Stefanie wil met haar Bagynhof de banden aanhalen tussen boer en burger

Zoals bij zowat alle Vlaamse varkenshouders ging het ook in Nieuwkerken (Sint-Niklaas) bij Dirk en Anne, de ouders van Stefanie, de voorbije jaren van de ene crisis naar de volgende.

“Het was voor mij als dochter van gepassioneerde varkenshouders heel erg om te moeten toekijken hoe mijn ouders soms nog nauwelijks iets verdienden aan hun harde werk. De varkensstapel werd op een bepaald moment ook deels verkleind, omdat kosten hoger opliepen dan omzet.

Ik was thuis diegene die zei dat ze nooit zou boeren, maar op een bepaald moment heb ik het heft in handen genomen en ben ik gaan zoeken naar oplossingen”, zegt Stefanie.

Nieuwe stal

“De eigenlijke aanleiding van de stap naar het korteketenverhaal en de belevingshoeve lag nochtans niet in het financiële. Mijn vader is al zowat 20 jaar een gedreven kweker van Piétrain-beren. Om die Piétrain-beren gegarandeerd PRRS-vrij te hebben, moesten die verhuizen naar een afzonderlijke stal.

Toen we het plan voor die nieuwe stal met luchtwasser klaar en goedgekeurd hadden, zagen we bijkomende mogelijkheden voor die nieuwbouw. Wat als we met die nieuwe berenstal nu eens een verhaal brengen dat mensen terug dichter bij de landbouw brengt? De keten gesloten maken door onze eigen varkens op de boerderij volledig te verwerken én ook de mensen de nodige uitleg geven over het hoe en wat?

Dus hebben we het plan voor het gebouw hertekend en hebben we een nieuwe aanvraag gedaan. De ruwbouw was klaar in februari van vorig jaar en dan heeft de hele afwerking nog zowat een jaar geduurd”, gaat ze verder.

Groter verhaal

“Zo is het verhaal veel groter geworden dan die extra stal voor de beren. Ondertussen blijft de financiële situatie alle kanten op gaan. Er zijn terug hogere prijzen voor de primaire sector, maar die worden terug tenietgedaan door ongeziene grondstofprijzen en door onvoorspelbaarheden op de energiemarkt.

Het is echter niet enkel omdat de investeringen nu eenmaal gedaan zijn, dat ik door wil gaan met ons korteketenverhaal. Ik geloof er sterk in dat wij op onze manier een schakel kunnen zijn om de banden tussen boer en burger opnieuw aan te halen”, stelt Stefanie.

“Vooral jonge mensen hebben geen band meer met de oorsprong van hun voedsel. Dat een aanpak als de onze werkt, blijkt al meteen uit de reacties tijdens de eerste weken en maanden dat ik de winkel en degustatie/educatieruimte open heb. Heel wat mensen zijn op zoek naar authenticiteit en naar duurzame producten.

De degustatie/educatiezone heeft als belangrijkste doelstelling om ons Bagyn-varken op het menu te plaatsen. Voor elke groep die aanschuift, zijn er ook minstens een voorstelling en een korte rondleiding op de hoeve voorzien.

Dat klinkt misschien wat belerend of schools voor mensen die in de eerste plaats komen genieten, maar tot dusver is dat geen enkel probleem. Wie beslist om iets te organiseren op de varkensboerderij, denkt meestal al een stukje mee in onze richting. En wij gaan geen kritische vragen over bijvoorbeeld stikstof uit de weg.”

Alles zo lokaal mogelijk

“In de zaal proberen we alles zo lokaal mogelijk te houden, tot de wijn en de frisdranken toe. Dat ligt niet altijd voor de hand. Soms wordt de logistiek een puzzel of moet je dan tevreden zijn met slechts een kleine marge, maar voor ons is het een verhaal van geloofwaardigheid. Je kan niet je eigen product aanprijzen als ‘lokaal’ en in alles daarrond dan geen aandacht hebben voor andere lokale leveranciers.”

Hele productie in eigen handen

In de verkoop van varkensvlees en bereidingen beperkt Stefanie zich tot uitsluitend de eigen productie. “Het varkensvlees van eigen productie is altijd het uitgangspunt geweest en dat is de sterkte waarop we willen bouwen.

We willen hier het beste en lekkerste varkensvlees van de regio kunnen aanbieden. Dat moet de trigger zijn waarvoor mensen naar het Bagynhof komen voor een stukje vlees. Dus voorlopig geen rundsvlees of kaas en eieren in onze winkel, maar op termijn kan dat misschien wel.

