De gedaanteverwisseling van traditionele aardappelen naar gevriesdroogde aardappelen is een oeroude Incatraditie. “Tunta’s zijn het witte goud voor de boeren in het Andesgebergte”, leren we van Isabelle Lindemans van Trias, “maar dit natuurlijke proces komt door de klimaatverandering in gevaar.”
Nauwe band Trias en Coopagros
Trias heeft al langer een nauwe band met de regio Kishuara, een Peruaans district op 3.000 m hoogte in het Andesgebergte. Tien jaar geleden stond de ontwikkelingsorganisatie er mee aan de wieg van de coöperatie Coopagros met 260 leden. De aardappelteelt is er niet alleen diep ingeworteld, maar is ook economisch van groot belang. Met de steun van Trias werd onder meer een winkel met zaad en meststoffen uitgebouwd. Daarnaast krijgen de boeren ook teeltbegeleiding en worden ze bijgestaan in de verkoop van hun aardappelen.
De leden van Coopagros hebben echter enkel een afzetmarkt voor de grootste knollen van eerste kwaliteit. De kleinere knollen – tot 70% van de productie- raken niet verkocht aan een rendabele marktprijs. Gelukkig zijn deze wel geschikt voor tuntaproductie.
Van aardappel naar tunta
Het omzettingsproces van aardappel tot tunta vergt heel specifieke klimaatomstandigheden eigen aan het lokale Andesgebergte. Enkele koude nachten met voldoende lage luchtdruk zorgen voor de opstart van het vriesdroogproces. Daarnaast heb je ook rivierwater aan de juiste temperatuur nodig voor het onderdompelen en spoelen van de knollen. Ze blijven tot 20 dagen in het stromende water. Zo worden bepaalde enzymen, suikers en bitterstoffen uitgewassen. Dit is een cruciale stap die de witheid van de tunta’s bepaalt. De kwaliteit van het water is belangrijk want de tunta’s nemen mineralen (calcium en ijzer) op uit het water. Vervolgens zijn voldoende uren zonlicht nodig voor de droogfase. Tijdens het vriesdrogen wordt het water in de aardappel omgezet in kristallen. Deze kristallen verdampen waardoor je de typische poreuze structuur krijgt.
Dit natuurlijk proces van aardappel tot tunta neemt, afhankelijk van het weer, zo’n zestal weken in beslag. Dankzij deze oeroude Inca-techniek kunnen de gevriesdroogde aardappelen wel tot 20 jaar bewaard worden op kamertemperatuur.
Thomas Ancco Vizcarra, onderzoeker aan de Universidad Unajma in Moquegua omschreef voor ons de ‘ideale’ tunta: “De kleur van de tunta is belangrijk. Hij moet er mooi wit uitzien. Tunta’s voelen hard aan, maar ze zijn erg licht want ze zijn heel poreus. Daarnaast moeten ze goed te rehydrateren zijn, door te koken of te stomen. Ze worden zowel vers als in heel wat bereidingen gebruikt. Tunta’s zijn gezond, ze bevatten namelijk veel vezels en zetmeel.”
Semi-industriële productie
De ideale periode voor natuurlijke tuntaproductie is sowieso kort, want tijdens het regenseizoen zijn de omstandigheden ongunstig. Door het veranderende klimaat worden bovendien de nachten minder koud. De tuntaproductie gaat daardoor op bepaalde plaatsten sterk achteruit. Het heeft een grote negatieve impact op de inkomsten van de lokale producenten.
Daarom bouwde de coöperatie intussen, met de hulp van Trias en enkele Vlaamse partners, een kleine tuntafabriek op 3.000 m hoogte. Deze verwerkingseenheid is uitgerust met semi-industriële apparatuur zoals een vrieskamer, waterbekkens met stromend rivierwater en een droogplaats. Het traditionele productieproces wordt er nagebootst. De fabriek kan per ‘batch’ van het vriesproces 1 ton aan. Dankzij deze fabriek zal de aardappel, die in Peru bijna heel het jaar geteeld wordt, in de toekomst ook een heel jaar verwerkt kunnen worden.
“Dit productieproces staat vandaag echter nog niet volledig op punt”, vertelt Isabelle Lindemans. “Om meerwaarde te kunnen realiseren, is het nochtans heel belangrijk om een kwaliteitsvol eindproduct te maken.”
