Startpagina Melkvee

Gaelle en Eric over hun kudde ‘Brune des Alpes’ in de Auvergne

Tot in 2005 hadden Gaelle en Eric Constantin een rundveestapel waarin Montbéliarde en Holstein gecombineerd werden. Toen hebben ze beslist om iets nieuws te proberen door hen geleidelijk aan te vervangen door dieren van het ras Brune des Alpes. De melk werd nog altijd geproduceerd om dezelfde reden als voorheen: voor de Saint-Nectaire, een populaire kaas, historisch gezien de eerste Beschermde Oorsprongsbenaming bereid op de boerderij op basis van koemelk in Europa.

Leestijd : 5 min

De boerderij, die beheerd wordt in de vorm van een landbouwvereniging tot gezamenlijke exploitatie, ligt in een vallei omringd door bergen op 10 km ten zuiden van Saint-Nectaire in het Frans departement van Puy-de-Dôme en bedraagt ongeveer 150 ha. “We bevinden ons hier in het midden van een productiegebied van de Beschermde Oorsprongsbenaming (AOP), tussen 800 en 1500 m hoogte in het midden van het Natuurpark van de vulkanen van de Auvergne”, begint Eric.

Eric is verantwoordelijk voor het voederen van de dieren en het reinigen van de stallen, maar hij is ook nauw betrokken bij het onderhoud van de uitrusting van de kaasmakerij.
Eric is verantwoordelijk voor het voederen van de dieren en het reinigen van de stallen, maar hij is ook nauw betrokken bij het onderhoud van de uitrusting van de kaasmakerij.

“Ons domein bestaat bijna uitsluitend uit permanente en tijdelijke weilanden en is verdeeld over twee dorpen en strekt zich ook uit over bergweides (weilanden in de bergen) waar de droogstaande koeien naartoe geleid worden. De te zware omstandigheden en de steile hellingen zijn immers niet geschikt voor vaarzen in groei.” De Gaec de la Cheminée des Fées telt ook ongeveer twintig hectare gerst en luzerne, die een buur voor hen beheert, omdat de veehouders de keuze gemaakt hebben om zich te ontdoen van alle mechanisatie voor akkerbouw.

Een zwak voor la Brune

Twaalf jaar geleden hadden Gaelle en Eric nog Montbéliarde- en Holsteinkoeien. “We waren al lang geïnteresseerd in het ras Brune en daarom hebben we de eerste elitedieren gekocht op de Sommet de l’Elevage in Clermont-Ferrand in 2005”, legt Gaëlle uit. Zij zorgt voor de inseminatie en het beheer van het vee.

Ze verklaart waarom dit haar favoriete ras is: “Ik waardeer het ras la Brune vanwege hun kleur, hun volgzaamheid, hun weerstand en ook omdat ze gemakkelijk geleid kunnen worden, en sterke poten hebben. Het is zeer belangrijk dat ze stevige poten hebben, want ze trekken elke dag 1 km zowel ‘s morgens als ‘s avonds van de boerderij naar de weide, door velden en deels heuvelachtig gebied.” Eric voegt aan deze lovende beschrijving nog toe dat de melk meer caseïne bevat (+4 punten), vergeleken met Montbéliardes en Holstein. “Dit is een troef voor het stremmen van de melk en om er kaas van te maken”.

Vrouwelijke kalveren en de opbrengst als kaasmaker

De boerderij maakt deel uit van de vereniging voor de promotie en selectie van Brune des Alpes (UPRA). Jérôme Lagarde, Aurivatechnicus bij Brune Génétique Service, vertelt: “ Ik ga een keer per jaar naar de boerderij om de koeien te keuren. Zo beschikt Gaëlle over een index van haar zoogkoeien en op basis hiervan kiest ze van welke stieren ze sperma koopt. Ze insemineert zelf haar dieren met gesekste dosissen.”

“We houden alle vrouwelijke kalveren. De weinige Montbéliardedieren die nog aanwezig zijn, worden gekruist met Belgisch Witblauw of met Inra 95. De mannelijke kalveren van het La Bruneras worden verkocht aan een lage prijs wanneer ze 15 dagen oud zijn. De blauwe kalveren (Montbéliarde x Belgisch Witblauw) worden verkocht aan een interessantere prijs wanneer ze 3 tot 4 weken oud zijn ”, legt Gaëlle uit.

Gaëlle insemineert de koeien en is expert in de selectie van runderen. Ze is blij dat ze bij de keuze voor de bruine melkkoeien zowel haar hart als haar verstand heeft gevolgd.
Gaëlle insemineert de koeien en is expert in de selectie van runderen. Ze is blij dat ze bij de keuze voor de bruine melkkoeien zowel haar hart als haar verstand heeft gevolgd.

