Kruiden oogsten en bewaren

En ook in de kruidentuin kunnen we nu naar believen verse keukenkruiden oogsten. Daar moeten we van profiteren want heel wat kruiden kunnen slechts gedurende een beperkte periode vers geoogst worden. Maar ook hier kunnen we, mits de juiste bewaring of verwerking, nog maandenlang genieten van de smaakmakende eigenschappen van onze keukenkruiden.

Kruidenoogst

De meeste keukenkruiden kunnen gedurende de hele vegetatieperiode naar believen geoogst worden om vers te gebruiken. Als we kruiden gaan oogsten om ze te bewaren wordt het juiste oogsttijdstip eerder bepaald door de groeiwijze en de groeifase waarin de plant zich bevindt dan door een specifieke datum of seizoen.

Bladkruiden. Van heel wat keukenkruiden worden enkel de blaadjes gebruikt in de keuken. De meeste van deze kruiden zijn oogstklaar wanneer de bloemknoppen kleur beginnen te krijgen maar nog net voor de bloemen volledig open staan. In die periode bevatten de bladeren het hoogste gehalte vluchtige stoffen waardoor het eindproduct een maximum aan smaak en geur zal bevatten.

Eénjarige kruiden (basilicum, bonenkruid, dille, kervel, koriander, marjolein,...) mogen diep teruggeknipt worden om ze te oogsten. Laat stengels staan van ongeveer 6 tot 10 cm, hieruit zullen opnieuw jonge scheuten groeien die op hun beurt kunnen geoogst worden. Wanneer men ook het zaad van éénjarige planten wil gebruiken (bv. dillezaad zorgt voor een frisse en aromatische geur en smaak) moet men de plant volledig laten uitgroeien (sporadisch enkele blaadjes oogsten is geen bezwaar) en het zaad oogsten wanneer de vruchtjes bruin verkleuren.

Doorlevende kruidachtige kruiden (bieslook, citroenmelisse, muntsoorten,...) mogen op dezelfde manier geoogst worden en zullen jaarlijks meerdere keren oogstbaar zijn. Iets delicater zijn de heestervormende of verhoutende kruiden (lavendel, keukenlaurier, tijm, rozemarijn) die best niet te diep worden teruggesnoeid. Bij dergelijke kruiden is het beter de jonge, kruidachtige toppen regelmatig te plukken (vergelijkbaar met het scheren van een haag) want zo blijft de plant mooi op vorm en zullen er in het groeiseizoen steeds nieuwe, oogstbare scheutjes ontstaan. Het plukken van de kruiden gebeurt best ‘s morgens op een zonnige dag. Wacht tot de eventuele dauwdruppels verdampt zijn en oogst dan zo snel mogelijk omdat door de warmte de in de bladeren aanwezige vluchtige oliën anders gaan verdampen.

Bloesemkruiden. Bij bloesemkruiden zitten de werkzame stoffen niet (alleen) in de bladeren maar (ook) in de bloemen. Het gaat dan vaak over kruiden die gebruikt worden om thee van te maken zoals lindebloesem en kamille, om te verwerken in geleien (rozen, vlierbloesem) om oliën en azijn op smaak te brengen of voor het garnieren van salades en koude schotels. Ze worden geoogst aan het begin van de bloeitijd, op het moment dat de eerst bloemen volledig ontwikkeld zijn. De bloemen worden in droge toestand geoogst, op het moment (vaak rond de middag) dat de bloemen volledig geopend zijn.

Zaadkruiden. Van heel wat kruiden hebben ook de zaden een culinaire waarde, denken we maar aan anijs, dille, venkel, koriander en karwij. De zaden komen pas na de bloei tot ontwikkeling en vaak duurt het tot de nazomer voor ze oogstklaar zijn. Zaden kunnen worden geoogst op het moment dat we ze gemakkelijk met de vingers kunnen losmaken uit de vruchten. Ook hier is het belangrijk om te oogsten op een moment dat de plant zo droog mogelijk is. Het zaad van droge vruchten verzamelen kan bij heel wat kruiden gebeuren door de stengels te oogsten waarop de vruchten staan, een papieren zak over de vruchten te doen en dan de zak te schudden, te rollen of te wrijven, waardoor de zaadjes gemakkelijk loskomen.

