Smaakonderzoek van groenten en fruit

Voorbereidingen voor een consumentenonderzoek aardbei.
Voorbereidingen voor een consumentenonderzoek aardbei.

In 1998 startte het PCG te Kruishoutem met smaakonderzoek, of juister sensorische analyse, van groenten en fruit. De term sensorische analyse duidt op het meten van de kwaliteit van een product met behulp van de menselijke zintuigen. Consumenten, maar ook de handel en de producenten, hechten immers veel belang aan de kwaliteit van groenten en fruit. Zeker voor de consumenten moeten de producten er niet alleen goed uitzien maar moeten ze ook lekker zijn. Maar wat is lekker en hoe meet men dat?

Proeven doe je met je 5 zintuigen

Alle menselijke zintuigen spelen een rol bij het beoordelen van de kwaliteit van een product. Als eerste gebruik je de ogen. Bij het zien van een product krijg je een eerste idee van de kwaliteit en het schept ook een zekere verwachting van hoe het product zal zijn. Dieprode tomaten beschouwt de consument als rijp en lekker, van oranje of bleker gekleurde tomaten denkt de consument dat ze zuurder, harder en minder smakelijk zijn. Van groene appels verwachten consumenten dat ze zuur en hard zijn, terwijl consumenten een gele appel percipiëren als overrijp. Om deze indrukken niet te laten meespelen bij de beoordeling van de producten versnijden we de groenten en fruit bij sensorische analyse en presenteren we ze onder gekleurd licht in de proefhokjes.

Als tweede spreken we onze reukzin aan. Met je neus neem je vluchtige bestanddelen waar. Dit kan direct gebeuren, dat is de geur. Maar dit kan ook indirect gebeuren waarbij vluchtige stoffen vrijkomen tijdens het kauwen op het voedingsmiddel in de mond en zo tijdens het uitademen via de keel naar de neusholte gaan. Dit laatste noemt men het aroma. Aroma is heel belangrijk bij de smaakbeleving. Aroma zorgt er namelijk voor dat een citroen naar citroen smaakt en een tomaat naar tomaat. Tachtig procent van wat mensen proeven is eigenlijk aroma en geen smaak.

Wanneer uiterlijk en geur bevallen steek je het product in de mond om het te proeven. Mensen nemen slechts vijf smaken waar in de mond: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Umami is wellicht de minst bekende. Het is een smaak uit de Oosterse wereld, een bouillonachtige smaak kenmerkend voor sojasaus, zeewier maar ook voor tomaten en Parmezaanse kaas.

Het gevoel en het gehoor tenslotte gebruik je bij de beoordeling van de textuur van de producten. Een verse selderstengel of appel hoort bijvoorbeeld te kraken wanneer je er in bijt.

De panelleden

Het PCG beschikt over een database met panelleden die zowel gewone consumenten als getrainde panelleden bevat. Het consumentenpanel beoordeelt de appreciatie van een product. Door het gebruik van de vijf zintuigen is een mens in staat om een product te waarderen, lekker te vinden, of te verwerpen. In dit onderzoek worden vragen beantwoord zoals “Hoe lekker zijn bijvoorbeeld de komkommers van ras X (met lekker in de ruime zin van het woord, dus niet alleen de smaak)?” of “Verkiest men ras X boven ras Y?” Het getraind panel beoordeelt de smaakbepalende eigenschappen van een product, bijvoorbeeld hoe bitter is het witloof, hoe zoet is de aardbei of hoe melig is de tomaat?

Omdat er grote verschillen zijn tussen de mensen en bij verse groenten en fruit zeker ook tussen de producten, is het raadzaam om bij een consumentenonderzoek heel veel mensen te laten proeven, minstens 60 à 70 en liever nog 100 tot 200 personen. Invloedfactoren zoals leeftijd, geslacht, hongergevoel, lawaai, cultuur, … minimaliseren we zo veel mogelijk door zowel mannen als vrouwen, van verschillende leeftijden te laten proeven in individuele proefhokjes in een rustig smaaklokaal. Bovendien gaan de testen ook niet door vlak voor of na een maaltijd.

Consumenten proeven tomaten in de smaakhokjes van het PCG.
Consumenten proeven tomaten in de smaakhokjes van het PCG.

