Impact van voeder op de kwaliteit van vlees
Bivit, gespecialiseerd in voormengsels en nutritionele supplementen, blies onlangs 30 kaarsjes uit tijdens een congres met stakeholders uit de vleesketen. Het voeder van heel wat nutsdieren heeft steevast een belangrijke Bivittoets. Welk effect heeft voeder op het vlees op ons bord?
Bivit werd eind 1989 opgericht door Jan en Peter Vercaemst. Huidig zaakvoerder Paul De Smet vervoegde eind 1993 het bedrijf. Zo’n 6 jaar later nam hij het totale aandelenpakket over. Vandaag ligt de omzet van deze belangrijke speler in kernvoeders boven 15 miljoen euro, met een productie van zo’n 900 ton per maand.
QIS en S
“Van in begin was ons motto duidelijk, namelijk QIS”, stelt Paul De Smet. “Dit staat voor Quality, Innovation en Service. Later voegden we er nog de ‘S’ van Sustainibility aan toe. Respect voor mens, dier en milieu moeten de belangrijkste drijfveer zijn voor een ondernemer in de landbouw.”
Maar hoe vertaalt Bivit dat naar de praktijk? “Wat de kwaliteit betreft, waren we na de dioxinecrisis voortrekker om een Good Manufacturing Practices (GMP)-erkenning te krijgen. Deze erkenning werd later GMP+, Secure Feed, VLOG (Verband Lebensmittel Ohne Gentechniken). Kwaliteit vertaalt zich niet enkel in de handboeken die je hebt. Het vertrekt van een diep ingewortelde visie en overtuiging om kwaliteitsvol om te gaan met je producten zowel als met je medewerkers, je distributeurs, je klanten en de klanten van je klanten... Die aanpak straalt ook af op je service. Samenwerking en partnership zijn essentieel voor ons, met onderzoekers zowel als met de veevoederindustrie, toeleveranciers en vooral de landbouwer zelf.”
Bivit kiest voluit voor innovatie. “We fietsen al 30 jaar lang 100 m voor een jagend peloton. De enige manier om dit voor te blijven, is continu vernieuwen”, stelt Paul De Smet. “Soms komt innovatie er uit noodzaak, zoals na de BSE-crisis. Het verbod op producten van dierlijke oorsprong in de veevoeding noopte ons ertoe snel oplossingen te zoeken. De vervanging van omega 3-vetzuren was een ander paar mouwen. Vismeel en visolie zijn weinig duurzame oplossingen. Wij gebruiken al sinds 2002 algen als duurzaam alternatief voor DHA, een essentieel omega 3-vetzuur. Al onze kernen voor reproducerende dieren bevatten dit speciale essentiële vetzuur.” Inzake duurzaamheid werkt Bivit voortdurend aan een minimale afvalproductie. Daarnaast zijn er plannen om de fabriek in Gullegem uit te rusten met zonnepanelen.
Natuurlijk is het belangrijkste werkterrein van Bivit de productie van diervoeders. “Al onze kernen worden geproduceerd met enkel chelaten (organische metaalverbindingen). Deze zorgen voor minder oxidatieve stress bij het dier, wat zich vertaalt in een betere gezondheid, betere prestaties en een verbeterde kwaliteit van het vlees of de melk voor de consument.” De Smet gelooft sterk in een multidisciplinaire benadering waarbij voeding en voederprogramma’s een belangrijke rol spelen: “Hierdoor zijn heel wat klanten perfect in staat om biggen groot te brengen zonder gebruik van antibiotica.”
Wetenschappelijk blik op vleeskwaliteit
Volgens Stefaan De Smet, professor dierlijke productie aan de UGent, kan je via het voeder van je varkens de humane opname van essentiële vetzuren positief beïnvloeden, ten minste als je de juiste vetbronnen kiest. De opname van andere niet-essentiële vetzuren kan eveneens bevorderd worden. Daarnaast kan je de oxidatieve stabiliteit van vlees via het voeder bewaren, maar momenteel zijn er weinig valabele alternatieven voor vitamine E. Voeder zou ook een invloed kunnen hebben op het post-mortem metabolisme en de sensorische vleeseigenschappen, maar hiervoor is bijkomend onderzoek nodig.