Trias zocht en kreeg hulp bij de plaatselijke partners van de universiteit van Unajma en ILVO en HoGent in Vlaanderen. Samen met Coopagros werd het Vliruos-project Optitunta opgestart. “Twee jaar lang werken de partners samen om het aardappelverwerkingsproces in de fabriek op punt te stellen. Tegelijk worden professoren en studenten van Unajma gevoed met kennis zodat ze nadien een adviserende rol kunnen spelen voor de lokale boeren. Het is immers de bedoeling dat de boeren van Coopagros zelf in staat zijn om de aardappelen te verwerken.”
Processen optimaliseren
Nathalie Bernaert (ILVO): “Binnen het ILVO-onderzoek helpen we - via de Food Pilot - bedrijven of ondernemingen om hun productieprocessen, maar ook om de kwaliteit van het eindproduct, te verbeteren. Dit tuntaproject past dus perfect in dat kader. We bekijken welke productiestappen we kunnen optimaliseren en welk effect deze hebben op de kwaliteit van het product.
Zo bekijken we bij de invriesstap hoelang en bij welke temperaturen dit best lukt. Bij de onderdompelstap gaan we na aan welk debiet het water moet stromen en hoelang de tunta’s ondergedompeld moeten blijven. Nadien volgt nog de droogstap. Momenteel bouwt men hiervoor in Peru een pilootdroger waarbij de tunta’s overdekt gedroogd kunnen worden. Zo wordt men minder afhankelijk van regenperiodes. In open lucht duurt dit droogproces minstens drie weken.”
“Doel is natuurlijk om tunta’s te produceren met een evenwaardige kwaliteit als de lokale tunta’s. De voorbije maanden lieten we al analyses los op vijf commercieel beschikbare tunta’s die we uit Peru meebrachten”, vervolgt Marianne De Meerleer (HoGent). “Dat gaf ons inzicht in de factoren die de kwaliteit bepalen.” Tijdens hun weekje in Vlaanderen werkten de Peruaanse en Vlaamse onderzoekers gezamenlijk enkele analyseprotocols uit om de kwaliteit van de tunta beter in kaart te brengen. “Per kwaliteitsparameter (reologie, textuur, thermische eigenschappen, smaak…) werken we een standaardprocedure uit. We stellen ook een handleiding op met de volledige procesbeschrijving van geoogste aardappel tot eindproduct. We denken ook aan de recuperatie van het uitgespoelde zetmeel, dat bijvoorbeeld gebruikt kan worden als dikkingsmiddel.”
“Bij het hele proces wordt ook gelet op duurzaamheid”, vult Isabelle Lindemans nog aan. “Elektriciteit is er een schaars goed. Daarom is de inzet van zonne-energie, onder meer met gebruik van zonneboilers, sowieso een must.”
Driemaal meerwaarde!
Thomas Ancco Vizcarra: “Tunta’s waren altijd een manier om het grote aandeel kleine aardappelen dat niet verkocht raakt op de versmarkt te redden voor latere consumptie. Vandaag raakt slechts een beperkt deel opgewaardeerd tot tunta’s. Dankzij kennisuitwisseling van twee Peruaanse universiteiten, Trias, ILVO en HoGent kunnen we de kwaliteit van de tunta verbeteren. Als het aandeel tunta’s kan stijgen door introductie van enkele haalbare technische oplossingen, betekent dit een aanzienlijke verbetering in de levenskwaliteit van de betrokken boerenfamilies.”
Vijf kilo aardappelen kan je verkopen aan één dollar, rekent hij ons voor. “Van die hoeveelheid aardappelen kan je een kilogram tunta’s maken, die je kan verkopen aan drie dollar! Dat betekent driemaal meerwaarde! Hoe efficiënter het omzettingsproces dus kan verlopen hoe gunstiger. Het vermijdt bovendien dat de aardappelen naar een hoogte van 4.200 moeten gebracht worden, een zwaar werk dat vandaag voornamelijk door de vrouwen wordt uitgevoerd.”
Isabelle Lindemans besluit: “Als we dit kunnen realiseren dan betekent dit voor de lokale bevolking een serieuze stap verder dan de huidige overlevingslandbouw. Ze kunnen hun basisproduct immers heel wat opwaarderen.
Anne Vandenbosch
