Nog slechts 3 boerinnen

maken de échte

Geraardsbergse matten

Lynn De Bruyne is 33 jaar, en werkt samen met haar vader op hun melkveebedrijf in Geraardsbergen. Lynn ontfermt zich over het maken van de matten en staat in voor het melken en het eten geven van de koeien, terwijl haar vader, Richard De Bruyne, het veldwerk doet en de koeien verzorgt en bijstrooit, want die zitten in een grote strobox.

Een werk van generaties

Van kleins af wist Lynn dat zij boerin wilde worden. Daarom wil ze binnen enkele jaren het bedrijf van haar ouders volledig overnemen. Ook haar vriend Kristof Timmermans ziet dat zitten. Hij nam zelf het akkerbouwbedrijf van zijn ouders in Kapelle-op-den-Bos over. “Onze bedrijven liggen redelijk ver van elkaar, maar doordat Kristof enkel akkerbouw doet, valt dat wel te combineren”, klinkt het bij Lynn.

Net als haar vader, moeder en grootmoeder wilde Lynn matten maken van hun eigen verse melk. Die matten kunnen bakkers ophalen en verwerken tot de échte Geraardsbergse mattentaarten.

De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart

De mattentaart is een eeuwenoud product. Enkele leden van de bakkersbond wilden daarom in 1979 de mattentaart extra promoten als een Geraardsbergs streekproduct. Om dat te doen richtten zij de Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart op. De toekomst en de kwaliteit van de mattentaart moesten zo bevorderd worden. Dat is hen gelukt, want het gebakje verwierf bekendheid in heel Vlaanderen.

In 2001 gingen de broederschap zelfs voor een wereldrecord. Ze wilden de grootste mattentaart ooit bakken. Het vorige wereldrecord dateerde van 1976. Ghislain De Vuyst uit Herzele bakte toen een mattentaart van ongeveer 11 m². Dat record werd in 2001 verbroken met een mattentaart van meer dan 16 m².

Vervolgens zorgde de broederschap er in 2007 voor dat de Geraardsbergse mattentaart als eerste streekproduct uit Vlaanderen een Europese oorsprongserkenning kreeg. Daardoor mag die naam enkel nog gebruikt worden als de matten gemaakt werden volgens het aloude recept op een boerderij in Geraardsbergen of Lierde. De afwerking van de matten tot Geraardsbergse mattentaarten moet ook gebeuren in Geraardsbergen of Lierde. Enkel daar kan je dus het échte streekproduct kopen.

Mattentaarten in heel het land

“Natuurlijk maken bakkers buiten onze gemeentes ook mattentaarten, maar zij mogen dat geen Geeraardbergse mattentaarten noemen”, legt Lynn uit. ”Momenteel zijn de mattentaarten na honderden jaren nog steeds heel populair. Dit jaar kregen ze weer een boost toen de Geraardsbergse mattentaart ook eindelijk door Vlaanderen officieel erkend werd als Vlaams streekproduct. Meer mensen vonden terug hun weg naar onze specialiteit.

De eerste recepten van mattentaarten zouden te vinden zijn in de 14e en 15e eeuw. Onze familie heeft een mooie geschiedenis met het product. Ik leerde namelijk de kneepjes van het vak van mijn moeder, die dan weer alles van haar eigen moeder leerde.

Vroeger was het maken van matten een goede manier om het teveel aan melk te reduceren, of om te voorkomen dat ze zuur werd. Om de houdbaarheid van melk te verlengen, werden producten zoals boter, kaas en matten in het leven geroepen, producten die nu niet meer weg te denken zijn uit onze samenleving.

Ik hoop van harte dat er in de toekomst nog andere collega’s uit deze streek starten met het maken van matten. Ik ben momenteel de jongste van 3 boerinnen die het vak nog beoefenen. Anne en Ivona zijn 63 en 46 jaar oud. Als we binnen een paar jaar nog met 2 overschieten, en daarna ik alleen, gaan we de vraag niet kunnen bijhouden. Dat zou jammer zijn.”

