De Cort Belgian Farm Distillery zet afval om in buitengewone producten
Upcycling, of recyclage met een toegevoegde waarde, is een concept dat gepromoot wordt door de familie De Cort in hun stokerij in de gemeente Pepingen, in het Pajottenland. Ze produceren sterkedranken met pure smaken op basis van onder andere grondstoffen die niet langer gewenst zijn, die als lelijk worden beschouwd of die als ongeschikt bekend staan voor consumptie, en dat zonder toevoeging van extracten of aroma's.
Het is in de tuinen van Brussel dat Sofie en Manu De Cort zich in 2010 gevestigd hebben. "We komen niet uit een boerenfamilie, maar we wilden echt terug naar handenarbeid en dichter bij de aarde staan.
We kochten een hoeve in Pepingen die actief was in de productie van hardfruit. Jammer genoeg werd de sector op dat moment getroffen door het Russische embargo op Europees fruit. We produceerden veel Conference-peren, dus we hebben onszelf toen sterk in vraag gesteld.
Van de boerderij naar de stokerij
Manu was toen al aan het experimenteren met distilleren, en begon na te denken over de start van een professionele stokerij. Zo kon hij alcoholische dranken maken van het fruit in plaats van dat fruit te laten rotten in de boomgaard. "Met onze eigen vruchten konden we onze eerste stappen zetten naar dit project, zelfs al zijn ze vandaag de dag minder belangrijk geworden in de stokerij.”
De stokerij startte in 2013. Het evolueerde snel van een klein naar een veel groter bedrijf. In 2021 vestigde het bedrijf zich op een ruimere locatie op 300 m van het oorspronkelijke landbouwbedrijf. Daar is nu de stokerij gevestigd, met een roodkoperen Holstein-alambiek, opslag- en rijpingsruimten, proeflokalen, een mouterij en zelfs een brouwerij in wording.
Upcycling: van afval tot kwaliteitsproducten
Manu De Cort is er in zijn productie erg op gebrand om het beste te halen uit landbouwafval of afgekeurde producten, evenals uit lokale producten. "We werkten met veel verschillende grondstoffen, van granen tot traditionele of atypische vruchten en ook met aardappelen. Het zijn altijd producten die bewust geteeld zijn en die vaak het resultaat zijn van speciale samenwerkingen met boeren. Het idee is het bevorderen van de korte keten, waardoor de producenten een eerlijke prijs kunnen krijgen en dat stelt ons gerust wat betreft de kwaliteit van het product.
Partnerships kunnen zich ook toevallig aanbieden. Soms belt een boer mij omdat hij niet weet wat hij moet doen met een productieoverschot of met een product van mindere kwaliteit of een product dat klimaatschade heeft geleden ... Ik heb er dan plezier in om een oplossing te vinden voor zijn probleem en om een uitzonderlijk product te bedenken. Het resultaat is vaak een alcoholische drank die niet tot het vaste assortiment behoort, maar daardoor is deze ook juist zo waardevol. Deze gelegenheidsprojecten zijn inspirerend voor mij. Zij zorgen voor nieuwe uitdagingen. Zo wordt mijn job zeker niet saai.”
Korte keten en autonomie
De belangrijkste producten van de stokerij zijn gin, alcoholvrije gin en pastis. Ze worden geproduceerd met biologische granen: "Voor deze dranken zijn het de kruiden die belangrijk zijn. Je wil niet eerst het graan proeven, maar toch zijn ze belangrijk, omdat ze de aanzet geven tot het gistingsproces. Dit is trouwens één van onze uitdagingen. We kunnen biologische gerst laten verbouwen en samenwerken met lokale boeren, maar de mouterijen die deze kleine hoeveelheden verwerken, zijn niet gemakkelijk te vinden. Daarom zijn we begonnen met het ontwerpen en installeren van onze eigen mouterij.”
Sofie en Manu willen hun middelen zo optimaal mogelijk inzetten. Daarom staat er sinds kort een brouwerij naast de stokerij: "De eerste producten zijn gepland in de nabije toekomst, maar we nemen de tijd om het goed te doen. Het doel is om de werking van de 2 gebouwen te combineren. Het water dat gebruikt wordt om de stokerij te koelen gaat naar de brouwerij om te verwarmen en reinigen. Daarom moeten we onze activiteiten op elkaar afstemmen. Onze brouwmethode vereist werken bij koud weer. De voorbije zomer was het geen sinecure om alles te combineren.