De selectie heeft betrekking op de caseïne, en op het eiwit- en vetgehalte van de melk. “Als we momenteel de opbrengst door het eiwitgehalte en het gehalte aan kappa caseïne optellen (vergeleken met de gehaltes bij Holstein of Montbéliarde), wordt er met de Brune des Alpeskoeien bijna 16  % meer kaas gemaakt in de huidige samenstelling van de veestapel. Kort samengevat: een koe van het Bruneras met een melkproductie van 7.500 kg kan evenveel kaas opleveren als een Holsteinkoe met een melkproductie van 10.000 kg. Er kan dus enorm bespaard worden, alleen al op het gebied van voeding. De gemiddelde melkproductie van de veestapel heeft dit niveau nog niet bereikt. Tijdens de campagne 2015-2016 bedroeg de melkproductie ongeveer 6.600 l, met een vetgehalte van 40,3g/kg en een eiwitgehalte van 33,7g/kg.

Het voordeel van gras

In overeenstemming met het lastenboek eigen aan de productie van Saint-Nectaire, worden de koeien van de Gaec geboren en gefokt op het geografisch grondgebied van de Beschermde Oorsprongsbenaming (AOP), in een bedrijf op mensenmaat en waarvan minimum 90% van de oppervlakte bestaat uit weilanden. De koeien grazen minstens 140 dagen per jaar. Het basisrantsoen bestaat uitsluitend uit gras van het AOP-gebied. Het winterrantsoen bevat minstens 50% hooi. Het wordt aangevuld met een mengeling van granen, maïs, perskoeken, gerst en gedroogde pulp.

Melken en het maken van kaas zijn nauw verbonden

Het koppel focust zich op het beheer en het voederen van de koeien, en op het melken ervan, maar enkele jaren geleden, hebben ze -om meer van het leven te kunnen profiteren-besloten om de productie van de boerenkazen toe te vertrouwen aan een werkneemster die twee keer per dag, na het melken, van maandagmorgen tot zaterdagmorgen, op de boerderij komt werken. Op zaterdagavond nemen Gaëlle en Eric het over en maken zij de kaas. Op zondag is het zo goed als een ‘rustdag’. Dan wordt de melk van twee melkbeurten geleverd aan de zuivelfabriek, die er Saint-Nectaire laitier van zal maken. De jaarlijkse productie van de boerderij bedraagt ongeveer 16.000 kazen met een eenheidsgewicht van 1,6 kg. Concreet volgen het melken en het maken van de kaas snel op elkaar en worden ze goed op elkaar afgestemd: het melken is gedaan ‘s morgens om zeven uur en ‘s avonds om 18u en de kaas wordt gemaakt van 7 tot 9 uur en van 18 tot 20u . De Saint-Nectaire fermier wordt vervaardigd van rauwe melk aan een temperatuur van 34°C.

Rechtstreekse verkoop en verkoop aan een rijpingsbedrijf

In Gaec de la Cheminée des Fées worden de kazen ‘s morgens en ‘s avonds gedurende enkele dagen aan een rijpingsproces onderworpen in een koude kamer. Daarna worden ze verkocht aan een rijpingsbedrijf. Dit bedrijf verzamelt de kazen om ze te laten rijpen in hun eigen kelders, om ze daarna hoofdzakelijk te commercialiseren via supermarkten.

Het ras Brune heeft talrijke troeven voor de productie van kaas in het geografisch gebied van de Beschermde Oorsprongsbenaming van de Saint-Nectaire.
Het ras Brune heeft talrijke troeven voor de productie van kaas in het geografisch gebied van de Beschermde Oorsprongsbenaming van de Saint-Nectaire.

Eric legt uit: “We verkopen een klein deel van de productie aan voorbijgangers in de vorm van ‘ongerijpte’ kazen, dit wil zeggen dat ze uit de vorm gehaald zijn na ongeveer een week rijpen, maar nog niet helemaal rijp zijn. De boerderij heeft geen kelders of arbeidskrachten die nodig zijn voor deze zeer specifieke taak. Het rijpingsbedrijf bewaart de kaas volgens de vraag tussen de 4 tot 6 weken en de 4 tot 6 maand in een kelder naargelang het gaat om een jonge of belegen Saint-Nectaire.”

Naar M. de N.

Startpagina Melkvee Leestijd : 3 min 3 photos Chapitre Saint-Nectaire: melken en meteen kaas producerenSaint-Nectaire: melken en meteen kaas produceren 1 photo

Lees ook in Melkvee

Meer artikelen bekijken