Feestmenu: op elk feest komt er kaas op tafel
Geen feestmenu in Vlaanderen of er komt wel kaas aan te pas. Van een kaasblokje bij de hapjes of een kaaskroket als voorgerecht (of als ‘kindermenu’) tot de kaasplank om de avond af te sluiten. De herfst- en wintermaanden zijn de drukste maanden voor elke kaasproducent en –verkoper, ook voor Kaasboerderij Groendal uit Roeselare. Zij hebben de Franse kaasproducenten een neus gezet. Op het prestigieuze Concours de Lyon, werd hun Ancienne Belgique-kaas dit jaar verkozen tot ‘beste kaas ter wereld’. Hoe ze dat voor elkaar gekregen hebben, daar gaat een lange voorgeschiedenis aan vooraf.
Vandaag wordt kaasboerderij Groendal geleid door de broers Louis-Philippe en Carl-Victor Deweer. De roots van het bedrijf in Roeselare gaan terug tot bij hun overgrootvader. Die had een boerderij in Bellegem (vandaag Kortrijk), maar die brandde af. Hij herbegon in Roeselare met een gemengd bedrijf. Onze grootvader stuurde de boerderij daarna meer in de richting van het melkvee”, vertellen de broers. Nog later nam hun vader Johan het bedrijf over. “Die had een cursus melkveehouderij gevolgd in Nederland en in die opleiding zat een onderdeel over kaas maken. Dat was het vonkje dat bij hem de liefde voor kaas deed opflakkeren. Wat ook meespeelde, was dat er in die tijd nog een melkquotum was. Daardoor kon je als veehouder enkel meer dieren houden door het quotum van een andere veehouder over te kopen. Maar wat je zelf verwerkte, telde niet mee voor het quotum. Zo kon hij uitbreiden van 50 naar 100 dieren door in de korte keten te stappen”, duidt Louis-Philippe.
Geen koeien meer op de boerderij
Johan en zijn echtgenote Dominique startten met klassieke zuivelproducten als yoghurt, chocomousse, boter, karnemelk en kaas. “Vandaag ligt de focus volledig op kaas, met boter en karnemelk nog als bijproducten van het kaas maken. Wel hebben we onze melkkoeien weggedaan. We hadden een mix van Holstein en Brown Suisse, die melk gaven met een hoog eiwitgealte. In 2017 stond ik voor de keuze om het bedrijf over te nemen of niet. Mijn hart ligt meer bij het kaas maken dan bij het koeien melken. Mijn broer wou op dat moment liever veearts worden dan veehouder. Melkkoeien houden, ik vind dat je dat niet half of half goed mag doen. Daarom hebben we toen beslist om de kaasmakerij voort te zetten zonder eigen melk”, vertelt Louis-Philippe. Zijn broer Carl-Victor heeft zowat 4 jaar als veearts gewerkt in Frankrijk en is dan alsnog mee in de kaasboerderij gestapt. Waar vroeger de melkveestal voor 150 koeien stond, staat vandaag de kaasmakerij waar 15 werknemers aan de slag zijn. De bouw van een nieuwe rijpingszaal van 25 bij 25 m op de site is reeds gestart. Verder in de toekomst kijkt de ondernemersfamilie naar de bouw van nog meer productieruimte en een belevingscentrum.
Wei als voer voor varkens
De broers laten de landbouw en de veeteelt evenwel niet helemaal los. “We hebben nog akkers die we door loonwerkers laten bewerken en het ruwvoer – vooral maïs - dat daarvan komt, gaat naar de lokale veehouderij. De wei die achterblijft bij de kaasproductie gaat via een tussenpersoon naar enkele lokale varkenshouders. En we kopen onze melk via Milcobel, maar wel van lokale melkveehouders. Een stukje van ons familie-DNA blijft altijd verbonden met de landbouw. Als we horen dat er in de omgeving ergens een melkveehouder stopt, dan kriebelt het bij de familie wel eens om dat te willen overnemen en we hebben al eens gedroomd om kaas te maken van melk van een heel specifiek ras, maar eigenlijk is de beslissing om zonder dieren door te gaan wel definitief sinds 2017.”
Awards als sleutel voor nieuwe afzetmarkten
Het kaas maken werd gestart door Johan en Dominique en nog elk jaar groeit het bedrijf. “Het is een heel organische groei geweest, met telkens stappen die soms klein, maar altijd logisch waren. Het is begonnen met de eigen kaas te verkopen in onze hoevewinkel. Dan kwamen er een paar winkels uit de buurt bij, dan enkele marktkramers, dan een eerste groothandel, enzovoort. Een belangrijke stap die we konden zetten, was toen we in 2013 de eerste keer meededen aan de World Cheese Awards. We wonnen toen brons met onze Poperingse Keikop, een witschimmelkaas met hoppescheuten. Dat heeft toen heel wat deuren geopend voor ons en voor een versnelling gezorgd in de ontwikkeling van het bedrijf. Dankzij die bronzen medaille konden we bijvoorbeeld contact leggen met de bekende kaasaffineurs van Van Tricht. Zij openden voor ons de deur naar sterren- en andere restaurants en naar de gespecialiseerde kaaswinkels.” Inmiddels levert de kaasmakerij uit Roeselare ook aan de klassieke retail.
