Echte Belgische mosterd bij je stoemp of hotdog

Mosterd: de gele pittige saus die smaak geeft aan bijvoorbeeld onze hotdog.
Mosterd: de gele pittige saus die smaak geeft aan bijvoorbeeld onze hotdog. - Foto: Pixabay

Natuurlijk kennen we de gele en bruine mosterd van in onze velden, ingezaaid als groenbedekker. Maar als je eerlijk bent, kennen we het vooral als de gele pittige saus op onze hotdog, of als smaakmaker bij een goeie stoemp met worst, of bij savooikool met spek. Echte Belgische kost, daar hoort een idem Belgisch sausje bij.

Toch is dat niet het geval. Het is al lang zo dat Canada de hoofdproducent is van mosterdzaad, goed voor maar liefst 80% van de wereldwijde productie. Mosterdmaker Camp’s gaf echter aan dat de import recent is verschoven naar Oekraïne vanwege de prijs en dat Canada al langer kampt met tegenvallende opbrengsten door de droogte. België importeert nu jaarlijks 4.500 ton mosterdzaad.

Franse oogst

Zelfs Frankrijk rekende op de import, maar experimenteert nu ook met eigen productie. Vroeger was Frankrijk meer bedreven in de mosterdzaadproductie. Omdat doorheen de tijd andere teelten economisch belangrijker werden als Franse teelt, kwam mosterdzaad meer via import uit Canada het land in. Door de hoger wordende prijzen en de problemen met de oogst, verschoof de aandacht voor belangrijkste importland naar Oekraïne. Omdat de import nu ook hier problemen ondervindt, wil Frankrijk toch weer focussen op eigen geteeld mosterdzaad.

Dat verloopt ook niet van een leien dakje. De oogst halveerde vorig jaar. “Er ontstonden grote problemen door vraat door de glanskever, maar Frankrijk verbiedt sinds 2019 het gebruik van insecticiden waarmee deze kevertjes zouden kunnen bestreden worden”, vertelt Evi Matthyssen, onderzoeker aan het Praktijkpunt Landbouw Vlaams-Brabant.

Veel vraag, weinig aanbod

De Belg blijkt ook wel naar mosterd te vragen. Mosterdzaad wordt typisch verwerkt in sauzen. In mosterd zit 15 tot 30% mosterdzaad. Camp’s, een bedrijf van gemiddelde grootte op de Belgische markt, verwerkt 160 ton mosterdzaad per jaar. “Als je rekent met een gemiddelde opbrengst van 1 ton per ha zouden we dus alleen al voor Camp’s 160 ha moeten telen. Daar zitten we op korte termijn zeker nog niet”, aldus experte Kathelijne Ferket.

Ze geeft aan dat de teelt van mosterd voor de zaadproductie nog klein is in België. Bij Vlaamse landbouwers wordt in totaal slechts ongeveer 20 ha mosterd geteeld. Toch bestaat er al echte Belgische mosterd: één werd op de markt gebracht door mosterdmaker Bister en één komt van de lokale teelt in Limburg.

Naar meer lokale teelt

De interesse in mosterd bestond nochtans al voor de problemen in Canada en Oekraïne. In het plattelands-project ‘Korte ketens voor innovatieve nicheteelten’ werd al aandacht besteed aan mosterd. In dit project worden landbouwers met interesse in een diversificatie van hun teeltrotatieplan in verbinding gebracht met verwerkers die graag aan de slag gaan met streekproducten en lokale grondstoffen.

Zo toonde mosterdmakerij De Ster uit Lubbeek al interesse in lokale mosterdteelt. De belangrijkste vraag in het project was welke mosterdrassen geschikt zijn voor de mosterdzaadproductie, uitgaande van het grote aanbod aan mosterdrassen die worden aangeboden als groenbemester, en of het mosterdzaad rendabel geteeld kon worden. De onderzoekers willen selecteren op rassen met een vroege en uitbundige bloei, en met een snelle afrijping. Ferket: “Mosterd als groenbedekker zie je het liefst zo laat mogelijk in bloei komen en liever niet afrijpen, mosterd voor de zaadproductie zie je het liefst veel zaad dragen dat mooi afrijpt en dat droog geoogst kan worden.”

Eerst werden enkele mosterdrassen uitgetest in de innovatietuin, in 2021 werd een grotere bemestingsproef aangelegd voor gele mosterd. In 2022 werd een rassenproef aangelegd met 4 rassen gele mosterd en 2 rassen bruine mosterd. Er wordt vooral gezocht naar rassen die voldoende zaad van goede kwaliteit leveren.

Recent werd een aanvraag ingediend voor een EIP-project (Europees Inno vatiepartnerschap) rond mosterdteelt. De operationele groep die wil gaan samenwerken rond de mosterdteelt bestaat momenteel uit 6 geïnteresseerde landbouwers en 5 mosterdmakers. “De mosterdmakers kunnen gemakkelijk afnemen wat de landbouwers kunnen of willen telen”, klinkt het. Het gaat om mosterdmakers De Ster, Mostaard Wostyn, Camp’s, Tierenteyn Mosterd en Machelse Mosterd.

Interessant voor boer, bodem en bij

Mosterd zou perfect in ons klimaat passen, en biedt de landbouwer wel wat voordelen. Het past in vele rotatieschema’s, én de stikstofbemesting is beperkt. In het kader van de pre-ecoregeling kan de landbouwer bovendien 600 euro/ha krijgen. In het kader van klimaatopwarming biedt mosterd voordelen, aangezien het een droogteresistente teelt is.

