Korte keten kan ook met schapenzuivel
De laatste jaren is er nogal wat aandacht gegaan naar afzet van lamsvlees via de korte keten. Er zijn echter in Vlaanderen ook enkele schapenhouders die van de afzet van schapenmelkproducten hun «core business» maken. We gingen op bezoek bij Matthias Lefebvre en Leen Vynckier te Oostrozebeke. Zij zijn een schapenmelkerij aan het opstarten.
M
De zuivelbereiding
De schapenmelk wordt verwerkt tot 3 producten namelijk ijs, yoghurt en kaas, en dit in een verhouding 30, 20 en 50%. Het ijs is in 4 versies te krijgen: vanille, chocolade, aardbei en banaan. Voor de yoghurt worden drie samenstellingen voorzien : natuur of met aardbeien of met frambozen. Er wordt gewerkt met biologisch afbreekbare potjes met een inhoud van 180 gram.
Wat de kaasbereiding betreft, is er voor 1 kg kaas 6 liter melk nodig. Er wordt een ‘Gouda’-type harde kaas geproduceerd. Kleine bolletjes zijn na 6 weken verkoopsklaar, de grotere bollen na drie maanden. Er zijn diverse kruidentoevoegingen mogelijk, oa. brandnetel of gemengde tuinkruiden.
Uitrusting en investeringen
De opstart van een schapenmelkerij met zuivelbereiding vraagt heel wat diverse uitrusting en investeringen. Voor het melken zelf is er een melkstand met put en melkinstallatie nodig en een koeltank. Matthias en Leen hebben de optie genomen om via aanschaf van occasiemateriaal en veel eigen werk de kosten te drukken. In die zin werd een occasie melkinstallatie aangekocht, afgebroken en terug gemonteerd. Er kunnen momenteel 6 schapen gelijktijdig gemolken worden, optie is om later van 6 naar 16 te evolueren.
Qua gebouwen en ruimtebehoefte is er voor de melkverwerking een bereidingsruimte nodig, naast een diepvriescel (inclusief koelgroep) en voor de kaasbereiding is een voldoende grote rijpingscel nodig. Gezien de melkproductie niet het ganse jaar doorloopt, wordt ook melk ingevroren om het jaarrond zuivelproducten te kunnen maken. Qua uitrusting is er voor de kaasbereiding nood aan een pekelbad, kaaspers, kaasvormen en een titratieapparaat, en daarnaast zijn werktafels en opbergkasten nodig.
Voor de ijsbereiding is er een breed gamma aan machines op de markt. Matthias en Leen hebben zich uitgerust met een tafelmodel met een prijskaartje van tussen de 15000 tot 20.000 euro. Maar er zijn ook grotere machines beschikbaar die tot 90.000 euro kosten. Los van de kost voor de ijsmachine mag men ervan uitgaan dat er momenteel voor ongeveer 35.000 euro geïnvesteerd is voor de opstart van het melken en voor de yoghurt- en kaasbereiding. Dit bedrag hebben de bedrijfsleiders op dit niveau kunnen houden via eigen werk en de aanschaf her en der van occasiemateriaal.
De regelgeving
Een bedrijf dat primaire grondstoffen (hier melk) verwerkt tot zuivelproducten moet voldoen aan de HACCP-regels. Concreet moeten een reeks procedures ontwikkeld en toegepast worden om de voedselveiligheid te garanderen. Om niet voor onverwachte problemen te komen staan hebben Matthias en Leen vooraf, tijdens de bouw en inrichting, met het FAVV overlegd. Dit is zeker een aanrader voor nieuwe starters.
Klanten zoeken,
klanten vindenBij de productie van voedingsmiddelen moeten vraag en aanbod in evenwicht gebracht worden. In de opstartfase komt het er vooral op aan vraag te creëren. Het bedrijf ervaart dat mond-tot-mondreclame erg belangrijk is. Ook wordt naast particuliere afzet geopteerd voor afzet via handelaars. In die zin werden ook heel wat potjes yoghurt bij wijze van promotie gratis beschikbaar gesteld.
De website www.blatendschaapje.be zal nog verder uitgewerkt worden. En voor de thuisverkoop wordt nog afgewogen of er zal gewerkt worden met meerdere afhaalmomenten (momenteel enkel op zaterdag tussen 9 en 12 u) of/en ook met een automaat voor zelfbediening. Als promotie element voor schapenzuivel kan ook gelden dat lactose-intolerantie gekoppeld is aan de diersoort en dus in de regel gebonden is aan koemelk, zodat schapenmelk en afgeleide producten hier een interessant alternatief vormen voor mensen die geen koelactose kunnen verdragen.
Budgettering
De spreuk zegt: bezint eer je begint! Voor de opstart van een onderneming is een goed financieel plan uiterst belangrijk. Bij korteketenafzet heeft men het (relatief) voordeel om zelf zijn prijs voor de producten te kunnen bepalen.
Met positieve verbazing hebben we tijdens ons bezoek kennisgenomen van het goed onderbouwde financieel plan voor de opstart van het ‘Blatend Schaapje’, de bedrijfsnaam waaronder de bedrijfsleiders zich naar de buitenwereld willen kenbaar maken. Op het bedrijf wordt per product ook aan kostprijsberekening gedaan op basis van de ingrediënten en alle overige kostenposten voor de productie hetzij van kaas, hetzij van yoghurt of van ijs.
Uitgangspunt is de kostprijs van één liter schapenmelk, namelijk 1,30 euro en dan worden verder alle kostenelementen in een goed rekenblad op een vlot aanpasbare manier ingebracht. Zo weten Matthias en Leen exact wat een potje yoghurt ‘natuur’ exact kost en wat het meer of minder kost dan een potje aardbei-yoghurt. Hetzelfde geldt voor de prijs en het prijsverschil tussen één liter of één bol vanille-ijs en eenzelfde hoeveelheid chocolade-ijs. Op te merken valt dat de berekeningen tot op euro-centniveau werken. Als veel euro-centen bijeenkomen, kan men toch tot een aanvaardbaar inkomen komen.