“Momenteel produceren we een 550 ton kaas per jaar en we willen nog opschalen richting de 900 ton per jaar. We schatten dat een 15% naar het buitenland gaat. Exacte cijfers hebben we niet, want een groot deel gaat via tussenschakels. We hebben onze kazen zelfs al uitgevoerd naar de ruimte. De Amerikaanse astronaute Shannon Walker is zo verlekkerd op onze kazen dat ze aan de NASA vroeg om 2 van onze kazen te leveren terwijl ze in het ruimtestation ISS zat. Daarmee hebben we toen wereldwijd het nieuws gehaald en dat blijft opduiken in bijvoorbeeld quizprogramma’s op tv.”
Weinig chauvinisme voor Belgische kaas
Dit jaar won Groendal liefst 2 gouden medailles op de World Cheese Awards. Awards op kaaswedstrijden en deelnemen aan culinaire beurzen helpt om Groendal op de kaart te zetten in het buitenland. “Maar ook in eigen land is er nog groeipotentieel. Belgen zijn grote verbruikers van kaas als je kijkt naar het Europese gemiddelde, maar ze grijpen vaak naar Nederlandse of Franse kazen. Nochtans, in smaaktesten moeten de Belgische kazen zeker niet onderdoen voor buitenlandse. Maar er is weinig traditie om Belgische kazen op te dienen en er is weinig chauvinisme als het over kaas gaat. Dat laatste is een grote tegenstelling ten opzichte van bier en chocolade. Het besef groeit dat wij in Vlaanderen heel goede kaasmakers hebben, maar die groei gaat traag.
Niet voor elke melkveehouder
Vader Johan is indertijd begonnen met kaas maken als verbreding van de boerderij-activiteiten. “Als je dat goed doet en het geluk zit wat mee, dan kan je daar een mooi extra inkomen uit halen. Maar het is niet voor elke landbouwer weggelegd. Het vergt opleiding en kennis. Er zijn investeringen nodig in machines en ruimte. De eerste kazen zijn niet altijd een groot succes in smaak of textuur. Sommige kazen moeten lang rijpen, zodat je lang wacht tot je je investering kan gaan terugverdienen. Het vinden van afzetkanalen en de hele marketing errond zijn geen evidentie. Kaas maken vergt heel wat handenarbeid. Eens je op kruissnelheid komt, heb je extern personeel nodig. Dat zijn allemaal zaken die ervoor zorgen dat maar weinig melkveehouders de stap zetten naar kaasmaker. Voor roomijs of yoghurt is de sprong die je moet nemen veel kleiner”, weet Louis-Philippe.
Als je combinatie maakt tussen melkveehouder en kaasmaker, heb je best ook wat financiële marge. “In 1989 maakten we nog uitsluitend rauwmelkse kazen. Toen werd brucellose vastgesteld bij onze koeien. De koeien werden geruimd en daarvoor werden we vergoed. Maar ook alle kaas moest vernietigd worden. Daarvoor werden we niet vergoed. Die investering in product en arbeid was verloren.”
Roeselaarse Kaaskroket
Soms heb je ook wat geluk nodig om een nieuwe markt te vinden. “Wij waren daar zelf niet mee bezig, maar de stad Roeselare kwam naar ons omdat ze een idee hadden voor een nieuw streekproduct: de Roeselaarse Kaaskroket. Voor hen was dat hun antwoord op de Oostendse garnaalkroket. Eén van onze buren heeft een krokettenfabriekje en via de voorzet van de stad hebben we dat project op de rails kunnen zetten. Ondertussen hebben ze onze Roeselaarse Kaaskroketten al verkocht op Tomorrowland en Rock Werchter. Wij verkopen ze uiteraard ook zelf in onze hoevewinkel en in onze automaat.”
Kaas-zonder-koe
Van vegan kaas of kaas-zonder-koe hebben de broers Deweer voorlopig geen schrik. “We hebben geen glazen bol om te voorspellen hoe snel die productietechnieken evolueren. Wel hebben we al eens kaas geproefd die zonder melk gemaakt is. Inzake smaak en textuur moet daar nog een hele weg afgelegd worden. Vandaag bestaan er zoveel verschillende smaken en zoveel verschillende voorkeuren van consumenten. Misschien kan je een ‘generische’ jonge kaas gaan namaken zonder melk, maar om daarna met dezelfde techniek schimmelkazen of oude, gerijpte kaas te gaan namaken, daar zal nog wel wat tijd over gaan. Het gaat bovendien niet enkel over het technische, wat misschien nog wel het makkelijkste facet zal zijn. Dat verhaal moet ook commercieel haalbaar zijn, waarbij je moet kijken naar de prijs van grondstoffen, energie en installaties, naar de houdbaarheid ook en naar de acceptatie door de consumenten. Wij staan als kaasmakers niet helemaal afkerig tegenover het idee van kaas-zonder-koe, want er zal zeker vraag naar zijn, maar we denken niet dat dit al voor morgen of overmorgen zal zijn”, besluiten Louis-Philippe en Carl-Victor.