Drukke dagen

“Een werkdag begint bij mij, net zoals bij alle melkveehouders met een melkstal, met het melken van onze 120 koeien. Dat doen we met een swing-over. Melken vind ik de leukste activiteit van de dag. Ik word daar echt rustig van. Van een robot ben ik niet meteen fan, want op dit bedrijf zou dat niet zo goed werken.

Onze koeien doen aan weidegang gedurende meer dan de helft van het jaar, en voor de matten heb ik ’s ochtends meteen alle melk nodig die ik kan krijgen. 50-60% van onze melkproductie gaat nu eenmaal naar onze matten. Per kg matten heb ik zo’n 7 l melk nodig. Ik werk wel op bestelling, dus ik weet altijd goed hoeveel melk ik nodig heb”, vertelt Lynn.

Een proces zonder machines

“De verse melk komt meteen na het melken warm (30-34°C) in mijn kookketels van 90 l terecht. Het feit dat ik de melk niet van 0 °C moet opwarmen, bespaart me wel wat energie.

Eenmaal de melk een temperatuur bereikt van 85 °C en kookt, giet ik er een liter azijn bij. De azijn zorgt ervoor dat de melk gaat stremmen en dat de matten gevormd worden. De matten schep ik in een neteldoek, die ik dichtknoop en ophang boven een grote spoelbak om uit te lekken. Wat overblijft in de ketel na het koken, is de (zure) wei.

Na zo’n 5-7 uur zijn de matten droog en is er één grote stevige bol gevormd die een beetje als een bol kaas aanvoelt. Er komen dus helemaal geen machines aan te pas. De bollen gaan de koeling in, en daarna komt de bakker ze halen.

Als klanten dat willen, kunnen we de matten smeuïger of droger maken. Ze worden droger door ze langer in de neteldoek te laten hangen. Veel hangt af van hoe ze de mattentaarten maken. De ene gebruikt bijvoorbeeld meer eieren dan de andere.

Met het maken van de matten ben ik ongeveer een hele voormiddag bezig. Ik ben de enige die werkt met aparte ketels. De andere boerinnen passen het au bain-marieprincipe toe met een vat van 700-800 l in één keer. Mijn melk wordt sneller warm, maar nadien heb ik wel veel poetswerk. Dat neemt ook nog veel tijd in beslag. Tussendoor breng ik ook nog mijn dochtertje naar school.

Afwerken van mattentaarten

De bollen matten die de bakker bij ons ophaalt, hebben nog niet zoveel smaak. In de bakkerij maalt hij de bollen met een vleesmolen of dergelijke, waarna hij er eieren en suiker bij doet. In feite ligt het recept van de mattentaarten vast, maar een bakker geeft er vaak toch nog zijn eigen toets aan met een geheim ingrediënt. Dat zorgt ervoor dat je zo goed als nergens dezelfde mattentaarten vindt.

De bakker neemt kleine taartvormpjes en doet daar een blad bladerdeeg in, waarna hij de ‘mattenbrij’ daarin spuit. Vervolgens legt de bakker er nog een blad bladerdeeg op, en drukt hij het onderste en bovenste blad goed tegen elkaar. Met een schaar knipt hij nog in het bovenste blad, zodat de hete dampen kunnen ontsnappen tijdens het bakken. Daarna gaan ze de oven in”, legt Lynn uit.

Ze weet goed hoe de mattentaarten van begin tot einde gemaakt worden, maar toch geeft ze toe zelf nog nooit een mattentaart gemaakt te hebben. “Ik weet hoe het moet, maar ik heb het nog nooit zelf geprobeerd”, lacht ze. “Soms ben ik wel een beetje beschaamd om de bakker binnen te gaan om mattentaarten te bestellen, maar het is gemakkelijk en die zijn altijd zó lekker. Mijn vriend Kristof eet ze ook supergraag, en neemt ze regelmatig mee naar Kapelle-op-den-Bos.”

Sanne Nuyts