriften en vond terug hoe zo’n ham geproduceerd werd. In oude afvalputten uit de tijd van de Menapiërs stuitte hij op beenderen van het beest. Toen hij Ruben Brabant daarover vertelde, ontstond het idee om het Menapische varken opnieuw tot leven te brengen.

Ruben Brabant is één van de twee oprichters en partners van varkensbedrijf AGS, en eigenaar van ongeveer 1.000 Menapische varkens.
Ruben Brabant is één van de twee oprichters en partners van varkensbedrijf AGS, en eigenaar van ongeveer 1.000 Menapische varkens. - DC

Ruben Brabant richtte samen met Peter Kerkhof het bedrijf AGS op. Dat is actief in stalinrichting en handel in biggen en varkens. Daarnaast heeft AGS twee zeugenbedrijven, Porc@ en Delt@porc, en een vleesvarkenbedrijf, 4Pigs. Aan Landbouwleven vertelt hij waarom hij brood ziet in Menapische varkens.

Waarom wilde je varkens van 2.000 jaar geleden kweken?

“Vroeger stopte varkens houden aan de deuren van het slachthuis. Wij kozen de zeug en de genetica, en probeerden vervolgens het varken te verkopen. Dat werkt niet meer. We willen produceren wat er gevraagd wordt. Hoe kunnen we de consument opnieuw behagen? Die vraagt nu heel andere dingen dan vroeger. Na gesprekken met onze klanten kwamen we tot de conclusie dat kritische burgers aandacht willen voor dierenwelzijn en duurzaamheid, maar ook een herkenbare producent, een bijzondere smaak en een goed verhaal. Het Menapisch varken past daarin.”

Consumenten willen veel, maar zullen ze er ook meer voor betalen?

“Een bepaald publiek wel, maar niet iedereen. Voor zeer exclusief vlees betalen consumenten. In Engeland bijvoorbeeld zagen we Amerikanen en Australiërs goed geld betalen voor outdoor zeugen, die hun hele leven buiten doorbrengen. Die dieren hier bij weer en wind buiten laten, vind ik zelf niet erg diervriendelijk. Onze Menapische varkens hebben een buitenloop, maar kunnen bij slechte weersomstandigheden zonder problemen de stal in.”

Welke andere opties heb je overwogen?

“Ik heb me ook verdiept in oude varkensrassen. Het werd een passie, maar een geslaagd businessmodel is er nog niet uit gekomen. ‘t Is te zeggen, de kennis van die oude rassen en hun eigenschappen kwam uitstekend van pas bij het terugbrengen van het Menapisch varken. Bovendien had ik hier al fokdieren op het bedrijf zitten.”

Hoe ging de wederopstanding van het Menapisch varken precies in zijn werk?

“Kort nadat Wim en ik elkaar in 2014 ontmoetten, riepen we de hulp in van professor Stefaan De Smet, een vleestechnoloog en veehouderij-specialist aan de landbouwfaculteit van de Universiteit Gent. We zijn meteen beginnen kruisen. Eerst hebben we de rassen geselecteerd waar we mee wilden werken. In het begin maakten we kruisingen met everzwijn. Het oorspronkelijke Menapische varken was een product van de vroege domesticatie van wilde varkens. De everfactor zit er serieus in.”

Wat is de basis waarop jullie de selectie hebben gemaakt?

“Natuurlijk moest het varken lijken op z’n historische voorganger, waarbij de stand van de poten belangrijk is. We wilden ook intramusculair vet, een marmering in het vlees. We maakten telkens verschillende kruisingen en kozen daaruit de kruising die ons het meest beviel. Na drie jaar werk lieten we het ras erkennen. Nu liggen er ook Menapische beren op het KI-station, zodat niet alle genetica hier op het bedrijf zit. Voor inteeltdepressies hoeven we niet te vrezen. We houden de andere lijnen ook in stand, en kunnen de branche zonder problemen opnieuw maken.”

In hoeverre lijkt het Menapische varken op het oorspronkelijke dier?

“Wat externe kenmerken betreft, ligt het er heel dicht bij. DNA-onderzoek volgt zeker nog, maar het is geen Jurassic Parc, hé. Het was niet de bedoeling om te gaan klonen. We hebben het Menapische varken gereconstrueerd vanuit terugkruising.”

Hoeveel Menapische varkens zijn er nu?

“Op dit moment zijn er ongeveer 1.000, van big tot slachtrijp. Je hebt een zeker volume nodig voor je tot een aanvaardbare kostprijs komt. Het zijn dure varkens: ze hebben uitloop, groeien traag, hebben een hoge voederconversie... ”

Wat voor karakter hebben Menapische varkens?