Wortelkruiden. Van sommige kruiden kunnen we niet alleen de bladeren gebruiken als smaakmaker maar heeft ook de wortel culinaire eigenschappen (mierikswortel, peterseliewortel…). In de loop van het groeiseizoen kan het loof, met mate, naar believen geoogst worden. De wortels bevatten het meeste smaakstoffen op het einde van het groeiseizoen want ze bevatten dan de wintervoorraad van de plant. De wortels van sommige overblijvende planten kunnen worden geoogst terwijl de plant wordt gedeeld, een deel van de wortels wordt dan opnieuw geplant om nieuwe plantjes te kweken.

Planten met een penwortel worden volledig gerooid en dienen in het voorjaar opnieuw gezaaid te worden. Graaf om te oogsten voorzichtig de hele wortel uit en schud de losse aarde eraf. Was de wortels voorzichtig onder koud stromend water en dep ze droog. Droog ze op een goed geventileerde warme plaats. Draai de wortel elke dag om. Verwijder, als hij helemaal droog is, alle restjes aarde met een kwast. Schil de wortel niet, omdat daarbij belangrijke stoffen verloren gaan. Snijd om dezelfde reden de wortel pas vlak voor het gebruik.

Kruiden bewaren

Er bestaan verschillende manieren om kruiden te bewaren waarvan het drogen van de verschillende plantendelen de meest gebruikte is. Dit drogen dient zo snel mogelijk te gebeuren om de vluchtige oliën zoveel mogelijk te bewaren. Daarom gebeurt drogen best in een goed geventileerde, warme (niet boven de 35°C anders gaan de etherische oliën alsnog verloren) en bij voorkeur donkere ruimte (om verkleuring te vermijden). De kruiden zijn droog als ze knisperen wanneer men erop drukt en de stelen gemakkelijk breken. Bewaren gebeurt best in papieren zakken of een goed gesloten glazen pot op een donkere, droge plaats

Invriezen. De meeste kruiden kan men ook tijdelijk invriezen maar sommigen zoals basilicum, peterselie, bieslook en munt verliezen bij het invriezen hun smaak. Een goede en handige manier, zonder smaakverlies, is om de kruiden eerst fijn te snijden of te versnipperen, ze vervolgens te verdelen in een houder voor ijsblokjes, water erover en invriezen. De kruiden zijn nu in kleine porties ingevroren en klaar voor gebruik in allerlei gerechten.

Kruidenolie. Een andere manier om geur en smaak van kruiden te bewaren is ze te bewaren in olie waardoor de smaak en de geur overgaat in de olie en er een kruidenolie ontstaat. Ga hiervoor als volgt te werk. Breng licht gekneusde plantendelen van één kruidensoort of een mix van verschillende kruiden (bv. oregano, rozemarijn en tijm) in een glazen pot. Overgiet de kruiden volledig (niet bedekte plantendelen gaan rotten of schimmelen) met een plantaardige keukenolie zoals zonnebloemolie (gebruik geen olie die van zichzelf al een sterke smaak heeft). Sluit de pot en zet hem op een zonnige vensterbank. Na één week de kruiden in de olie vervangen door verse en herhaal dit tot de smaak sterk genoeg is. Verwijder alle plantendelen (zeef + keukenpapier), giet de olie in een uitgekookte fles en bewaar ze op een donkere plek. Wie het graag mooi heeft kan nog wat verse bloemen of blaadjes aan de olie toevoegen, hou er wel rekening mee dat de olie dan maar een paar weken goed blijft, zonder plantendelen kan men ze tot 6 maand bewaren.

G.B.