Een goed stuk vlees moet op zijn hoogtepunt gewaardeerd worden

Hendrik Dierendonck vertelt: “Ik ben eigenlijk bijna geboren in de slagerij." Al op zeer jonge leeftijd besloot hij om het familiebedrijf, opgericht in 1970 in Sint-Idesbald, over te nemen. Zo trad hij in de voetsporen van zijn vader Raymond, die zijn vak altijd met passie uitoefende.

Opleiding in Diksmuide

Op 47-jarige leeftijd is Hendrik de ‘ster’ geworden van een beroep dat doorgaans zelden als glamoureus bestempeld wordt.

Dit beroep zit hem in het bloed. Hij doet het al sinds hij kind was. Eerst hielp hij een handje in de slagerij nadat hij van school terugkeerde, toen zijn ouders soms bijna 3 maanden werkten zonder één dag vrij te hebben. "Behalve in de winter in het begin van de jaren 80, toen mijn vader tijd vrijmaakte om nieuwe producten te ontdekken. Toen had hij al het idee in zijn achterhoofd om te evolueren naar meer dan een klassieke slagerij."

Hendrik volgde tijdens de week zijn opleiding tot slager in Diksmuide en werkte in het weekend in de slagerij van zijn ouders. Hij verdeelde ‘s winters zijn tijd tussen Gent, Brugge en ten slotte Brussel.

Respecteer het dier en het werk van de veehouder

Uit die jaren herinnert hij zich het respect van zijn vader voor de veehouders en de dieren, die hij absoluut zelf wilde kopen. Vaak ging hij daarvoor zelfs naar Bastogne, voordat hij een kleine boerderij overnam in Veurne, op 4 km afstand van zijn slagerij. Daar woont hij nog steeds.

Zijn vader werkte met Rouge des près-runderen, maar toen Hendrik het familiebedrijf in 2001 overnam, koos hij voor West-Vlaamse rode runderen. Deze gedrongen koe, met zijn diepe, gelijkmatige rode kleur, was ooit alomtegenwoordig op de weides van West-Vlaanderen. Maar toen was het een ras geworden dat bijna op het punt stond om uit te sterven. Het tij is gekeerd en het ras zit nu opnieuw vervlochten in het ecosysteem van de Westhoek.

"Bijna iedereen werkte in die tijd met het Belgisch witblauw, terwijl ik wilde werken met een ras dat deel uitmaakte van ons regionale erfgoed", herinnert Hendrik zich. Hij legt uit dat toen hij aan deze uitdaging begon er daarvan slechts nog 800 raszuivere dieren in België geregistreerd waren.

Er zijn nu opnieuw ongeveer 3.500 dieren in ons land, met 13 fokkers die geregistreerd staan in het stamboek.

Behalve met dieren van zijn eigen fokkerij werkt Hendrik samen met 5 Vlaamse veehouders. Hun boerderijen liggen dicht bij Sint-Idesbald.

West-Vlaams rood

Je zou kunnen zeggen dat Hendrik Dierendonck dit gemengde ras van de vergetelheid heeft gered. Beter nog, hij heeft het terug populair gemaakt en herintroduceerde het in het Vlaamse smakenpallet. Hij brengt het bovendien op de beste tafels van ons land met de hulp van verschillende toprestaurant-houders die de uitgesproken smaak, de malsheid en het doorregen vlees waarderen.

Dierendonck heeft zoveel succes onder meer omdat hij streeft naar totale transparantie in zijn beroep. Hij richtte de familiewinkel in 2006 opnieuw in, waarbij zijn klanten bijvoorbeeld tot in de snijkamer kunnen komen. Dit was op zich een kleine revolutie want dat was ook in de periode dat een antivleesbeweging, die de productie en het verbruik van vlees afwees, opriep tot het niet-consumeren van vlees of tot het verdwijnen van de veeteelt.

Hendrik Dierendonck was niet bang om tegen deze tendens in te gaan. Integendeel, hij toonde dat hij trots was op zijn beroep en op een product dat hij beleeft en dat hem doet leven.

Dit standpunt droeg bij aan zijn bekendheid, aangezien de media in 2008 interesse in hem begonnen te tonen. Hij werd en wordt nog steeds op de voet gevolgd door de horecawereld en door alles en iedereen die telt als het over gastronomie gaat.

In de nasleep hiervan opende hij een tweede winkel in Nieuwpoort, leverde aan de grootste Belgische chefs, waaronder Peter Goossens (Hof van Cleve), Sergio Herman (Le Pristine), David Martin (La Paix) en Christophe Hardiquest (Bon Bon).

Hendrik Dierendonck is bekend geworden tot over de grenzen van Vlaanderen. Hij veroverde de harten in Brussel en Wallonië door zijn deelname aan ‘Culinaria’, het jaarlijkse evenement gewijd aan de Belgische gastronomie. Daar ontmoette hij Pierre Marcolini. “Hij werd een echte fan”, lacht hij.

Door zijn samenwerking met ‘Paris Brussels Gastronomy’ leverde hij zijn producten ook al aan Bruno Verjus, de chef van restaurant ‘Table’ in Parijs, dat 2 Michelin-sterren heeft.