Bovendien hebben we zonnepanelen, zodat we bijna volledig zelfvoorzienend zijn. Voor de rijping van de producten werd de meest logische opstelling bestudeerd. Omdat bier een constante temperatuur nodig heeft, werd de whisky – die beter bestand is tegen temperatuurschommelingen – bovenaan in het magazijn gezet en doet die zo dienst als isolatie”, vertelt Manu.
Na verhitting en koken bevatten de verschillende mengsels ongeveer 8% alcohol. Ze gaan een eerste keer door de distillatietoren. Een tweede distillaat wordt dan geproduceerd in de specifieke voorlopen.
"Whisky, gin en eau de vie worden geproduceerd via specifieke voorlopen. Voor gin wordt bijvoorbeeld een aromatische voorloop gebruikt met kruidenmandjes, waar de alcoholdamp doorheen gaat. Als men de kruiden rechtstreeks aan het mengsel toevoegt, gaat het aroma verloren. Deze gins worden dus op een heel andere manier geproduceerd dan de niet-gedistilleerde commerciële gins, die vaak mengsels zijn van alcohol en smaken.
Het bekomen product gaat dan door de condensator en dan kunnen we het goede distillaat (het hart) scheiden van de methanol (de voorloop of kop) en de overdreven aromatische naloop of staart.”
Een vodka op basis van Bintjes
De De Cort-stokerij produceert naast brandewijnen, gin, pastis en whisky, ook aardappelvodka. Daarvoor werkt het bedrijf met een frietfabriek die 8 km verderop gevestigd is. "We verzamelen – tegen betaling – het snijafval van de friet, maar niet de schillen. We willen immers geen aardachtige smaak hebben. Dat kan interessant zijn voor anderen, maar niet voor onze vodka. Deze samenwerking is opnieuw een interessant partnership, dat resulteert in een product van hoge kwaliteit en dat de boeren of het bedrijf in staat stelt om meer uit hun product te halen.” Manu heeft al andere aardappelrassen getest, maar hun alcoholopbrengst was niet zo goed en ze waren minder interessant voor upcycling.
De bintjes worden gekookt – zonder toevoeging van water om het alcoholgehalte niet te verminderen – gekoeld en gefermenteerd in een soort ‘aardappelbier’. Het mengsel wordt gedistilleerd in de Holstein-alambiek, om zo een drank met een alcoholpercentage van 60% te verkrijgen.
Het wordt dan opnieuw gedistilleerd in een kleinere distilleerkolf voor een tweede zuivering tot 96% alcohol. "Ik ga niet helemaal tot 96% om de smaak van de grondstof in de vodka te behouden. Waarom zouden we moeite doen om ons eigen product te maken als we de smaak van de ingrediënten niet proeven?”
Na toevoeging van water en een rustperiode tot 6 maanden wordt een zoete en rijke alcohol verkregen. "Dat is de zuiverste vorm van een distillaat. Onze vodka is op en top Belgisch. Hij is lokaal, van de korte keten, getuigt van vakmanschap en passie en is geproduceerd in onze Holstein-alambieken.
Het toont ook aan jonge landbouwers dat er nog een andere manier is om naar de landbouw te kijken dan enkel op basis van een contract en het toont ook dat we van hun grondstoffen kwaliteitsproducten kunnen maken”, besluit Manu De Cort.
Bloody Bintje:
Stokerij De Cort heeft een origineel recept op basis van zijn aardappelvodka.
Ingrediënten :
5 cl De Cort Aardappelvodka, 15 cl tomatensap, selderijzout, Worcestershire-saus, Tabasco, zwarte peper, limoen, selderij, ijs.
Recept:
Voeg in een glas met veel ijsblokjes 5 cl De Cort Potato Vodka toe, 15 cl tomatensap en het sap van een halve citroen. Vul aan met een snufje selderijzout, een paar druppels Tabasco en een paar druppels Worcestershire-saus. Maak het drankje niet te pittig, anders gaat de smaak verloren. Je kunt later altijd meer toevoegen. Roer voorzichtig met een lange lepel.
Werk af met een draai van de pepermolen en een stukje limoen. Serveer met een klein selderstengeltje om te mengen.