En alle bereidingen maken we zelf, van de gedroogde en gekookte hammen en de balletjes in tomatensaus tot de droge worstjes en de paté. Ik geef zo al niet graag iets uit handen en er hangt in dit korteketenverhaal heel veel af van de kwaliteit bij de eerste kennismaking. Enkel met goede kwaliteit kan je het vertrouwen met de klanten opbouwen. Bij de start werden we hierin bijgestaan door een externe firma, want niemand van de familie heeft een opleiding als slager of beenhouwer.”

Voor drogen en rijpen bestaat geen short cut

“Voorlopig ligt er in de toog vooral vers vlees en charcuterie die je ‘snel’ kan bereiden. Voor het drogen en rijpen van een ham bestaat er geen ‘short cut’. Daarvoor moeten de klanten nog een paar maanden geduld oefenen”, vertelt Stefanie.

“Misschien maken we het onszelf te moeilijk door alles in eigen handen te willen houden. Of misschien zal straks blijken dat er te weinig winst staat tegenover de tijd die we in bepaalde bereidingen moeten steken. Gehaktballetjes draaien of brochettes spiesen, daar kruipt tijd in. We zijn nog maar pas gestart en die evaluatie kunnen we pas maken als we al wat hebben opgebouwd. De eerste reacties van klanten zijn alvast veelbelovend. Daar trek ik mij hard aan op.”

Piétrain meets Duroc

“Het vlees uit de korte keten komt van Bagyn-varkens, ons eigen ras. Op onze varkenshouderij hebben we nog steeds de klassieke varkens die je overal in de intensieve varkenshouderij vindt. Toen we beslisten om in de korte keten te stappen, grepen we de kans om ons te gaan onderscheiden.

Ons Bagyn-varken is een kruising tussen de rassen Duroc en Piétrain. Zuiver Piétrain-vlees is lekker, maar misschien wat taai, omdat dat ras een hoge spiermassa heeft. Het Duroc-vlees is doorgaans wat vetter.”

De combinatie van die 2 levert onder meer smakelijke en mooie, gemarmerde koteletjes op. De details van de kruising, dat blijft het keukengeheim van papa Dirk, maar op zich is het geen unicum om die rassen te kruisen.

“Het doel is om op langere termijn de zeg maar klassieke varkens voor de ‘lange’ keten af te bouwen en om de aantallen van de eigen kruising voor de korte keten op te drijven. En de Piétrain-beren blijven uiteraard op post nu ze hun eigen stal hebben”, aldus Stefanie.

Alle varkens, de ‘gewone’ en de Bagyn-varkens, krijgen voorlopig hetzelfde voer dat de varkenshouders uit Nieuwkerken zelf mengen, en ze leven samen in dezelfde groepen. De Bagyn-varkens gaan wel niet mee op transport met de andere, maar worden afzonderlijk naar het slachthuis gebracht.

Buitenloopvarkens

als het kan

“Op termijn hoop ik dat de Bagyn-varkens buiten kunnen lopen, op voorwaarde dat de klanten op dezelfde golflengte zitten. Varkens die buiten lopen, hebben een groter risico op ziektes. Uitval van varkens betekent dat het vlees dan een stukje duurder wordt.

Ik merk nu wel dat alles van administratie, keuringen, controles, erkenningen en andere procedures voor het houden, transporteren en slachten niet afgestemd is op de kleine aantallen dieren die je in de korte keten verwerkt. Een mobiele slachteenheid zou ik met open armen verwelkomen, omdat zo de transportstress voor de dieren al wegvalt en omdat we dan echt de keten volledig sluiten. Alleen zal hiervoor de overheid een extra inspanning moeten leveren. We zijn er dus nog lang niet….

Dat is in grote lijnen het plan met onze varkens op de iets langere termijn. Je weet natuurlijk nooit wat de toekomst brengt. Ik combineer dit met mijn bedrijf in de evenementensector en mijn ouders gaan richting pensioenleeftijd. Het vergt heel wat planning om alles netjes georganiseerd te krijgen.

Gelukkig vinden we makkelijk extra handen als het nodig is. Mijn man Roel heeft geen voorgeschiedenis in de landbouw of als zelfstandige, maar hij is al goed ‘bijgedraaid’ en springt in waar hij kan”, vertelt Stefanie.

Minder, maar beter vlees

“Het doel dat we nu hebben is om de door onze familie opgebouwde kennis en ervaring over de varkenshouderij niet verloren te laten gaan en om die in te zetten voor een iets beperktere productie. Het begint voor sommigen misschien als een cliché te klinken, maar ik ben er net als zovele anderen van overtuigd dat we in Vlaanderen straks minder, maar beter vlees zullen eten. Aan die transformatie van de varkenssector en van de maatschappij als geheel willen wij met het Bagynhof ons steentje bijdragen”, besluit ze.

Filip Van der Linden