Nose to tail-filosofie

Daar stopt het verhaal niet. In 2015 opende hij een groot atelier in de omgeving van Veurne. Vanaf dan bereidde hij van daaruit alles voor. In datzelfde jaar richtte hij zijn restaurant ‘Carcasse’ in Sint-Idesbald op, dat vooral in het weekend altijd volgeboekt is.

"We hebben daar geen friet of saus op het menu, alleen een selectie van gerijpt vlees (West-Vlaams rood, Holstein, Aubrac, Angus, Hereford, Simmental...) met 3 soorten groenten", zegt hij. Hij voegt hieraan toe dat zijn slagerij vlees van niet minder dan 16 verschillende rassen verkoopt.

De slager-restauranthouder houdt ook erg vast aan de nose to tail- filosofie (van de snuit tot de staart). Dit betekent dat je letterlijk elk deel van het geslachte dier gebruikt en dat je een duurzame en verantwoorde consumptie van vlees garandeert.

Gerijpt vlees zat niet verankerd in het DNA van de familie Dierendonck. Zijn vader was er niet echt fan van. Nochtans liet hij het vlees reeds rijpen in de jaren 70, toen dit concept nog niet ingeburgerd was.

"Goed vlees is als goede wijn"

Hendrik herinnert zich dat zijn vader in de winter elke 3 weken een dier liet slachten. Omdat de klanten schaars waren, kon het vlees daardoor rusten en mals worden.

"Het was de normale gang van zaken. Het vlees bleef daar 2 weken liggen, soms zelfs 3.”

Om hierover meer kennis op te doen, ging hij kijken naar het werk van zijn collega-slagers in Groot-Brittannië, omdat die voorsprong hebben in hun kennis van vleesverwerking.

Zij gebruiken een techniek die bekend staat als dry aging, waarbij een stuk vlees onmiddellijk na het slachten opgehangen wordt om het te laten rijpen. Zo kan het vlees lang rijpen en drogen, tot de gewenste smaak en textuur bereikt is.

De aanpak van Hendrik Dierendonck is echter anders. "Ik doe meer met mijn vlees dan het enkel te laten rijpen. Ik bewerk het zoals een kaasmaker zijn kaas verfijnt”, legt hij uit.

Het vlees wordt bewaard in 3 verschillende koelkasten. "Tijdens het proces zoeken we een evenwicht tussen temperatuur, luchtcirculatie en vochtigheid. Dat moet allemaal heel precies gebeuren." Het vocht in het vlees verdampt en het vet verspreidt zich in het vlees. Het wordt daardoor rijker aan smaak.

Volgens Hendrik moet je het vlees niet laten rijpen gewoon voor het plezier. "Een goed stuk vlees is als goede wijn, als goede kaas. Het moet op zijn hoogtepunt gewaardeerd worden.”

En hij voegt eraan toe: "Dat hoogtepunt, dat juiste moment: een echte slager en vakman, die weet wanneer dat is. Dan haalt hij het vlees uit de koelkast, bereidt het en hij kan er met de klant over praten: waar het vandaan komt, hoe en waar het gekweekt is en hoe het werd bereid.”

Minder, maar beter vlees eten

Hoewel Hendrik Dierendonck het heel druk heeft, zou hij graag opnieuw meer de boer op gaan om zijn veehouders te bezoeken en om er nieuwe te ontdekken. Hij heeft zich kunnen aanpassen aan de nieuwe maatschappelijke trends. Voedsel is niet langer de hoogste prioriteit voor burgers, terwijl supermarkten de druk op de boeren opvoeren.

Hij heeft begrepen dat slagers en boeren vandaag anders moeten werken, en dat is slim van hem.

"Je moet het systeem veranderen en investeren, diversifiëren, specialiseren en een ‘uitzonderlijk’ product aanbieden.

Zeven jaar geleden viel hij al op door te zeggen dat we minder, maar beter vlees moeten eten. Door deze stellingname kreeg hij lof van zijn collega-slagers, maar ook van veehouders en slachthuizen.

Hij krijgt dagelijks te maken met de verwachtingen van zijn klanten. "Ze willen weten vanwaar het dier komt, hoe het werd gevoed, behandeld en geslacht en ze stellen vragen over mijn werk.”

Hendrik ziet zichzelf als een vakman die in een nichemarkt opereert waarin de prijzen logischerwijze hoger zijn. "Toen ik startte met dit beroep, kreeg ik te horen dat ik nooit in staat zou zijn om mijn producten aan zo'n hoge prijs te verkopen. Men vertelde mij dat je alleen als je gepassioneerd bent en kwaliteit biedt, klanten zal vinden die deze producten zullen kopen, omdat ze ook geloven in deze filosofie.”

Hendrik Dierendonck wil vlees en het beroep van veehouder en van slager opnieuw populair maken. Hij ziet zichzelf als een ambassadeur voor zijn beroep, tussen traditie, ambitie en moderniteit.

Marie-France Vienne