Bekommerd om komkommers
Komkommers kan je, in tijden van overproductie, quasi zuurstofloos persen. Het daarna geconcentreerde sap heeft volgens ILVO-voedingsonderzoekers potentieel als gezonde, frisse smaakbrenger in commerciële zomerdrankjes. Deze bevindingen - uit recente experimenten - én de eerste praktijktoepassingen ontstonden naar aanleiding van de coronacrisis.
De coronacrisis heeft tijdelijke verschuivingen veroorzaakt in onze voedselvoorziening. Dat gaf onder meer rimpelingen in de verhandeling van groenten en fruit. Restaurants, grote evenementen, bedrijfscatering vielen een tijd uit. Op bepaalde momenten ontstonden er overschotten van komkommer op de groenteveilingen. In de periode van begin mei 2020 berekenden ze daar dat 40% (goed voor ruim 3500 ton!) van de dan aangevoerde komkommers wellicht niét als versproduct verkocht zou geraken.
Nathalie Bernaert, ILVO specialist plantaardige nevenstromen: “Als ILVO-onderzoeksteam dat focust op het thema voedselverspilling en nieuwe valorisatiemogelijkheden voor nevenstromen hebben we prioritair een reeks experimenten opgezet met komkommers, in de Food Pilot in Melle. Dat leidde tot concreet bruikbare processen en tot verschillende producten die ook in de toekomst een oplossing zouden kunnen bieden tegen weggooien.”
Proces op punt
De caloriewaarde van komkommer is laag, maar de groente heeft tegelijk een hoge voedingswaarde door de aanwezige vezels, vitaminen, antioxidanten, en mineralen. Komkommers bestaan vooral uit water (ongeveer 95%). Het proces zoals hieronder beschreven was erop gericht om de voedingswaarde en smaak van komkommer maximaal te behouden en te stabiliseren, en tegelijk het volume (water) te reduceren.
Na versnijding en vermaling tot puree probeerden de onderzoekers het sap en de vaste vezel te scheiden met een innovatieve spiraalfilterpers. Het sap en de pulp worden hierin onder vacuümomstandigheden gewonnen. Tijdens de persing komt het product amper in aanraking met zuurstof, waardoor oxidatie (of afbraak) van antioxidanten maximaal werd vermeden, en waardoor ook het saprendement verhoogt.
Uit de test bleek dat een saprendement van 86% kon gehaald worden.
Vervolgens werd het sap ingedikt tot een concentraat met behulp van een vallende film indamper. Dit systeem zorgt ervoor dat water verder verdampt uit het sap bij relatief lage temperaturen, gezien hier eveneens onder een vacuüm wordt gewerkt.
Nathalie Bernaert: “Het resultaat is een geconcentreerd sap, dat langer houdbaar is dankzij het hoge suikergehalte en het geeft uiteraard ook een serieuze volumereductie. Dit concentraat/siroop kan vervolgens toegevoegd worden aan tal van voedingsproducten als smaakmaker.”
Toepassing zit al in de pijplijn
Atelier M, een cateringbedrijf uit Merelbeke met sterke focus op duurzaamheid, is één van de bedrijven die met het uitgeteste verwerkingsproces en met het product verder aan de slag gaat. Momenteel lopen er nog tests rond recepturen voor zomerse dranken, waarbij het geconcentreerd sap een grondstof is.
Michaël Verlinden (Atelier M): “Ons bedrijf streeft naar een zero waste aanpak. We zetten volop in op de verwerking van plantaardige reststromen. Samen met ILVO zijn we ook betrokken in het Interreg project Food from Food. In dat onderzoeksproject hebben we gezocht hoe we reststomen uit de witloofverwerking konden toepassen in dranken. De eerste resultaten zijn alvast veelbelovend.”
Bottom line
ILVO bekijkt wat er voor innovatie van de voedingssector kan worden gedaan. Vandaar dat er dergelijke onderzoeken worden geïnitieerd.
Bart Van Droogenbroeck (ILVO voedingsonderzoek): “Het is onze missie om de resultaten vervolgens over te brengen naar de sector en om de juiste actoren met elkaar in contact te brengen. ILVO zet al jaren zich in om reststromen een nieuw leven te geven. We zetten onze kennis en apparatuur in om bij te dragen aan het verder optimaliseren van de benutting van biomassa, ook in tijden van crisissen zoals de huidige corona-crisis.”
Bekijk de illustratieve video via