“De biggen zijn veel nieuwsgieriger. Ze hebben veel energie, al vallen ze elkaar niet meer lastig dan andere biggen. Er zit gewoon meer leven in de stal. Alleen bij het laden moet je goed weten wat je doet. Als je ze pusht, gaat de handrem dicht en heb je last. Wat de zeugen betreft, die hebben een groter moedergevoel. Doodliggen komt praktisch niet voor.”

Zou je dit ras aanraden aan andere varkenshouders?

“Ja, omdat we weer een ras wilden dat wat sterker was. Als we dit varken met een zeug kruisen, merken we dat ze veel sterker is. We zitten natuurlijk niet op dezelfde productieniveaus, maar het is makkelijker werken. We hoeven de zeugen nooit te behandelen met geneesmiddelen, en de biggen amper. Als er een dier ziek wordt, laten we de dierenarts komen. Schrijft die antibiotica voor, dan dienen we die toe. We laten geen dieren sterven omdat we antibiotica-vrij willen zijn.”

Zijn biggen of zeugen te koop voor andere kwekers?

“Op vandaag niet. We willen de afzet bewaken en vermijden dat we in een prijzenslag terechtkomen. Er wordt gekweekt wat er verkocht wordt. Voor onszelf zijn we volop bezig aan een lastenboek, waarin we genetica, voeding en huisvesting vastleggen.”

Wat komt daar dan in? Hoe moet je Menapische varkens kweken?

“Op dit moment nogal extensief. Buitenloop is belangrijk, voor mij voornamelijk omwille van het dierenwelzijn, voor vleesverwerkers omwille van de vleeskwaliteit. Dieren die rondlopen hebben denser vlees, met meer beet. En ze kunnen rondlopen. Als je erachter moet, weet je dat wel. Varkens terug buiten houden, dat hebben we moeten leren. Dat was geen bekend terrein voor ons.”

Wat eten Menapische varkens?

“We hebben maïs en soja uit de formules gehaald. Oude granen zoals spelt vervangen ze als energiebron, eiwit komt van linzen of erwten. Onlangs zijn we beginnen samenwerken met mensen die eenkoorn en emmer of tweekoorn telen om te zien wat dat geeft. In de historische afvalputten waar de varkensbeenderen gevonden zijn, vonden de archeologen ook stuifmeelpollen van voedergewassen. Dat rantsoen willen we reconstrueren.”

Is er voldoende en betaalbaar aanbod aan oude granen?

“In België voorlopig niet, maar in Nederland beginnen akkerbouwers op grote schaal oude granen te kweken. Ook daar moeten we de kostprijs in het oog houden, dat is waar. Het zou nog beter zijn om samen te werken rond oude granen met Belgische akkerbouwers. Daar staan we zonder twijfel voor open.”

Gebeurt de verwerking van het vlees op een speciale manier?

“Vanaf de slacht neemt de bekende slager Hendrik Dierendonck het over. De manier van slachten en de bereiding daarna hebben we besproken, die is anders en ligt in lijn met de filosofie. De Romeinse schrijver Marcus Porcius Cato beschrijft de bereidingswijze van Menapische ham nauwgezet. Zo doet Dierendonck het ook. De Menapische varkens zijn het resultaat van een slager en een varkenshouder die de handen in elkaar slaan. Daar zijn we trots op.”

Hoe smaakt Menapische ham?

“Ik kan je niet laten proeven. De oudste hammen zijn nog maar acht maanden aan het rijpen. Ze hebben minstens een jaar nodig, misschien zelfs langer. Vijftien à zestien maanden schat ik. We willen meespelen met kwaliteitshammen, zoals die uit Parma. Straf toch dat wij vroeger onze kwaliteitshammen naar Italië brachten, in plaats van omgekeerd. Dat gaan we rechtzetten.”

DC

Hendrik Dierendonck bereidt het vlees van de Menapische varkens op zijn karakteristieke manier.
Hendrik Dierendonck bereidt het vlees van de Menapische varkens op zijn karakteristieke manier. - Ruben Brabant

Lees ook in Varkens

"China wil varkensvlees naar Europa exporteren"

Varkens Professor Jonathan Holslag maakt kanttekeningen bij de hoera-berichten over de export van Belgisch varkensvlees en paprika naar China. Er komt volgens hem een clash tussen ons naïeve liberalisme en hun beenharde staatskapitalisme, ook inzake landbouw.
Meer artikelen bekijken