Er zijn vier fasen in bewaring: drogen bij binnenkomen, de wondheling, het inkoelen en het op temperatuur houden. Zelfs tijdens het oogsten, als de loods nog niet vol is, is het nuttig om intern te ventileren zodat de temperaturen in de hoop gelijk worden. Zo wordt het eerste vocht al naar buiten gevoerd en is er minder kans op rot.
Het drogen zelf gebeurt best met lucht die kouder is dan de aardappelen. Lucht die warmer is, kan meer water bevatten en is daarom minder drogend. Warme lucht is enkel drogend als de relatieve vochtigheid van de stromende lucht lager is. Tijdens het drogen is het daarom aangeraden om de temperatuur van de knollen en de buitenlucht te meten, alsook de relatieve vochtigheid. De knollen zijn droog als de knollen en aanhangende aarde tot op 30 à 40 cm in de hoop droog zijn. Met moet dan ook stoppen met ventileren om gewichtsverlies, slappe knollen en drukplekken te voorkomen.
Daarna gebeurt de wondheling, want wondjes zullen er altijd zijn. Daarom moeten de aardappelen voor twee à drie weken tussen de 12 en 15°C en hoge relatieve vochtigheid zijn. Gaat men onder de 10°C dan gaat de wondheling heel lang duren. Gaat men hoger, dan is er kans op infectie door bacteriën of schimmels.
Bij het inkoelen is de raad om dat traag te doen en de knollen dus niet te veel te shockeren. “De stelregel is 1 graad per week”, tipt Veerle De Blauwer. “Probeer het inkoelen ook krachtig te doen in zo weinig mogelijk ventilatie-uren om gewichtsverliezen te beperken. Hier is het nuttig om met vochtige lucht te ventileren, wat ‘s nachts dus beter lukt dan overdag.”
Ten slotte moeten men de aardappelen op temperatuur houden. Dit hangt af van ras tot ras. Bij een bintje is dat rond 7°C, terwijl dat bij een tafelaardappel 4 à 5 °C bedraagt. Ook hier geldt dat temperatuurschommelingen vermeden moeten worden. Als het koud is ‘s nachts kan men eventueel bijverwarmen met een brander.