Mosterd is interessant voor de biodiversiteit en vooral voor wilde bijen en honingbijen.
Mosterd is interessant voor de biodiversiteit en vooral voor wilde bijen en honingbijen. - Foto: Pixabay

Gele en bruine mosterd worden in België voorlopig nog het meest gebruikt als groenbemester. De zaden van mosterd kunnen worden geoogst, maar achteraf kunnen de plantendelen worden verkleind en ingewerkt in de bodem. “Zo kan de mosterd een ecologische meerwaarde bieden als bodemverbeteraar”, geeft Ferket mee. Dit heeft een positief effect op het organischestofgehalte van de bodem, op de bodemstructuur, op het bodemleven en dus op de bodemvruchtbaarheid.

Ten slotte is mosterd interessant voor de biodiversiteit en vooral voor wilde bijen en honingbijen. Zijn er veel bestuivers, dan kan dit een hogere opbrengst betekenen. Het feit dat er geen chemische gewasbescherming gebruikt mag worden, is ook alleen maar een troef voor de populatie nuttige insecten.

Geen erkende middelen

Gele mosterd is een uitbundig gewas dat zich snel opricht en brede bladeren vormt. Bruine mosterd groeit wat trager. Bruine mosterd is ook moeilijker te oogsten. “De hauwen – of zaadpeultjes – zijn fragieler bij bruine mosterd. Een onweersbui net voor de oogst kan ervoor zorgen dat je oogst grotendeels op de grond belandt”, verklaart Ferket nog. Alleszins krijgen onkruiden door de snelle jeugdgroei en bladontwikkeling weinig kans. Bij aanwezigheid van onkruid valt de landbouwer terug op mechanische onkruidbestrijding. Bij het Praktijkpunt Landbouw Vlaams-Brabant is die onkruidbestrijding tot nu toe heel goed gelukt, door middel van wied-eggen. “Van de zaai eind maart tot begin mei hebben we driemaal moeten wiedeggen”, geeft Matthyssen mee.

Net als op koolzaad is de glanskever een plaagsoort. In de fase van knopvorming en bloei kan deze kever vraatschade en een verminderde opbrengst veroorzaken.

Pittige smaak

Typisch aan mosterd is de pittige smaak, die wel heel scherp kan zijn. Het zijn de glucosinolaten die voor de smaak zorgen. “Het glucosinolaatgehalte in bruin en zwart mosterdzaad ligt nog een stuk hoger dan in het zaad van gele mosterd. Mosterd op basis van enkel gele mosterd is daarom ook milder van smaak”, vertelt Ferket. Het hoge glucosinolaatgehalte in de mosterdplant zorgt er ook voor dat het gewas niet aantrekkelijk is voor duiven. Dat is ideaal voor boeren die in regio’s gevestigd zijn waar duiven veel schade veroorzaken aan gewassen.

Rassen voor zaadproductie

Het Praktijkpunt Landbouw Vlaams-Brabant koos voor de rassenproef voor een ras uit het assortiment groenbedekkers van Vandinter Semo. “Zij selecteerden dit ras eerder als het meest geschikte ras voor zaadproductie op vraag van een aantal Groningse mosterdmakers”, geeft Ferket mee. Verder werden een aantal Duitse rassen meegenomen in de proef. Een aantal rassen werden in Thüringen al eens gescreend op hun geschiktheid voor de productie van mosterdzaad.”

In mosterd zit 15 tot 30% mosterdzaad.
In mosterd zit 15 tot 30% mosterdzaad. - Foto: Praktijkpunt Landbouw Vlaams-Brabant

De mosterdmakers nu zijn echter niet op de hoogte van de exacte rassen die ze aankopen. “We moeten op zoek naar rassen die goed gedijen in onze regio, die goede opbrengsten kunnen geven en die tegelijkertijd voldoen aan de eisen van de mosterdmakers”, klinkt het. Er is momenteel nog weinig kennis over welke de relevante, meetbare kwaliteitsparameters zijn voor het mosterdzaad en voor de smaak, de kwaliteit en de houdbaarheid van de geproduceerde mosterd. Cruciaal voor de kwaliteit van het zaad is in elk geval het naoogstproces van drogen en schonen.

Marlies Vleugels

Gele of bruine mosterd?

Links zie je hauw van bruine mosterd, rechts de hauw van gele mosterd.

De gele kruisbloemigen zijn talrijk en worden onder botanisten ook wel eens ‘gele krengen’ genoemd, omdat ze niet zo eenvoudig uit elkaar te houden zijn. Eens de hauwen er zijn, wordt het een pak makkelijker om ze uit elkaar te houden. Een hauw van de bruine mosterd is lang en fijn en heeft een relatief kort ‘snaveltje’ (het uiteinde van de hauw waarin hier geen zaden zitten). Een hauw bevat 6 tot 15 zaden. Een hauw van de gele mosterd is iets korter en dikker met een lange platte snavel en de hauw is ruw behaard. De gele zaden zitten per 4 tot 8 in een hauw en zijn dikker dan de bruine zaden.

Bruine mosterd of Sareptamosterd (Brassica juncea) houdt van warmte en is, net als gele mosterd, een snelgroeiende plant die veel biomassa kan produceren.

Onderzoekers merken bovendien dat de ontwikkeling van de bruine mosterd iets achterloopt op de gele. Of dit door het klimaat of door de soort komt, is niet duidelijk.

De gele mosterd is bijna volledig dor en bruin, de bruine mosterd is nog hoofdzakelijk groen. Voor de landbouwer is het vooral belangrijk dat er tijdig gezaaid en geoogst kan worden, omwille van het risico op uitval bij extreme weersomstandigheden wanneer het zaad afgerijpt is. De hauwen van de gele mosterd laten zich net iets moeilijker openen dan die van de bruine, die bij geringe druk al splitsen en hun zaadjes prijsgeven.

MV

Meest recent

Meest recent