Het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO) doet ook al vele jaren onderzoek naar de effecten van voeder op de vleeskwaliteit. Marijke Aluwé, onderzoeker varkens en coördinator van de Varkenscampus belichtte enkele recente resultaten. Zo onderzocht het ILVO het effect van het voeder van immunocastraten op de smakelijkheid van het varkensvlees (zie ook Landbouwleven van 16 augustus). De verschillen in smaak, geur en waterhoudend vermogen tussen bargen en immunocastraten werden daarbij groter bij gebruik van laag energetisch voeder. Ook management en genetica worden gelinkt aan vleeskwaliteit. Immunocastratie geeft een betere sensorische vleeskwaliteit in vergelijking met intacte beren. De keuze van eindbeerlijn heeft invloed op de vleeskwaliteit. Zo zorgt een Piétrain-eindbeer voor goede productieresultaten, maar hij scoort minder goed inzake vleeskwaliteit.
Schaalvergroting tegenover nichemarkten
Geert Rombouts van fokkerijorganisatie Choice belichtte het thema vanuit de fokkerijwereld. Vandaag bestaan er slechts 6 wereldwijde fokkerijorganisaties meer. Zij beheersen dus de geneticamarkt. Deze situatie zorgt volgens Rombouts voor een lijnverschraling, waarbij de kenmerken van de zeugenlijnen meer en meer gelijk lopen. Bovendien zijn ze in hun fokdoelen vooral bezig met economische parameters en weinig met vleeskwaliteit. In westerse landen ligt dit anders. Naast de schaalvergroting zien we daar meer niches ontstaan die tegemoet komen aan de lokale vraag van de consument. Rombouts adviseert goed te luisteren naar de veranderende vraag van de consument. De fokdoelen zullen mee veranderen.
Kwaliteit voorop
Vleeskwaliteit is erg belangrijk in de vleeshandel en -verwerking. De Nederlandse varkenshandelaar Henk Kosse legt uit: “Zout en peper zouden moeten voldoende zijn op je varkenslapje. Er moet met andere woorden voldoende smaak zitten in het vlees zelf.” Kosse wees daarbij op een juiste genetica, voeder en correcte transport- en slachtomstandigheden. Stress vermijden, een graduele daling van de zuurgraad en geleidelijke koeling bevorderen de vleeskwaliteit.
Dat smaak belangrijk is, weten ze bij Ganda Ham maar al te goed. CEO Dirk Cornelis lichtte het specifieke droogproces voor Ganda Ham toe en wees daarbij op het belang van een degelijke basis, namelijk uitstekend varkensvlees. De kwaliteit van elke ham wordt vooraf gecontroleerd. Het productieproces (zouten en drogen) van de gedroogde hammen neemt 10 tot 14 maanden in beslag. “We streven zoveel mogelijk conformiteit na in ons eindproduct, daarbij moeten we omgaan met verschillende (vet)samenstelling van het basisproduct. We werken voortdurend aan de smaak van onze producten. Dit doen we onder meer via ander voeder bij onze leveranciers. Dit heeft immers een impact op het aandeel intramusculair vet.”
Een groot aandeel vlees komt versneden of verwerkt, en verpakt bij de eindverbruikers (catering, grootkeukens, retail). Familiebedrijf Dekeyzer-Ossaer is hierin een belangrijke speler. CEO Johan Dekeyzer: “Ook bij onze productieprocessen is kwaliteit verbonden aan de parameters smaak (intramusculair vet), kleur, malsheid en sappigheid van het basisproduct. Elke parameter kan tijdens de verwerking beïnvloed worden, bijvoorbeeld door te aromatiseren of marineren.”
Slager Marc Mylle, zaakvoerder van Slagerij Mylle in Kortrijk, sloot het rijtje sprekers af . “Waarop let de slager bij de aankoop van een karkas? Waarop let de klant bij de aankoop van een stukje vlees? De klant wil in ieder geval waar voor zijn geld, dus een correcte verhouding prijs-kwaliteit.” Vlees van Duroc d’Olives-karkassen komt bij Mylle steevast in de toonbank te liggen. De klanten houden van de marmering ervan. Vlees van standaardslachtvarkens wordt veelal verwerkt tot bereidingen. Naast het grote belang aan versheid, vindt Mylle ook het vertrouwen in zijn leveranciers een noodzaak.