Uit de resultaten van beide panels besluiten we waarom de consumenten een bepaalde groente of fruit lekker vinden. We verzamelen hiervoor de scores van alle proevers voor eenzelfde product en op eenzelfde vraag. Het gemiddelde van deze scores geeft een goede maat voor hoe lekker de consumenten dit product vinden en of ze een tomaat bijvoorbeeld te weinig zoet, te zoet of juist genoeg zoet vinden.

Een gemiddelde score zegt echter niet alles. Ondanks een hoge gemiddelde score voor smakelijkheid vindt niet noodzakelijk elke consument dit product lekker. Bij de meeste producten is de consumentenpopulatie niet uniform. Men kan meestal een aantal groepen onderscheiden naargelang hun voorkeuren. Afhankelijk tot welke groep je behoort, zal je dus een andere soort of een ander product het lekkerste vinden.

Consumenten zeggen vaak een voorkeur te hebben voor grondteelt boven hydroteelt. Net zoals men vaak verkondigt dat biologische teelt lekkerder smakende producten oplevert dan een gangbare teelt. Wanneer we ons baseren op het reeds uitgevoerde smaakonderzoek blijkt echter dat consumenten niet noodzakelijk grondteelt of biologische teelt verkiezen boven respectievelijk hydroteelt en gangbare teelt. Deze resultaten zijn ook niet steeds eenduidig en we dienen ze soms te nuanceren. In de grondteelt of biologische teelt telen de landbouwers vaak andere rassen dan in respectievelijk de hydroteelt of gangbare teelt. Wanneer we twee teelttechnieken met elkaar vergelijken in een smaakonderzoek moeten andere factoren zoals zaai- en plantdatum, ras en oogstdatum zeker gelijk zijn om te kunnen concluderen dat het smaakverschil aan de teelttechniek ligt.

Welke groenten en fruit?

Het onderzoek speelt in op vragen vanuit de praktijk via veilingen, zaadhuizen, overheid en industrie. Hierdoor laten we een uitgebreid gamma aan groenten en fruit beoordelen op het PCG. Dit onderzoek wordt gefinancierd in het kader van projecten, via privéopdrachten, via sectorbijdragen of subsidies. Resultaten van het openbaar onderzoek zijn steeds na te lezen op onze website (www.pcgroenteteelt.be).

Jaarlijks komen verschillende rassen tomaat, paprika en komkommer aan bod. Dit betreft zowel nieuwkomers als gevestigde waarden die we meermaals in het teeltseizoen laten proeven. Dit consumentenonderzoek kadert in het gebruikswaardeonderzoek dat LAVA (logistieke en administratieve veilingassociatie) coördineert. In dit onderzoek evalueren onderzoekers van verschillende proefcentra kritisch aspecten zoals productie, groei, teeltmethode en vruchtkwaliteit van nieuwe rassen. Een aspect van vruchtkwaliteit is smaak en het smaakonderzoek op PCG moet ervoor zorgen dat LAVA geen rassen met slecht smakende tomaten in de segmentatie of minder lekkere komkommers en paprika’s in de rassenlijst opneemt. Voorbeelden van segmenten bij tomaten zijn Flandria Baron voor de vleestomaten en Flandria Prince voor een losse tomaat met een mooie, dieprode kleur, die lang houdbaar is en bovendien perfect van smaak en vorm.

Drie rassen komkommer staan klaar om geproefd te worden onder groen licht.
Drie rassen komkommer staan klaar om geproefd te worden onder groen licht.

We deden ook al een uitgebreid onderzoek naar tomaat, aardbei en witloof. Hierbij gingen we na wat de invloed van teeltparameters is op de smaak van deze groenten en fruit zodat we de smaak konden gaan sturen. En we gebruikten het getrainde panel ook om instrumentele technieken voor het meten van smaak en aroma te ijken. Een mens is immers beperkt in de hoeveelheid stalen die hij/zij kan proeven.

Ook van nieuwe teelten voor Vlaanderen zoals bataat en yacon doet PCG smaakonderzoek. Dit levert bruikbare informatie op om deze teelten in de markt te zetten of om er een markt voor te ontwikkelen.

Jana Van Steenkiste & Saskia Buysens, PCG

Meest recent

Meest recent